无具炊事 (2).ppt

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,無具炊事的介紹,無具炊事的定義,是指不用一般炊具而能煮熟食物的一種方法。,在野外生活中，就地取材，利用自然物，以燒、烤、煎、煮、燜、薰等方法，將生食製成熟食食用。,無具炊事的小隊分工,職務分工,工作項目,大廚,主掌烹調工作。,二廚,清洗材料、切菜、調味。,水伕,提水、供水、儲水。,火伕,建灶、生火；掌火、滅跡。,雜伕,撿柴、劈柴；備炭、清理。,事務,採買記帳；準備用餐事宜,炊事前的準備工作(1),人數確定事先預估份量，以免不足或浪費。,地點選擇（含洽借）必須是能生火之場地、是否有安全方面之顧慮（以及如何借用）。,時間安排日期，可以用多少時間。,炊事前的準備工作(2),工具準備打火機、火種、木炭、刀子、垃圾袋、餐具(少用免洗餐具)、水桶；其他如：鐵灶、鐵夾、錫箔紙、工作手套、鋸子竹子（竹筒飯）等，視情況需要增減。,炊事前的準備工作(3),菜單設計決定菜色（主食、主菜、湯類）、準備材料（採購）、金額。,小隊分工依職務：大廚、二廚、水伕、火伕、雜伕、事務（阿）做好妥善準備；並分配個人須攜帶的物品。,炊事中的注意事項,注意安全及衛生。,確實分工人人有事做，事事有人做，事適於人。,禁止在爐灶旁嬉戲。,燒烤食物的原則要內部熟透無腥味，外表不焦黑。,炊事後的處理事項,滅跡時先將炭火打散，再輕輕灑水在炭火上，等炭火完全熄滅冷卻，才可集中丟棄。,使用過的場地要整理乾淨，恢復原狀，不留下任何痕跡。,為減少不必要的垃圾，盡量利用自然物，並注意資源回收及垃圾分類。,無具炊事的實例,烤蛇餅,烤肉串,洋蔥肉,柳丁蛋,鋁箔魚,竹筒飯,生烤海鮮,香瓜什錦湯,土窯甘薯,土窯雞,烤蛇餅（）,材料：,低筋麵粉、水、少許糖或鹽。,乾淨的樹枝或竹筷、竹片。,烤蛇餅（）,作法：,將材料混合揉成麵團。,將,麵團搓成條狀，捲在樹枝或竹筷（片）上,。,將纏好的麵條放到火上翻轉烘烤,。,烤蛇餅（）,注意事項：,將麵粉先留一點備用。,將麵粉加入鹽或糖，慢慢加水攪和成麵團(水千萬不能太多唷！),如果水加太多，就把之前預留的麵粉倒進去和成麵團後，揉成長條狀，約23公分寬，厚不超過0.5公分，否則易外焦內未熟,。,烤蛇餅（）,注意事項：,最好將長條麵團以螺旋狀繞於竹子上，間距至少1.5公分。,竹枝兩端預留空位，方便烘烤。,置於火上烘烤，隨時注意、翻轉，小心部分焦掉，部份未熟,。,烤肉串（）,材料：,豬肉（或其他肉類）、調味料。,樹枝或竹籤。,烤肉串（）,作法：,將肉切成薄片，以調味料稍加醃漬。,用去皮的樹枝或竹籤將處理過的肉穿成肉串，在火上烘烤，並不斷翻轉，以免烤焦,。,註：也可以加入青椒等其他食材一起燒烤。,洋蔥肉（）,材料：,洋蔥、青椒、蘿蔔、肉塊(或醃好的絞肉)、少許鹽。,竹籤。,鋁箔紙。,洋蔥肉（）,作法：,橫切洋蔥上段約1/4處，當作蓋子；並將剩下的洋蔥挖成容器。,將材料放入（約分滿），再蓋上蓋子，以竹籤固定，用鋁箔紙包好，然後放到火上烘烤即可。,洋蔥可用青椒代替。,柳丁蛋（）,材料：,柳丁（橘子）、蛋、少許鹽。,柳丁蛋（）,作法：,橫切柳丁上部約1/4處，當作蓋子，並將剩下的柳丁挖去果肉。,將蛋打入柳丁內，並加些置於炭火上烘烤。,柳丁可包上鋁箔紙。,鋁箔魚（）,材料：,鋁箔紙一大張。,清理乾淨且調味好的魚一條。(可在魚肚內塞蔥、蒜等),鋁箔魚（）,作法：,將處理好的魚用鋁箔紙包好，放到火上烘烤。,注意：,可在魚的表面加佐料（如：薑、辣椒）,鋁箔紙可先塗上油再包裹魚身。,若加熱不均時，要常常翻動。,竹筒飯（）,材料：,粗細適中的綠竹子一段。(註:兩頭必須有竹節)。,米(可以事先浸泡)、油數滴、水,竹筒飯（）,作法：,在竹筒上用鋸下一方形口，鋸下的竹片做蓋子。,將米和水以：的比例放入竹筒中(可加入數滴油)，份量不超過竹筒容量的（約分滿）。,蓋子蓋好並固定，放到火上加熱。,竹筒飯（）,注意事項：,最好浸泡竹筒半天，使竹筒含水，不易燒焦。(亦可用鋁箔紙包裹),飯如果要熟透,蓋子必須非常緊密(可塞東西堵住縫隙)；並可以利用餘燼燜幾分鐘,基於安全，竹筒口勿朝向人。,竹筒飯（）,其他：,竹筒飯可略加變化，加入甜或鹹的配料。,甜：糖、蕃薯、綠豆、花生(需先浸泡)、八寶粥一罐，可依個人喜好選擇添加,鹹：鹽、味精、醬油、油蔥、胡椒粉、蝦米、花生、竹筍、荷蘭豆(可依個人喜好添加)。,生烤海鮮（）,材料：,乾淨的餅乾盒(白鐵)或薄而平的乾石板。,新鮮的蛤蜊、蝦子，鹽少許。,生烤海鮮（）,作法：,將餅乾盒或薄而平的乾石板架在火上烘烤。,把蛤蜊、蝦子放到蓋子或石板上加熱，灑上少許的鹽。,香瓜什錦湯（）,材料：,香瓜、丸子、香茹、青菜、蟹肉棒、水、調味料。,鋁箔紙。,香瓜什錦湯（）,作法：,取成熟香瓜，切上段留底，並挖掉果肉。,將挖出的果肉與材料切塊加水，加上調味料，放入挖空的香瓜中(外層可包上鋁箔紙)，用烈火煮。,土窯甘薯（）,材料：,甘薯（,芋頭、玉米亦可）,。,土塊。,土窯甘薯（）,作法：,用土塊堆成窯狀，留一灶門，將柴火放進窯中燃燒至土塊發紅。,把甘薯放入後，將窯打破完全蓋住甘薯，再覆上一層沒有加熱的沙土密封，避免熱氣外溢。,靜候約半小時，再挖出甘薯食用。,土窯雞（）,材料：,雞一隻。,佐料（四物或蒜頭）。,土塊。,土窯雞（）,作法：,選擇乾淨的雞，內臟掏出、雜穢除去洗淨，再將佐料塞入雞腹,。,以棉線綁緊雞身之雞翅、雞頭，表面塗油，用鋁箔紙包住（可用泥團裹上一層）。,建窯，加入柴火燃燒至土塊燒紅，把,雞丟入窯內，再將土窯推倒打碎密封（至無煙冒出），約一小時半後取出即可。,