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健康餐厅健康餐厅/酒店酒店合理膳食知识讲座唐县疾病预防控制中心唐县疾病预防控制中心合理膳食合理膳食1992年世界卫生组织提出了维多利亚宣言健康四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。合理膳食合理膳食 国内外流行病学研究指出，按照健康四大基石指导生活方式，可以使高血压发病率减少55，脑卒中减少75，糖尿病减少50，肿瘤减少13。一句话，可以使严重危害健康的主要慢性病减少一半，并且还能延长预期寿命10年，而所需费用不足医疗费的110。合理膳食合理膳食一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南二、二、科学的合理膳食科学的合理膳食三、三、膳食膳食应遵循的原遵循的原则四、四、合理的烹合理的烹饪方法方法五、五、饮食禁忌食禁忌六、六、膳食与美容膳食与美容一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。的膳食模式。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南1997年年4月由中国营养学会常务理事会通过月由中国营养学会常务理事会通过的的中国居民膳食指南中国居民膳食指南是根据营养学原是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。指导性意见。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南1.食物多样，谷物为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南1.1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主根根据据19921992年年全全国国营营养养调调查查的的结结果果，在在一一些些比比较较富富裕裕的的家家庭庭中中动动物物性性食食物物的的消消费费量量已已超超过过了了谷谷类类的的消消费费量量。这这种种“西西方方化化”或或“富富裕裕型型”的的膳膳食食提提供供的的能能量量和和脂脂肪肪过过高高，而而膳膳食食纤纤维维过过低低，对一些慢性病的预防不利。对一些慢性病的预防不利。提提倡倡谷谷类类为为主主是是为为了了提提醒醒人人们们保保持持我我国国膳膳食食的的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。良好传统，防止发达国家膳食的弊端。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南2.2.2.2.多吃蔬菜多吃蔬菜多吃蔬菜多吃蔬菜水果和薯类水果和薯类水果和薯类水果和薯类蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜与水果含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。有有有有些些些些水水水水果果果果维维维维生生生生素素素素及及及及一一一一些些些些微微微微量量量量元元元元素素素素的的的的含含含含量量量量不不不不如如如如新新新新鲜鲜鲜鲜蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜，但但但但水水水水果果果果含含含含有有有有的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、果果果果糖糖糖糖、柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸、苹苹苹苹果果果果酸酸酸酸、果果果果胶胶胶胶等等等等物物物物质质质质又又又又比比比比蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜丰丰丰丰富富富富。红红红红黄黄黄黄色色色色水水水水果果果果例例例例如如如如鲜鲜鲜鲜枣枣枣枣、柑柑柑柑橘橘橘橘、柿子和杏等是维生素柿子和杏等是维生素柿子和杏等是维生素柿子和杏等是维生素C C C C和胡萝卜素的丰富来源。和胡萝卜素的丰富来源。和胡萝卜素的丰富来源。和胡萝卜素的丰富来源。薯薯薯薯类类类类含含含含有有有有丰丰丰丰富富富富的的的的淀淀淀淀粉粉粉粉、膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维、多多多多种种种种维维维维生生生生素素素素以以以以及及及及矿矿矿矿物质。物质。物质。物质。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南3.3.3.3.常吃奶类常吃奶类常吃奶类常吃奶类豆类或其制品豆类或其制品豆类或其制品豆类或其制品奶奶奶奶类类类类含含含含有有有有丰丰丰丰富富富富的的的的优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和维维维维生生生生素素素素，钙钙钙钙含含含含量量量量也也也也较较较较高高高高，并并并并且且且且钙钙钙钙的的的的利利利利用用用用率率率率很很很很高高高高，是是是是天天天天然然然然钙钙钙钙质质质质的的的的极极极极好好好好来源。来源。来源。来源。大大大大量量量量的的的的研研研研究究究究工工工工作作作作表表表表明明明明，给给给给儿儿儿儿童童童童、青青青青少少少少年年年年补补补补钙钙钙钙可可可可以以以以提提提提高高高高其其其其骨骨骨骨密密密密度度度度，从从从从而而而而延延延延缓缓缓缓其其其其发发发发生生生生骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松的的的的年年年年龄龄龄龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。豆豆豆豆类类类类是是是是我我我我国国国国的的的的传传传传统统统统食食食食品品品品，含含含含丰丰丰丰富富富富的的的的优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、不饱和脂肪酸、钙以及不饱和脂肪酸、钙以及不饱和脂肪酸、钙以及不饱和脂肪酸、钙以及B B B B族维生素等。族维生素等。族维生素等。族维生素等。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 4.4.4.4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油鱼鱼鱼鱼、禽禽禽禽、蛋蛋蛋蛋、瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉等等等等动动动动物物物物性性性性食食食食物物物物是是是是优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂溶溶溶溶性维生素和矿物质的良好来源。性维生素和矿物质的良好来源。性维生素和矿物质的良好来源。性维生素和矿物质的良好来源。动动动动物物物物性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸组组组组成成成成更更更更适适适适合合合合人人人人体体体体需需需需要要要要，且且且且赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高高高高，有有有有利利利利于于于于补补补补充充充充植植植植物物物物性性性性蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质中中中中赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸的的的的不不不不足。足。足。足。肉肉肉肉类类类类中中中中铁铁铁铁的的的的利利利利用用用用较较较较好好好好，鱼鱼鱼鱼类类类类特特特特别别别别是是是是盐盐盐盐水水水水鱼鱼鱼鱼所所所所含含含含不不不不饱饱饱饱和和和和脂肪酸有降低血栓形成的作用。脂肪酸有降低血栓形成的作用。脂肪酸有降低血栓形成的作用。脂肪酸有降低血栓形成的作用。肥肥肥肥肉肉肉肉和和和和荤荤荤荤油油油油为为为为高高高高能能能能量量量量和和和和高高高高脂脂脂脂肪肪肪肪食食食食物物物物，摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多往往往往往往往往会会会会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 5.5.5.5.食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡食量与体力活动要平衡,保持适宜体重保持适宜体重保持适宜体重保持适宜体重进进进进食食食食量量量量与与与与体体体体力力力力活活活活动动动动是是是是控控控控制制制制体体体体重重重重的的的的两两两两个个个个主主主主要要要要因因因因素素素素。食食食食物物物物提提提提供人体能量，体力活动消耗能量。供人体能量，体力活动消耗能量。供人体能量，体力活动消耗能量。供人体能量，体力活动消耗能量。如如如如果果果果进进进进食食食食量量量量过过过过大大大大而而而而活活活活动动动动量量量量不不不不足足足足，多多多多余余余余的的的的能能能能量量量量就就就就会会会会在在在在体体体体内以脂肪的形式积存既增加体重，久之发胖内以脂肪的形式积存既增加体重，久之发胖内以脂肪的形式积存既增加体重，久之发胖内以脂肪的形式积存既增加体重，久之发胖 相相相相反反反反若若若若食食食食量量量量不不不不足足足足，劳劳劳劳动动动动或或或或运运运运动动动动量量量量过过过过大大大大，可可可可由由由由于于于于能能能能量量量量不不不不足足足足引引引引起起起起消消消消瘦瘦瘦瘦，造造造造成成成成运运运运动动动动能能能能力力力力下下下下降降降降。所所所所以以以以人人人人们们们们需需需需要要要要保保保保持持持持食量与能量消耗之间的平衡。食量与能量消耗之间的平衡。食量与能量消耗之间的平衡。食量与能量消耗之间的平衡。三三三三餐餐餐餐分分分分配配配配要要要要合合合合理理理理。一一一一般般般般早早早早、中中中中、晚晚晚晚餐餐餐餐的的的的能能能能量量量量分分分分别别别别占占占占总总总总能量的能量的能量的能量的30%30%30%30%40%40%40%40%30%30%30%30%为宜。为宜。为宜。为宜。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南6.6.6.6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食目目目目前前前前，城城城城市市市市居居居居民民民民油油油油脂脂脂脂的的的的摄摄摄摄入入入入量量量量愈愈愈愈来来来来愈愈愈愈高高高高，这这这这样样样样不不不不利利利利于于于于健康。健康。健康。健康。我我我我国国国国居居居居民民民民食食食食盐盐盐盐摄摄摄摄入入入入量量量量过过过过多多多多，平平平平均均均均值值值值是是是是世世世世界界界界卫卫卫卫生生生生组组组组织织织织建建建建议值的两倍以上。议值的两倍以上。议值的两倍以上。议值的两倍以上。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6 6 6 6克为宜。克为宜。克为宜。克为宜。流流流流行行行行病病病病学学学学调调调调查查查查表表表表明明明明，钠钠钠钠的的的的摄摄摄摄入入入入量量量量与与与与高高高高血血血血压压压压发发发发病病病病呈呈呈呈正正正正相相相相关关关关，因因因因而而而而食食食食盐盐盐盐不不不不宜宜宜宜过过过过多多多多。应应应应从从从从幼幼幼幼年年年年就就就就养养养养成成成成吃吃吃吃低低低低盐盐盐盐膳膳膳膳食食食食的习惯。的习惯。的习惯。的习惯。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 7.7.如饮酒应限量如饮酒应限量高度酒含热量高，不含其它营养素。高度酒含热量高，不含其它营养素。无无节节制制饮饮酒酒，会会使使食食欲欲下下降降，食食物物摄摄入入减减少少，以以致致发发生生多多种种营营养养素素缺缺乏乏，严严重重时时还还会会造造成成酒精性肝硬化。酒精性肝硬化。过过量量饮饮酒酒会会增增加加患患高高血血压压、中中风风等等危危险险，并并可可导导致致事事故故及及暴暴力力的的增增加加，对对个个人人健健康康和和社社会安定都是有害的。会安定都是有害的。一、一、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 8.8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物在在选选购购食食物物时时应应选选择择没没有有变变色色、变变味味并并符符合卫生标准的食物。合卫生标准的食物。进进餐餐要要注注意意卫卫生生条条件件，包包括括进进餐餐环环境境、餐餐具和供餐者的健康卫生状况。具和供餐者的健康卫生状况。集集体体用用餐餐要要提提倡倡分分餐餐制制，减减少少疾疾病病传传染染的的机会。机会。二、科学的合理膳食二、科学的合理膳食合理膳食可以概括为两句话：进食做到“一、二、三、四、五”，餐桌上要有“红、黄、绿、白、黑”。二、科学的合理膳食二、科学的合理膳食“一”是每天喝一袋牛奶；“二”是每天摄入碳水化合物250350克(相当于主食57两)；“三”是每天进食34份高蛋白食物(每份为瘦肉60克或鸡蛋一个，豆腐l00克，鸡、鸭、鱼、虾l00克)；“四”是四句话：有粗有细，不甜不咸，三、四、五顿(控制进食总量，少吃多餐)，七八分饱；“五”是每天吃500克新鲜蔬菜和水果。二、科学的合理膳食二、科学的合理膳食“红”指少量红葡萄酒(50l00克)；“黄”指黄色蔬菜(胡萝卜、西红柿、南瓜、红薯等含胡萝卜素丰富的蔬菜)；“绿”指绿茶和深绿色蔬菜；“白”指燕麦粉或燕麦片(每天60克)；“黑”指黑木耳(每天515克)。二、科学的合理膳食二、科学的合理膳食有利于增强记忆的食物:卷心菜：富含维生素B，能预防大脑疲劳。大豆：含有蛋黄素和丰富的蛋白质，每天食用适量的大豆或豆制品，可增强记忆力。牛奶：富含蛋白质和钙质，可提供大脑所需的各种氨基酸，每天饮用可增强大脑活力。鲜鱼：富含蛋白质和钙质，特别是含有不饱和脂肪酸，可分解胆固醇。蛋黄：蛋黄中含有蛋黄素、蛋钙等脑细胞所必需的营养物质，可增强大脑活力。木耳：含有蛋白质、脂肪、多糖类、矿物质、维生素等多种营养成分，为补脑佳品。杏：含有丰富的维生素A、C，可有效地改善血液循环，保证脑供血充足，有利于大脑增强记忆。三三、膳食应遵循的原则、膳食应遵循的原则 (一一)12)12原则：原则：1.数量少一点；2.质量精一点；3.蔬菜多一点；4.菜要淡一点；5.品种杂一点；6.饭菜香一点；7.饭菜烂一点；8.饮食温一点；9.饭要稀一点；10.吃得慢一点；11.早餐好一点；12.晚餐早一点。三三、膳食应遵循的原则、膳食应遵循的原则（二）（二）“九不贪九不贪”原则原则1.不贪肉 2.不贪精 3.不贪粘 4.不贪快 5.不贪酒 6.不贪咸 7.不贪甜 8.不贪迟 9.不贪热 四四、合理的烹饪方法、合理的烹饪方法（一）米类：新米少洗，陈米多淘；先浸后煮，多闷少捞；不宜放碱。四四、合理的烹饪方法、合理的烹饪方法（二）蔬菜：选购新鲜，不宜久贮；现吃现切，急火快炒；煮菜先烧开水；加醋保持Vc；肉菜淀粉勾芡。四四、合理的烹饪方法、合理的烹饪方法（三）蛋类：*鸡蛋的好处：1.健脑益智。2.保护肝脏。3.防治动脉硬化。4.预防癌症。5.延缓衰老。*鸡蛋的吃法（营养吸收）：煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%50%。*食用鸡蛋的量：少吃茶叶蛋；一天一个。四四、合理的烹饪方法、合理的烹饪方法（四）肉类：少吃肥肉；不吃激素肉；隔夜肉应彻底加热；不要暴食；与素菜搭配；根据体质选择种类。四、饮食禁忌四、饮食禁忌（一）食物的应用禁忌：1.患病期间的饮食禁忌：生冷、油腻、黏 滑、辛辣、腥膻、发物。2.不同病症的禁忌：寒证、热证、虚证。3.服药禁忌。五五、饮食禁忌、饮食禁忌（二）食物的配伍禁忌：1、海鲜与啤酒易诱发痛风 2、火腿与乳酸饮料容易致癌 3、萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大4、鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收5、牛奶与巧克力易发生腹泻6、水果与海鲜不容易消化7、菠菜与豆腐易患结石症8、柿子与红薯同食易得胃结石六六、膳食与美容、膳食与美容均衡饮食是健美的保证。内经：“天食人以五气，地食人以五味，五气入鼻藏于心肺，上使五色修明，声音能彰，五味入口藏于肠胃、味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”，阐明了平衡饮食与健美的关系。内经平衡食谱：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。气味而服之，以补精益气。”五味不能过偏。“养体须当节五辛、五辛不当损元神”。六六、膳食与美容、膳食与美容常见美容食品（中药）：脂肪、蜂蜜、大豆、大枣、核桃仁、葡萄干、枸杞子、西瓜子、竹笋、丝瓜、鱼子、生姜、桂花、人参、当归、龙胆草、薏仁、银杏、灵芝。补充：炊具要讲究补充：炊具要讲究 不粘锅可能会影响女性生育!英国人类生殖杂志刊登的一项研究称，防水服装、不粘锅和食品包装中常见的某些化学物质可能会影响女性的生育。研究人员对1240名怀孕的丹麦女性的血液进行了研究，分析她们血液中全氟辛酸铵和全氟辛烷磺酸的含量。结果发现，经常接触此类化学物质的女性，血液中全氟化学物质含量会高于常人，她们出现生育问题的机率则是常人的1.5倍。她们可能一年多时间都不能怀孕，从而必须接受专门的治疗。研究人员推测，由于这两种化学物质会影响女性的性激素水平，从而降低了她们的生育能力。研究人员称，防水服装、杀虫剂、室内装饰品、特富龙不沾涂料等商品的制作都离不开全氟化学物质。在供水管网中也能找到它们。它们可在人体和环境中依附数十年。炊具要讲究炊具要讲究想一想想一想想一想想一想：下面不粘锅的涂层掉了，到哪里去了？下面不粘锅的涂层掉了，到哪里去了？下面不粘锅的涂层掉了，到哪里去了？下面不粘锅的涂层掉了，到哪里去了？掉落的涂层大部分是吃掉了，想想真可怕！使用铁锅对健康更有利使用铁锅对健康更有利 据世界卫生组织的一份报告统计，全球大约有据世界卫生组织的一份报告统计，全球大约有3737亿亿人患有贫血病，他们中的大部分都在发展中国家，尤其是人患有贫血病，他们中的大部分都在发展中国家，尤其是以植物为主要食物来源的国家。以埃塞俄比亚为例，以植物为主要食物来源的国家。以埃塞俄比亚为例，5050的妇女和儿童的血液中都严重缺少血红蛋白。贫血是由于的妇女和儿童的血液中都严重缺少血红蛋白。贫血是由于人体缺少铁元素造成的。人体缺少铁元素造成的。加拿大蒙特利尔麦吉尔大学的阿迪什教授在加拿大蒙特利尔麦吉尔大学的阿迪什教授在1010年时年时间内对间内对407407名儿童进行的跟踪试验证明，用铁锅做出的饭名儿童进行的跟踪试验证明，用铁锅做出的饭菜其铁元素含量要比用不锈钢或其他金属制成的炊具做出菜其铁元素含量要比用不锈钢或其他金属制成的炊具做出的饭菜高出的饭菜高出5 5倍以上。在自然条件基本相同的情况下，吃倍以上。在自然条件基本相同的情况下，吃“铁锅饭铁锅饭”的儿童血液中血红蛋白的含量明显比其他儿童的儿童血液中血红蛋白的含量明显比其他儿童要高，而且个子也长得相对较快。要高，而且个子也长得相对较快。合理膳食合理膳食