培训亚硝酸盐中毒案例分析.ppt

由亚硝酸盐引起的食物中毒案例分析1.案例回顾 2011 年3月1日下午2点左右，某医院急诊室收治以头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名。经调查，32人均为某学校食堂员工。当日，该校全体食堂员工共32人于12 时与13 时分2批在食堂进餐，所食食物为芹菜肉丝、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜汤及米饭，共7 种。进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批餐后60min。此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。2.该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘措施，但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常。现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及处理。3.案例的关键信息给我们的提示1、某医院急诊室收治以头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名 典型的食物中毒症状2、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批进餐后60min。员工发病与在食堂进餐有关。3、此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。病原非员工本身，且病症无传染性。4.4、当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。说明食物中毒与食材没有关系，与烹饪有关。5、该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘措施。该食品中毒与外环境无关6、但砧板、刀具、容器生熟区分不明确。存在生熟交叉污染5.7、酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛 装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。可能出现混用或用错的情况8、员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异 常。非员工带菌污染食物而引起的食品中毒9、现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及处理。采样的重点对象6.案例综合分析 食物中毒的类型分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒 根据案例排除一些因素，缩小研究范围。首先排除的是类似病症的中毒 1、杀虫脒中毒：有小便改变，有接触杀虫脒史。2、紫癜病：为皮下出现紫绀斑块，并非口唇、指端等紫黯，无进食新腌制咸菜等病史。3、雷公藤中毒：有误食雷公藤病史，腹痛剧烈。7.排除细菌性食物中毒 1员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常2 2 近期与3232名病例接触过的人员无类似病例报告3 3具有头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力，但无腹痛腹泻4该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘措施。5 5生熟菜板不分，可能存在交叉污染。但学生没中毒。排除细菌性食物中毒8.排除真菌性、植物性、动物性食品中毒 当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。用于制作食物的原材料若有问题，学生也应该出现食物中毒现象，但事实却没有。故而排除了真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题。9.化学性食物中毒是我们的重点怀疑对象 化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。在这个案例中：1、进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批餐后60min。符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有关，一般在进食后不久发病的特征。2、头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32 名符合化学性食物中毒常有群体性，病人有相同的临床表现。10.化学性食物中毒的可能原因分析 在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，说明调味品存在着交叉污染，放错调料品也有可能。其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。是重点分析源。白色粉末可能有：亚硝酸粉末与盐很类似盐，淀粉，常用来腌制肉类味精：调味的作用，使菜的味道更鲜亚硝酸：防腐，改善色泽，保鲜，可用来腌制肉类白糖，11.亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒机理亚硝酸盐进入人体后，可将低铁血红蛋氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力，造成机体缺氧。亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或13小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲下的青紫尤为明显，除紫绀外，并伴有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐和烦躁不安等症状。12.因此我们怀疑是亚硝酸盐中毒13.亚硝酸盐中毒的可能原因分析 1、误将亚硝酸盐当食盐或碱面用。2、“工业用盐”用作食盐。3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。14.15.