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烘焙培训讲义烘焙培训讲义大纲大纲壹、烘焙材料学简介壹、烘焙材料学简介贰、烘焙品的分类贰、烘焙品的分类叁、面包的定义叁、面包的定义肆、烘焙材料学肆、烘焙材料学伍、烘焙机械简介伍、烘焙机械简介陆、制作面包的基本条件陆、制作面包的基本条件壹、烘焙材料简介壹、烘焙材料简介 面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。面包面包制作制作材料材料材料类别材料类别名称名称基本材料基本材料面粉、水、盐、酵母面粉、水、盐、酵母主要材料主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂乳化剂、膨大剂添加物（料）添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料材料状态状态干性材料干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料材料性质性质柔性材料柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂乳化剂、酵母、油脂韧性材料韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐面粉、奶粉、蛋白、盐贰、烘焙品的分类与性质贰、烘焙品的分类与性质一、面包类一、面包类 面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类质等四种基本种类 1 1、软质、软质白吐司、鸡蛋吐司、甜面包白吐司、鸡蛋吐司、甜面包 2 2、松质、松质丹麦面包、起酥面包、可松面包丹麦面包、起酥面包、可松面包 3 3、硬质、硬质菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石 头面包头面包 4 4、脆质、脆质法国面包、杂粮面包法国面包、杂粮面包二、蛋糕类二、蛋糕类1 1、面糊类面糊类起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2 2、乳沫类乳沫类海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3 3、戚风类戚风类戚风蛋糕、毛巾卷戚风蛋糕、毛巾卷三、中点类三、中点类1 1、糕皮类、糕皮类广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼2 2、油皮类、油皮类绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼3 3、其他类、其他类开口笑、巧果、桃酥、开口笑、巧果、桃酥、四、西点类四、西点类1 1、派、派双皮派、单皮派、油炸派双皮派、单皮派、油炸派2 2、奶油空心饼、奶油空心饼菠萝泡芙、起酥泡芙菠萝泡芙、起酥泡芙3 3、意大利比萨、意大利比萨4 4、小西饼、小西饼面糊类，乳沫类、面团类面糊类，乳沫类、面团类5 5、塔类、塔类蛋塔及各类水果塔蛋塔及各类水果塔叁、面包的定义叁、面包的定义 面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。一、面粉一、面粉（一）、面粉的种类及用途（一）、面粉的种类及用途（一）、面粉的种类及用途（一）、面粉的种类及用途面粉种类面粉种类颜色颜色蛋白质蛋白质（%）吸水率吸水率（%）特征特征用途用途高筋面粉高筋面粉乳白乳白11.5-146064用手不易用手不易抓成团抓成团面包，白吐司等面包，白吐司等中筋面粉中筋面粉乳白乳白8.5-11.55558呈半松状呈半松状中式点心，馒头中式点心，馒头等等低筋面粉低筋面粉白白7.5-8.55053容易用手容易用手抓成团抓成团饼干，蛋糕等饼干，蛋糕等肆、烘焙材料学肆、烘焙材料学（二）、面粉选择的要点（二）、面粉选择的要点 面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系品的品质有密切的关系 1 1、白度、白度影响烘焙品的色泽影响烘焙品的色泽 2 2、面筋强度、面筋强度构成网状结构的强弱构成网状结构的强弱 3 3、发酵耐力、发酵耐力超过预定的发酵时间还能做出优质的产品超过预定的发酵时间还能做出优质的产品 4 4、高吸水量、高吸水量可以降低成本，增加产品柔软度可以降低成本，增加产品柔软度 5 5、均一情形、均一情形品质均一，才能使产品规格化品质均一，才能使产品规格化 （三）、面粉贮存要点（三）、面粉贮存要点 1 1、贮存场所干净、卫生、通风、贮存场所干净、卫生、通风 2 2、温度在、温度在18182424为理想温度为理想温度 3 3、湿度、湿度555565%65%（四）、面粉在蛋糕中的功用：四）、面粉在蛋糕中的功用：1 1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能、面粉在蛋糕中的基本作用和功能 面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。2 2、面粉对蛋糕品质的影响、面粉对蛋糕品质的影响A A、对面糊的影响、对面糊的影响 面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。较少。B B、对蛋糕膨大安定的影响、对蛋糕膨大安定的影响 一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。二、糖二、糖 （一）、糖的制成（一）、糖的制成 1 1、甜菜、甘蔗、甜菜、甘蔗 砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖冰糖 2 2、淀粉、淀粉 玉米糖浆、葡萄糖浆玉米糖浆、葡萄糖浆 3 3、大麦、小麦、大麦、小麦 麦芽糖、麦芽糖糖浆麦芽糖、麦芽糖糖浆 （二）、糖的化学分类（二）、糖的化学分类 1 1、单糖、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 2 2、双糖、双糖砂糖、麦芽糖、乳糖砂糖、麦芽糖、乳糖 3 3、多糖、多糖玉米淀粉、纤维素玉米淀粉、纤维素 （三）、糖的甜度（三）、糖的甜度名称名称甜度甜度砂糖砂糖100100果糖果糖173173转化糖转化糖130130葡萄糖葡萄糖7474麦芽糖麦芽糖32.532.5半乳糖半乳糖32.532.5乳糖乳糖1616 部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为作用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。（四）、糖在烘焙中的功能（四）、糖在烘焙中的功能 1 1、甜味的来源、甜味的来源 2 2、能量的来源、能量的来源 3 3、供给酵母发酵的主要能量来源、供给酵母发酵的主要能量来源 4 4、增强其他材料的香味、增强其他材料的香味 5 5、增加改善产品的颜色、增加改善产品的颜色 6 6、改善面团的物理性质、改善面团的物理性质 7 7、增加湿度的保留、增加湿度的保留 8 8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使 面糊光滑和细腻。面糊光滑和细腻。9 9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。三、盐三、盐 盐的化学名称为氯化钠，比例为盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和的钠和60%的氯的氯 （一）、盐在烘焙中的功用（一）、盐在烘焙中的功用 1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2 2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3 3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的 性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋 强度，使面包品质得到改善。强度，使面包品质得到改善。4 4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较 细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细 胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖糖 量量盐盐 量量味味 觉觉0-5%0-5%2.0-2.2%2.0-2.2%咸味咸味10-15%10-15%1.5-1.8%1.5-1.8%适中适中20-25%20-25%0.8-1.0%0.8-1.0%甜味甜味四、酵母四、酵母（一）、酵母的种类及用量（一）、酵母的种类及用量种类种类用量用量比例比例酵母酵母水分水分固型物固型物 存放环存放环境境保存期保存期限限使用方使用方法法新鲜酵母新鲜酵母2%2%70%70%30%30%冷藏冷藏2-102-102-52-5星期星期直接使用直接使用干性酵母干性酵母1%1%8%8%92%92%常温常温25256 6个月个月泡水使用泡水使用快溶酵母快溶酵母0.7%0.7%8%8%92%92%常温常温25252 2年年直接使用直接使用 （二）、酵母发酵作用（二）、酵母发酵作用 单糖单糖 二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+热量热量 （三）、酵母在烘焙中的功能（三）、酵母在烘焙中的功能 1 1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。状结构中，使面包疏松多孔。2 2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。包香味。3 3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨 基酸，维生素基酸，维生素B1B1，维生素维生素B2B2。五、油脂五、油脂 （一）、油脂的定义（一）、油脂的定义 所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。（二）、人造奶油的制造工艺流程（二）、人造奶油的制造工艺流程 原料油原料油 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 氢化氢化 脱臭脱臭 调配调配 急冷急冷 捏合捏合 充充填填 入库熟成入库熟成 成品成品 原料油原料油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油脱胶脱胶脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸脱酸脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色脱色去除吸附在原料油中的色素。去除吸附在原料油中的色素。脱臭脱臭脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化氢化将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加 油脂的安定性。油脂的安定性。（三）、油品的种类及用途（三）、油品的种类及用途油油 品品特色及用途特色及用途 猪油猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性。、提供烘焙品较高的酥脆性。2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有 较高的安定性。较高的安定性。3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。雪白乳雪白乳化油化油1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋 糕制作。糕制作。2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。油炸油油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。吸油率低，安定性高。3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容 易操作。易操作。油油 品品特色及用途特色及用途酥油酥油1 1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙。尤其适合高温烤焙。2 2、打发性及操作性佳。、打发性及操作性佳。玛琪琳玛琪琳1 1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。2 2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包 制作。制作。3 3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。4 4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。澳仕奶澳仕奶油系列油系列1 1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰富、香郁醇厚。富、香郁醇厚。2 2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。3 3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。油油 品品特色及用途特色及用途维佳奶油系列维佳奶油系列 1、打发性及操作性佳打发性及操作性佳。2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆 固固 醇，健康新观念。醇，健康新观念。3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口 感舒爽，回味无穷。感舒爽，回味无穷。5 5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。（四）、油脂特性（四）、油脂特性 1 1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体 积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松 软可口。软可口。2 2、硬度：、硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到 产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操 作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节 操作硬度操作硬度。3 3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变 化。化。4 4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好 的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包 时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展 性的好坏是很重要的。性的好坏是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用（五）、油脂在烘焙中的功用 1、提升烘焙品的体积与口感、提升烘焙品的体积与口感 2、拌入空气打发功能、拌入空气打发功能 3、增加烘焙品的安定性、增加烘焙品的安定性 4、热量及营养来源、热量及营养来源 5、润滑面筋、润滑面筋 6、水栅、水栅 7、维生素、色素的载体、维生素、色素的载体 8、热传媒、热传媒 9、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。糕。10、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性性 及柔软。及柔软。六、乳制品六、乳制品 （一）、乳制品的分类（一）、乳制品的分类 1 1、液体乳品、液体乳品牛奶牛奶 2 2、浓缩乳品、浓缩乳品炼乳炼乳 3 3、粉状乳品、粉状乳品奶粉、乳清粉奶粉、乳清粉 （二）、乳品在烘焙中的功用（二）、乳品在烘焙中的功用 1 1、提高营养价值、提高营养价值 2 2、增加烘焙品表皮颜色、增加烘焙品表皮颜色 3 3、增加吸水量及面筋强度、增加吸水量及面筋强度 4 4、加强搅拌性、加强搅拌性 5 5、增加风味与香味、增加风味与香味 6 6、延缓面包的老化、延缓面包的老化 7 7、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，容易结合配方中的其他材容易结合配方中的其他材 料形成一体，促进面糊均料形成一体，促进面糊均 匀的混合，改善蛋糕面糊匀的混合，改善蛋糕面糊 有良好的组织结构。有良好的组织结构。七、鸡蛋七、鸡蛋（一）、鸡蛋的组成及成分（一）、鸡蛋的组成及成分组成组成重量重量g g占总蛋重占总蛋重%组成成分组成成分蛋壳蛋壳5 56 610.310.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷五氧化磷蛋黄蛋黄1515181830.330.3水分水分49.5%49.5%、油脂、油脂33.3%33.3%、蛋白质蛋白质15.7%15.7%、灰分、灰分1.1%1.1%、葡萄糖葡萄糖0.15%0.15%蛋白蛋白3030363659.459.4水分水分88%88%、蛋白质、蛋白质10.4%10.4%、灰分灰分0.7%0.7%、葡萄糖、葡萄糖0.38%0.38%（二）、蛋在烘焙中的功用（二）、蛋在烘焙中的功用 1、增加烘焙品营养价值、增加烘焙品营养价值 2、增加产品香味、改善组织及滋味、增加产品香味、改善组织及滋味 3、增加产品的金黄颜色、增加产品的金黄颜色 4、作为产品的膨大剂：、作为产品的膨大剂：蛋的蛋白质可以搅拌打蛋的蛋白质可以搅拌打发发 成非常细的气室，面糊受成非常细的气室，面糊受 热时蛋所形成的气室所包热时蛋所形成的气室所包 含的气体受热膨胀，增大含的气体受热膨胀，增大 蛋糕的体积，气室由于蛋蛋糕的体积，气室由于蛋 白质凝结并固定，保持原白质凝结并固定，保持原 有的膨胀体积。有的膨胀体积。5、黏结作用：、黏结作用：蛋含有丰富的蛋白质，在制作蛋糕时可蛋含有丰富的蛋白质，在制作蛋糕时可 以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同 时泡沫形成安定的气孔结构，可以承时泡沫形成安定的气孔结构，可以承 受其他材料重量，同时与面粉的面筋形受其他材料重量，同时与面粉的面筋形 成复杂的网状结构。成复杂的网状结构。6、提供乳化作用、提供乳化作用蛋黄中的卵磷脂蛋黄中的卵磷脂 7、增加产品的柔软性、增加产品的柔软性 8、安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的 蛋白质受热凝结形成蛋糕的蛋白质受热凝结形成蛋糕的 组织，及构成蛋糕应有的体积。组织，及构成蛋糕应有的体积。八、水八、水 （一）、水的分类（一）、水的分类 1 1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。2 2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。泉水。（二）、各种不同的水对面包品质的影响（二）、各种不同的水对面包品质的影响 1 1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。2 2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。3 3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵 母生长。母生长。4 4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。、一般中等硬度的水最适合面包的制作。（三）、水在烘焙中的功用（三）、水在烘焙中的功用 1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比的比 例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构面筋，构 成面包的骨架。成面包的骨架。2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。面团。3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。、水可以调节面团的软硬度，便于操作。4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。吸收。5、水可以控制面团的理想温度。、水可以控制面团的理想温度。6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。九、可可粉九、可可粉 可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可粉是由可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可粉是由可可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理，再干燥而成。经可可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理，再干燥而成。经过碱性处理的可可粉其过碱性处理的可可粉其pHpH值为值为6.0-8.06.0-8.0。（一）、可可粉的分类（一）、可可粉的分类 1 1、脱脂、脱脂 2 2、低脂、低脂油脂含量为油脂含量为10-12%10-12%3 3、中脂、中脂-油脂含量为油脂含量为14-18%14-18%4 4、高脂、高脂-油脂含为油脂含为22-24%22-24%可可粉的含油量愈高，味道愈浓可可粉的含油量愈高，味道愈浓 （二）、可可粉的使用的方法（二）、可可粉的使用的方法 1、可可粉可以溶于牛奶内，再加入面糊内。、可可粉可以溶于牛奶内，再加入面糊内。2、可可粉于糖油拌合时加入一起搅拌。、可可粉于糖油拌合时加入一起搅拌。3、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉粉 与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。4、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊内。、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊内。十、添加剂十、添加剂 （一）、面包改良剂（一）、面包改良剂 1 1、主要成分：、主要成分：氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C C 2 2、功能：、功能：A A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好 的烤焙弹性。的烤焙弹性。B B、补充水中不足的矿物质，调和水质。、补充水中不足的矿物质，调和水质。C C、提供酵母营养，增进酵母活力。、提供酵母营养，增进酵母活力。（二）、化学膨大剂（二）、化学膨大剂 1、小苏打：用于含可可粉、巧克力或需要增加颜、小苏打：用于含可可粉、巧克力或需要增加颜色的色的 烘焙品，可以增加小西饼的烘焙品，可以增加小西饼的表面积。表面积。2、臭粉：用于含水分少的烘焙品。、臭粉：用于含水分少的烘焙品。3、泡大粉、泡大粉 A、双重反应泡大粉：、双重反应泡大粉：1、成分：酸性碳酸盐、酸性焦磷酸钠等。、成分：酸性碳酸盐、酸性焦磷酸钠等。2、用途：主要用于需要快速膨胀的烘焙品。、用途：主要用于需要快速膨胀的烘焙品。B、单重反应泡大粉：、单重反应泡大粉：1、成分、碳酸盐、酒石酸、小苏打、淀粉等。、成分、碳酸盐、酒石酸、小苏打、淀粉等。2、用途：主要用于馒头、饼干、蛋糕、甜甜圈等。、用途：主要用于馒头、饼干、蛋糕、甜甜圈等。面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面面糊比重为测定蛋糕搅拌的程度，蛋糕面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越糊在搅拌过程中不断的拌入空气，空气拌入越多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大，多，蛋糕的比重越轻，烤出的蛋糕体积越大，组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的组织越柔软，如果过分的搅拌则因拌入过多的空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组空气，蛋糕的体积超过标准的大小，则内部组织变得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时织变得粗糙，气孔太多，蛋糕在烤炉内烤焙时受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥受热较快，使烤出的蛋糕水分损失太多，干燥而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的空气太而难以下咽。如果搅拌不够，则拌入的空气太少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了少，比重太大，蛋糕进炉后膨胀无力，形成了体积小，内部组织坚韧。体积小，内部组织坚韧。十一、面糊比重十一、面糊比重面糊比重面糊比重=（面糊（面糊+杯重杯重-杯重）杯重）/（水（水+杯重杯重-杯重）杯重）=面糊净重面糊净重/水净重水净重 每类蛋糕因选用的原料不同，配方的不同，每类蛋糕因选用的原料不同，配方的不同，所以面糊比重也就不同，可以根据实际情况，所以面糊比重也就不同，可以根据实际情况，采用不同的面糊比重，来作为搅拌的依据，保采用不同的面糊比重，来作为搅拌的依据，保证产品品质的稳定均一。证产品品质的稳定均一。伍、烘焙机械简介伍、烘焙机械简介一、搅拌机一、搅拌机 搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面搅拌机的主要作用是快速及有效的将各项材料混合均匀，将面筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及筋搅拌至扩展阶段。搅拌机是根据工厂生产产品的类别用途，以及机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直机器的外表形状，规格大小而加以区分，一般可以分为三类，即直立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。立式搅拌机、螺旋式搅拌机及卧式搅拌机。（一）、直立式搅拌机（一）、直立式搅拌机 特点：特点：这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌这种搅拌机在搅拌操作上变化较多，它装备不同的搅拌器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较器，可以搅拌不同种类的产品。从搅拌质量较轻的蛋糕到较干硬的硬质面团都可以使用。干硬的硬质面团都可以使用。（二）、螺旋式搅拌机（二）、螺旋式搅拌机 特点：特点：这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器这种搅拌机最大的特点为搅拌均匀，速度平均，且机器性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。性能好，最适合搅拌不同的产品，如面包、饼干等。（三）、卧式搅拌机（三）、卧式搅拌机 特点：特点：1、机器负荷量大。、机器负荷量大。2、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。、附有搅拌速度，搅拌时间及面团温度的控制装备。3、附有自动筛粉机与面粉输送机。、附有自动筛粉机与面粉输送机。二、分割滚圆机二、分割滚圆机 分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它分割滚圆机的主要作用是能自动而且精确的将面团根据它的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外的体积分割成一定大小的面团并将分割出来的面团，滚转成外观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。观整齐表面平滑，形状及密度一致的小圆球。三、整型机三、整型机 整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片整型机的作用是将中间醒发后的面团，分别给予压成薄片并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改并卷成一定大小的形状，同时对面包的质地，组织做最后的改善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其善。经过整型机整型后的面团，内部大部分的气体被压出，其内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。内部组织比较均匀，使烤好的面包外观一致，式样整齐。四、烤炉四、烤炉 烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发烤炉为一切烤焙机械的核心，也是面包工厂里的主体，它将发酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包酵后的面团或面糊，经过热的作用使成为可口，容易消化的面包与点心。与点心。（一）、旋转式烤炉（一）、旋转式烤炉 特点：特点：占用空间大，占用空间大，内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不内部宽大，适合于大量生产，烤炉内部的温度不容易控制。容易控制。（二）、箱式烤炉（二）、箱式烤炉特点：特点：所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温所占空间小，容易操作，而且各层炉可以自行调节上、下火温度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。度，在同一时间可以同时烤焙不同的产品。（三）、隧道式烤炉（三）、隧道式烤炉特点：特点：1、对烤盘的大小尺寸均能适应、对烤盘的大小尺寸均能适应 2、保温效果好、保温效果好 3、温度控制容易且精确、温度控制容易且精确（四）摇篮炉（四）摇篮炉特点：特点：1、占用空间大，内部宽敞、占用空间大，内部宽敞 2、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致、烤炉内部温度分布均匀，烤成品颜色一致 3、适合于大量生产、适合于大量生产陆、制作面包的基本条件陆、制作面包的基本条件一、烘焙计算一、烘焙计算 烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。烘焙烘焙%=材料重量材料重量100 面粉重量面粉重量 材料重量材料重量=面粉重量面粉重量材料烘焙材料烘焙%100 松弛松弛冷冻冷冻压面压面包油包油开酥开酥整型整型松弛松弛分割、滚圆分割、滚圆发酵发酵冷冻冷冻压面压面工艺规划和产品检验计划工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备生产通知和生产准备备料备料配料配料搅拌搅拌中种搅拌中种搅拌中种发酵中种发酵主面团搅拌主面团搅拌松弛松弛包装包装冷却冷却焙烤焙烤装饰装饰醒发醒发装饰装饰冷冻冷冻销售销售面面包包生生产产总总工工艺艺图图二二、面面包包制制作作流流程程整型整型快快速速发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌分割分割 滚圆滚圆整型整型醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001030min松弛松弛1015min一一次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品1015min6090min28松弛松弛1020min6070min36382202001030min二二次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌第一次发酵第一次发酵主面团搅拌主面团搅拌第二次发酵第二次发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型烤焙烤焙冷却冷却成品成品35min90120min26281015min松弛松弛1020min363822020060min6090min3236醒发醒发装饰装饰1015min低低温温发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌低温发酵低温发酵主面团搅拌主面团搅拌发酵发酵分割分割 滚圆滚圆整型整型烤焙烤焙冷却冷却成品成品810min12hr351015min松弛松弛1020min323622020080100min90120min3236醒发醒发装饰装饰1015min中种面团中种面团三、面团搅拌情况三、面团搅拌情况（1）、）、水化阶段水化阶段（2）、）、卷起阶段卷起阶段（3）、）、面筋扩展面筋扩展（4）、）、完成阶段完成阶段（5）、）、搅拌过度搅拌过度（6）、）、面筋打断面筋打断四、面团搅拌应注意的事项四、面团搅拌应注意的事项（1）、搅拌不足）、搅拌不足 搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。维持丰满的外型。（2）、搅拌过度）、搅拌过度 搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。成空洞，面包容易折段。五、面团温度控制方法五、面团温度控制方法 面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为为2528，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。望的理想温度。（1）、机器摩擦增高温度的求法）、机器摩擦增高温度的求法 机器摩擦增高温度机器摩擦增高温度=3搅拌后面团温度（室内温度搅拌后面团温度（室内温度+面粉温度面粉温度+水的温度）水的温度）（2）、直接法、中种面团适用水温求法）、直接法、中种面团适用水温求法 适用水温适用水温=3 面团理想温度（室内温度面团理想温度（室内温度+面粉温度面粉温度+摩擦增高温度）摩擦增高温度）（3）、中种法主面团适用水温求法）、中种法主面团适用水温求法适用水温适用水温=4 面团理想温度（室内温度面团理想温度（室内温度+面粉温度面粉温度+摩擦增高温度摩擦增高温度 +发酵后中种面团温度）发酵后中种面团温度）（4）、应用冰量求法）、应用冰量求法冰的需求量冰的需求量=配方中水的用量配方中水的用量（自来水温适用水温）（自来水温适用水温）自来水温自来水温+80备注：备注：80为冰的溶解热，为冰的溶解热，1克的冰变为克的冰变为1克的水要吸收克的水要吸收80卡的热量卡的热量六、面团基本搅拌与发酵方法六、面团基本搅拌与发酵方法（一）、直接法（一）、直接法1、方法简介、方法简介 直接法是将配方中的材料以