畜产品(肉的储藏保鲜).ppt

第三节 肉的储藏与保鲜,一、,肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征,（了解）,二,、肉,的低温保藏,（重点）,三、,肉的其他保鲜方法,一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征,导致,肉类腐败的因,素,1.,微生物引起腐败,2.,酶引起的蛋白质和脂肪氧化,腐败肉的感官特征：,1.,表面发黏,是微生物腐败的主要标志。,2.,肌肉颜色变,暗淡，呈灰绿色或污灰色，或者黑色,时肌肉已经严重腐败。,二、,肉的低温保藏,低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。,(,一,),低温贮藏,原理,1、低温对微生物的作用,2、低温对酶的作用,3、低温对寄生虫的作用,(,一,),低温储藏的种类,1,、冷却肉：使内部温度降到,01,左右时的肉，把肉温降到,0,左右，可进行短期贮藏。,2,、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至,18,为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。,冷却时间,在空气温度为,0,左右的自然循环条件下所需冷却时间为,:,猪、牛胴体及副产品,24h,羊胴体,18h,家禽,12h,。,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于,冷藏环境的温度和湿度。,延长冷却肉贮藏期的方法,有,CO2,、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。,冻结肉的冻藏,肉的冻藏条件与肉的品质有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。,冻藏条件,温度,冻藏间温度182,0,，温度波动不超过1，中心温度保持在15 以下。,湿度,95%98%，减少干耗,空气流速,自然循环（0.050.15,m/s,)，,最大不超过0.5,m/s,冻结肉的解冻,是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工,完全的恢复是不可能的，会发生 一系列变化,解冻的条件和方法,空气解冻法,即自然解冻,分为低温微风解冻和空气压缩解冻,优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好,缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。,水解冻,特点与条件：水作介质，提高解冻速度。,420 水解冻，比空气快78倍,种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合,优点：速度快，肉汁损失少,微波解冻,微波照射解冻，解冻速度快。,生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。,低温保鲜存在的问题,1.,肉的品质下降。,汁液流失,:,冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织 吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。,2.,肉表面有冻烧现象,3.,冻藏成本高,三、肉的其他保鲜方法,（一）传统的肉类保鲜方法（自学）,热处理,腌制处理,烟熏处理,发酵处理,（二）现代防腐保鲜技术,1,防腐保鲜剂,2,真空包装技术,3,气调包装技术,4,肉类辐射保鲜技术,5,生物保鲜,气调保鲜机理,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。,气调包装用的气体通常为,CO,2,、,O,2,和,N,2,，或是 它们的各种组合。,每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。,CO,2,是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。,由于,CO,2,可溶于肉中，降低了肉的,pH,值，可抑制某些不耐酸的微生物。但,CO,2,对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。,因此，若选用,CO,2,作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,(,一,),CO,2,抑制厌氧菌繁殖,在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。,但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在,0,条件下，贮存期仅为,2,周。,(,二,),O,2,N,2,是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。,氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因,CO,2,逸出包装盒受大气压力压蹋。,(,三,),N,2,辐射保鲜,是利用原子能的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法。是一种冷加工处理方法，是安全卫生、经济有效的食品保存技术。,食品经过一定剂量的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。,辐射保鲜技术,(,一,),颜色,鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,(,二,),嫩化作用,辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。,(,三,),辐射味,肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据,辐射对肉品质的影响,