食品工程高新技术-超高压.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品工程高新技术,超高压,超高压技术,High pressure processing(HPP)high hydrostatic pressure(HHP)ultra high pressure(UHP),高压食品研发史,1899年美国力学家,Hite,发现450,MPa,下处理牛奶，可延长保鲜期；,1914年美国物理学家,P.W.,Biagman,报告净水压下蛋白质变性和凝固；,1986年日本京都大学林力丸率先开展高压食品研究；,1991年日本开始试销高压1号食品果酱；,1992年在法国召开高压食品专题研讨会；,超高压技术,I,杀菌与品质改良,高压对共价键等高能键作用很小，对氢键等低能键作用很大。对蛋白质一级结构几乎没影响，对三级、四级结构作用大；,破坏淀粉的晶体结构，并使淀粉粒膨胀，糊化，提高淀粉的消化率；,破坏生物体细胞膜结构，增大细胞膜透性；,改变某些材料的生化反应速度和方向。,高压食品加工技术特点,与,热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失；,由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好；,时间短，能耗低。其能耗仅为加热法的十分之一；,保质期长，工艺简化。,日本果汁工艺示例,淀粉糊化与压力关系,超高压容器,压力范围：1001000,MP,温度范围：20100,传压介质：饮用水,超高压技术,II,高液压切割,高压水在食品加工中的应用,高压水系统,压力对切割深度的影响,高压切割特点,污染少；,可切割新鲜肉和蔬菜；,能耗低、操作方便、能切割出非常复杂的形状；,对多层结构的食品，每层切口存在差异；,对切割不透的食品，易造成高压水飞溅。,切割泡沫,超高压技术,III,高压冻结与解冻,细胞冻结与解冻,螺旋单体速冻原理,螺旋单体速冻机,液氮喷淋图例,液氮喷淋速冻装置,高压下冰晶状态,冰,晶,相,图,冰晶形态,I,冰晶形态,III,The H-bond framework of,rhombohedral,ice IV showing the auto-,clathrate,arrangement with H-bonds passing through the,centre,of 6,membered,rings.,The H-bond framework of tetragonal ice XII viewed down the c-axis.The,spacegroup,is I42d,lattice constants are a=8.304 and c=4.024.,冰晶,XII,型与冰晶,I,型,Transition of ice XII towards hexagonal ice upon heating.The upper left photograph a)shows ice XII as recovered from the pressure cell at low temperature.In contrast to high-density amorphous ice it has a milky appearance.The following photographs show the,floking,of ice XII as it transforms to the lower density forms cubic ice and hexagonal ice(b-d).,冻结与解冻过程,高压冻结与解冻示例,高压冻结与解冻示例,冻结过程,解冻过程,新鲜目鱼细胞,Bye-Bye,