火锅的制作与研究(六年级综合实践学生讲课课件).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,李,艾,洋,火锅，古称古董羹，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅,。,火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式,。,典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的高汤锅底烫熟后食用。,火锅,火锅种类、锅底种类,鸳鸯锅底,红汤锅底,清汤锅底,其他火锅,鸳鸯锅,鸳鸯锅底,鸳鸯锅，,一般为两种口味：清汤和红汤。,因其可使人享受不同的口味而备受顾客喜爱,，,解决了众口难调的问题。而且随着鸳鸯锅的广泛推广，现在已发展成可分割更多，品尝更多口味的三分、四分锅。,返回,红汤锅底,红汤锅底,最常见的火锅，麻辣醇香，名扬天下。选料考究，选择用上等郫县豆瓣、特种辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、鸡精、味精、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、冰糖等二十余种调料及多种中药炼制而成。吃时须沾油碟，一般都是一小碗麻油，是为了降温和去火，食用时不易上火。,返回,清汤锅底,清汤锅底,清汤火锅，属于川菜系川式火锅中传统品种之一,，在重庆并不多见，除非要求全清汤,。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。,返回,其他火锅,北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口,广东海鲜打边炉，味美无穷,广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷,东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典,香港牛肉打边炉，名扬天下,上海什锦暖锅,江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特,杭州三鲜暖锅,其他火锅,云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味,湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉,湖北野味火锅,东北白肉火锅,兔肉火锅,包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种,苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。,比较有名重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。,方法,步骤,重庆火锅的配方,重庆火锅,的,制作,配方,牛油,3斤,色拉油,2斤,郫县豆瓣,1斤,白酒,50克,醪糟,20克,滋粑海椒,1,5斤,生姜1两,大蒜,1,两,花椒,1.5两,豆豉,15克,宜宾碎米,芽,菜,15克,冰糖,1两,上等辣椒面,2两,大葱,1两3寸段,香料配方,白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8,克香草5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,返回,制作,炒制前先把,香料,剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟，花椒泡涨,准备2口炒锅，一个里面放,(,豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖,),共9样拌匀,另一口锅内加入,3斤,牛油熬化，然后加入色拉油烧到,7-8成,热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边,搅拌,，以免豆瓣焦化,至到油淋完为止,制作,然后将豆瓣置火上用中火熬制,10分钟,左右，豆瓣快干水气时下,滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时，改用,小火熬制,，15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制，直到,各原料水分快干,时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料,9分干,时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可,