1、ICS凸7.120 X22 备案号38651-2013野直内古吨一部自主A11=1 区地方标准DB 15fT 630-2013 草草餐葱番牛肉段2013一10一30发布2013-12一切实施内蒙古自治岳王盾量技术监督局发布t1 DB 15/T 6302013 目IJi=I 本标准的编制依据GB/Tl. 12009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古向治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治lx餐饮与饭店行政协会。参加起草单位内蒙古锦江国际大酒店、内蒙占大宗高产品交易所有限公司。本标准主要起草人籍风英、张蒙、王政、蒋拧、武国栋。本标准于20
2、13年10月首次发布。I DB 15/T 630-2013 素餐葱番牛肉段1 范国本标准规定了葱香牛肉段的术语和定义、原料及妥求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。木标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴葱香牛肉段。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 臼砂糖GB 1445 绵白糖GB 2707 鲜(冻商肉?生标准GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中
3、脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、俐的测定G 5461 食用盐GB!T 8884 马铃薯淀粉GB!T 8967 谷氨酸纳(味精GB/T 17756 位拉油通用技术条件GB 18186 酿造酱汕NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜5日/T10416 调味料汹3 术语和定义3. 1 炒将经过加工的小型易熟的原料上浆或不上浆放入有少量底泊的锅中,加入调味品并不断翻动加热,勾荧或不勾荧成菜的一种烹调方法。3. 2 勾芙在原料成熟时加入-定比例的淀粉溶液,使菜肴汤计具有定浓稠度的工艺过程。3. 3 I DB 15/T 630-2013 抢锅将姜、葱、辣椒或其它带有香味的调料
4、放入烧热的底油锅中煽炒出香味,再及时下菜料的一种操作过程。3.4 1奄市IJ将加工好的原料放入器皿中加入所需的调昧品漫渍一定时间的加工过程。3.5 中火光度明亮,供热量较低,呈黄红色的火焰。4 原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1 主料.牛里脊肉450g,4. 1. 2 调料葱段50g、姜片10g、蒜片10g、1斟酒15吕、食用盐6g、味精4g、酱油2挝、白糖5g、马铃薯淀粉1挝、色拉油1000g、鲜汤50g2)。4. 2要求4.2. 1 牛里脊内,应选用新鲜牛里脊肉,并符合GB2707的规定。4. 2. 2 葱:应选用新鲜大葱,并符合NY!T744的规定。4. 2. 3 姜应选用新鲜姜,
5、并符合JlY/T1193的规定。4.2.4 蒜:应选用新鲜蒜,并符合刊Y/T744的规定。4.2.5料酒应符合SB/T10416的规定。4. 2. 6食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.7 味精:应符合GB/T8967的规定。4. 2. 8 酱油应符合GB18186的规定。4.2.9 臼糖.应符合GB317, GB 1445的规定。4.2.10 马铃薯淀粉:应符合臼/T8884的规定。4.2. 11 色拉油.应符合GB/T17756的规定。4.2. 12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具1) 主料、调
6、料的用量配比可依据个人口味变化。2) 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡架骨,小火熬煮市IJ成。2 l j DB 15/T 63日-2013直选用炒勺、双耳;也、锅及其它炊具。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 将牛皂脊肉切成长6cm、宽lcm、厚O.2cm的段。1 612 将葱切成长6cm、宽lcm的段。6. 2 烹调6.2. 1 将切好的牛里脊肉段放入盆内,加入葱段、姜水、酱油、咪精、鲜汤、马铃薯淀粉脂制40min,6.2.2 锅内放入鱼拉泊,烧至130C160C时下入脆好的牛里脊肉j段,断生时捞出。6. 2. 3 锅内留底汕10g,加入
7、葱、姜、蒜末怆锅。依次下入牛肉段、料酒、食用盐、白糖、酱油和鲜汤,快速滑炒,勾灾,出锅即成。6. 3要求滑炒时应中火翻炒。7 装盘7. 1 感装器皿宜选用盲:径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式盛入盘中,jJ图L8 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽金红色。8. 1. 2 香味.牛肉葱香味。8. 1. 3 形态段状。8. 1.4 质感.肉质软嫩。8. 1.5口味鲜、戚。8.2 卫生要求制作过程院符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。3 DB 15/T 630-2013 9 营养指标见附
8、录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用,时间不超过3min为宜。因1葱香牛肉段实物图4 DB 15/T 630-2013 附录A(资料性附录)葱香牛肉段营养成分表表A.1 葱香牛肉段营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品以每100g葱香牛肉段中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测654.53 能量,kJ/I00g 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式。00蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量1. :1 碳水化合物,g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋臼质,g/100g GB 5009. 5 19.05 脂肪,g/1g GB/T 5日口9.68.34 锅,mg/l00g GB/T 5009.91 773.6 5