DB15∕T 624-2013 蒙餐 串炸牛宝(内蒙古自治区).pdf

E ICS 67.120 X22 备案号386452013黯睦直内古草一部自 11=1 区地方标准DB 15fT 624-2013 蒙餐串炸牛宝2013 -10 -30发布2013 -12一切实胞内蒙古自治区质量技术监督局发布自IJ吕本标准的编制依据GB/Tl. 1-2009的规定。本标准山内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质最技术监督局归口。DB 15/T 624-2013 本标准主要起草单位内蒙古自泊区标准化皖、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人，兰英、张子涵、李佳、刘默。本标准于2013年10月首次发布。DB 15/T 624-2013 蒙餐串炸牛宝1 范围本标准规定了T炸牛宝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺慕础t经过创新烹制的蒙餐系列菜肴串炸牛宝。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1445 绵白糖GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009. 5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中饵、纳的测定GB 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸唱句(味精)GB/T 17756 色拉泊通用技术条件GB 18186 酿造酱油NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜S/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 炸将入昧成形的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。3. 2 随制将加工好的原料放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。3. 3 DB 15/T 624-2013 小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。4原料及要求4.1 原料n4. 1. 1 主料.牛辜丸1li1j 0 4.1.2 配料:大葱段100go4. 1.3 调料.姜丝10g、蒜片10g、料酒15日、食用盐郎、味精4日、鸡粉勾、酱汕25g、色拉泊1000g、白糖4g、1民盐20g。4. 2 要求4.2. 1 牛辈丸应选用新鲜牛墨丸，并符合GB2707及相关食品安全标准的规定。4. 2. 2 葱:应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4. 2. 3 姜.应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.4 蒜应选用新鲜蒜，并符合NY/T744的规定。4. 2. 5 料酒:应符合SB/T10116的规定。4. 2. 6 食用盐应符合GB5461的规定。4. 2. 7 昧精:应符合GB/T8967的规定。4.2.8 酱油:应符合GB18186的规定。4.2.9 色拉汕:应符合GB/T17756的规定。4.2.10 白糖.应符合GB317、GB1445的规定。4.2. 11鸡粉应符合SB/T10415的规定。4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气i两用炒菜灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6. 1 刀工将牛辈丸切成长2cm、宽1cm、厚1cm的长方形块。J) 主料、配料及调料的用最配比nJ依据个人口味变化。2 飞J DB 15/T 6242013 6. 2 烹调6.2. 1 将切好的牛辜丸块放入盆内，加入葱段、姜丝、蒜片、料酒、食用盐、白糖、味精、鸡粉、酱油脂制30mino6. 2. 2用竹签或不锈钢签将随制好的牛辈丸块5块串为串。6. 2. 3 锅内倒入色拉泊，下入牛辜丸串，小火炸至浅黄色时捞出沥汕，将油温升高至2400C时再次下锅复炸，即刻捞出，装盘即成，上泉时宜带上椒盐碟。6. 3 要求炸制时应控制好火候。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的瓷盘。7. 2 盛盘方式整齐地摆入盘巾，见图108 质量要求8. 1 感宫要求8. 1. 1 色泽汹亮金红。8. 1.2 香昧.葱香浓郁。8. 1.3 形态.块状。8. 1.4 质感外酥黑嫩。8. 1.5 口味.鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和j(餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录Ao10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。3 DB 15/T 624-2013 图1串炸牛宝实物图4 DB 15/T 624-2013 附录A(资料性附录)串炸牛宝营养成分表表A.1 串炸牛宝营养成分表项目检验依据营养指标送检样品)以每100g串炸牛宝中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定自70能量，kJ/100g 值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式(OO蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量5.00 碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100g GB 5009. 5 17.48 脂肪，g/1E GB!T 5009. 6 7.6 饷，mg/100g GB/T 50日9.911845 5