DB15∕T 632-2013 蒙餐 鸡茸牛啼筋(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.120 X22 备案号38653-2013DB直内古串挥部自 11=1 区地方标准DB 15/632-2013 量重餐鸡茸牛踊筋2013-10一30发布2013 -12一 30实施内蒙古自治岳王盾量技术监督局发布F w DB 15/T凸32-2013前言本标准的编制依据GB/T1. 1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位:内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人张锋、享Il每旺、李佳、张蒙、武囡栋。本标准于2013年10月首次发布。I 守、DB 15/T 632-2013 素餐鸡茸牛蹄声声1 范围本标准规定J鸡茸牛蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴鸡茸牛蹄筋。2 规范性引用文件i列又件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于木文件。凡是不注B期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单)适用于本文件。G 2718 鲜蛋卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 6 食品中脂肪的测定GB/T 5009. 91 食品中钢、铀的测定GB 5161 食用盐GB 8233 芝麻汹GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精GB 18187 酿造食醋NY!T 631 鸡肉质量分级NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜5日/T10415 j(鸟粉调昧料SB/T 10116 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 烧将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调昧品大火烧沸，小火入味收汁或勾交成菜的烹调方法。3. 2 勾夹在原料成熟时加入定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。DB 15/T 632-2013 3. 3 大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。4 原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1 主料:水发牛蹄筋300g。向4. 1.2 配料.鸡胸肉100g4. 1. 3 调料:鸡蛋清25忌。姜汁20g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、鸡粉5g、芝麻油3g、白醋2g、鲜汤250g飞马铃薯淀粉20go4. 2要求4.2.1 牛蹄筋:应选用新鲜蹄筋，并符合相关食品安全标准及有关的规定。4. 2. 2 鸡胸肉应选用新鲜鸡胸肉，并符合NY/T631的规定。4.2.3 鸡蛋，应选用新鲜鸡蛋，并符合GB2748的规定。4.2.4 葱，Z选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4.2.5 姜:应选用新鲜姜，应符合NY/T1193的规定。4. 2. 6 料酒:应符合SB/T10416的规定。4. 2. 7 食用盐应符合GB5461的规定。4. 2. 8 味精应符合GB/T8967的规定。4.2.9 鸡粉:应符合5日/T10415的规定。4.2.10 芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2.8 白醋:应符合GB18187的规定。4.2. 11 马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两周炒菜灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序1) 主料、配和l及调料的用量配比可依据个人口味变化。2) 鲜汤是在4000g水中加入20g鸡骨架，小火熬煮制成c2 E 6. 1 刀工6. 1. 1 将牛蹄筋切成长6Cill宽o.8cm的条。6. 1. 2 将鸡胸肉剁成茸泥。6. 2 烹调DB 15/T 632-2013 6.2. 1 将鸡胸肉茸泥放入盆内，依次加入食用盐、味精、葱姜汁、鸡蛋消搅拌均匀。6. 2. 2 锅内放入鲜汤和自醋烧开，将蹄筋逐个挂上鸡茸泥下入鲜汤内断生捞出。6.2.3 锅内放入鲜汤，加入食用盐、昧精、鸡粉、料i固和蹄筋烧开入味勾交，淋芝麻油ellX;ot注6.3 要求应大火快烹。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径35cm的瓷在或其它异形寂。7. 2 盛盘方式盛入盘中，见图108 质量要求8. 1 感宫要求8. 1. 1 色泽.洁臼色。8. 1. 2香味鲜香味。8. 1. 3形态条状。8.1.4 质感.软嫩。8. 1. 5 口味鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食l且l安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品.Jl.生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。3 DB 15/T 632-2013 图1鸡茸牛蹄筋实物图4 晒EDB 15fT 632-2013 附录A(资料性附录)鸡茸牛蹄筋营养成分表表A.1 鸡茸牛蹄筋营养成分表项目检验依据营养指标送检样品)以每100g鸡茸牛蹄筋巾蛋白质、脂肪、碳水化合物的测521. 61 能量，kJ/I00g 定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000-蛋白质的含量脂肪的含量水分的含量0.63 碳水化合物，g/lE 灰分的含量粗纤维含量计算。蛋白质，g/100g GB 5009. 5 25. 7 脂肪，g/100g GB!T 5009. 6 2.00 例，mg/l00g GB!T 5009.91 356. 38 5