凤泉店生鲜管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,大商新玛特凤泉店超市部,蔺斐,第一节,生鲜的经营特点,一、特点：,1,）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客,是衣食父母。,2,）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境。,3,）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）。,4,）商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方。,5,）评价超市的优劣：,a,、卫生,b,、照明（条件）,c,、音响效果（音乐）,d,、设备,e,、商品组合,h,、售后服务台,g,、服务态度,f,、价格,i,、指示牌、标签,6,）评价生鲜部门优劣（条件）：,a,、商品质量,b,、员工态度、着装,c,、单位重量,d,、商品齐全,e,、保质期,f,、展示情况,g,、口味,h,、包装水平,i,、新鲜,二、零售业失败的原因,:,1,）店内的盗窃,-,2,）店员的内盗,-,3,）行政的错误,-,4,）供应商的欺诈,-,达,35%,达,39%,达,20%,达,6%,三、商业竞争,:,1,）价格,2,）质量,3,）售后服务,4,）商品,5,）行业规范,价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最优质,的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。,四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征,:,1,）商品百分之百到位,2,）符合季节的要求,3,）容易购买、方便选购,4,）走道畅道,5,）商品摆放有秩序,6,）提供购物的手推车,7,）员工友好，随时提供帮助,8,）足够的人员提供给顾客服务,六、商店与超市为顾客提供服务的区别：,1,）商店：提供较充分的服务、服务人员较多,2,）超市：提供有限的服务、服务人员较少,七、商店与超市价格上的区别,:,1,）商店：价格稍高、毛利也高,30%40%,可以大规模的降价销售,2,）超市：价格便宜、毛利低,20%25%,只能大面积的降价促销,八、规范服务准则（真诚待客）,:,1,）微笑服务,2,）礼貌,3,）介绍商品要周到,4,）服务动作迅速,5,）唱票,6,）要容易与顾客沟通,九、顾客的心理,:,1,）对商品的兴趣,2,）选择想要的品种,3,）比较一下价位的适中,4,）比较商品的质量,5,）思考是否要购买,6,）决定购买,十、卫生：生命、保卫、新鲜,:,1,）、生鲜部门最着重卫生,2,）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜,质,:,所有原材料的质地 量,:,数量,十一、销售人员要：,1,）微笑服务,2,）注意顾客感兴趣的商品,3,）介绍本商场与其它商场的区别,4,）提供顾客挑选商品的便利工具,5,）对顾客表示感谢与歉意,6,）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：,A,、要面对顾客,B,、让顾客了解并信任你的服务,C,、动作要迅速、包装要结实,D,、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一,想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）,十二、商品种类：,1,）基本商品（日常用品）,2,）季节性商品,3,）休闲商品,4,）促销商品,A,、广告商品,B,、季节差价商品,C,、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）,十四、特色：,1,）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。,2,）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。,3,）面包：,A.100%,自制,B.,面包口味的特色,C.,蛋糕多样化,D.,生产量大，品质统一,4,）熟食：,A.,生产量大,B.,地区性口味,C.,特色化商品，例：馒头、面条、寿司,5,）主力商品、季节商品、促销计划,6,）破坏性的价格,7,）高度的回转,8,）,生鲜,=,日日新鲜,第二节,生鲜岗位职责与要求（一）,生鲜经理岗位职责与要求,岗位职责：,1,）对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。,2,）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。,3,）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。,4,）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。,5,）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。,6,）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。,工作要求：,（,每日例行,）,1,）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。,2,）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、,DM,商品、促销商品及海报是,正确无误。,3,）督导并协助课员整理货架及补货。,清洁货架及拉排面。,检查商品之品质是否完整无损。,货及陈列。,善后清理。,4),阅读卖区长制作的报表,明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）,明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供 应商，查明原因。,明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。,续订货,各类报表。,5),协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。,6),依公司规定程序办理退货及清仓商品。,7),维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。,8),巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。,9),检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用,毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼,柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。,22),检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。,14),商品库存管理需做好先进先出之原则。,19),管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。,20),主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助,解决或加以反映。,16),服从店长调度，协助或安排其他部门课别营运。,13),熟悉商品种类，来源及产地。,11),确认商品质量及新鲜度。,12),熟练使用标价的方法。,21),正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。,15),了解各种商品的保鲜及储藏方法。,17),有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。,18),掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）,10),严格控制损耗。,29),卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行,。,28),每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。,27),时段客高峰前人员对商品陈列的准备。,26),设定每日工作计划流程，人员分配。,30),服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。,31),天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。,24),工作安排及人员调度分配。,32),陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及,消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理,。,25),关连陈列的位置及陈列量是否适当。,33),季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。,34),质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。,23),注意商品保存期限。,35),促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。,45),商品陈列整齐，并表现出活性化生动。,46),商品陈列、摆设、存放、销售及补货。,47),产品制作、切割、包装及稳定品质。,39),核对价格及改价商品。,36)POP,的核对和放置。,44),定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。,37),促销计划（与采购联系）。,38),专业顾客的开发及掌握。,41),新进品项的安排及定位。,40),市调掌握（定期及不定期）。,48),对顾客的询问给予回答或提供协助。,42),顾客抱怨的处理及回报。,43),电脑报表下订单（永续订单）。,59),过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。,55),定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。,57),注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。,56),熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。,49),库存控管。,50),库存区的整齐及清洁。,58),知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。,54),新进人员教导及同仁间关系沟通。,53),协助部门课长及任务之执行。,51),服从值班店长工作调度。,52),晚班下班需将手推车归定位。,特定事项,:,1),盘点确实度。,2),排班（人力布置）。,3),参加训练及会议。,7),协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。,4),协助经理规划货架决定陈列方式。,5),协助改善操作程序或标准，以提高生产力。,6),协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。,第三节,生鲜岗位职责与要求（二）,生鲜员工岗位职责与要求,岗位职责：,1,）熟悉生鲜食品区运作流程。,2,）搞好区域卫生，不得随意摆放物品,。,3,）按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。,4,）严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。,5,）晚班折让销售严格按公司规定执行。,工作要求：,1,）认识环境与其他课员。,2,）接受专业知识的基础训练。,3,）学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与,维护训练。,4),产品包装与陈列、补货。,14),货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。,6),接受公司的新进员工职前培训。,7),产品制作、生产、切割、包装。,8),维护货架商品品质、汰旧换新。,13),废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。,10),机器设备的清洁、保养与维护。,11),协助经理执行部门内各项任务。,12),协助新进员工认识环境、工作。,9),依据生产计划表、确实执行。,5),保持商品的卫生与新鲜度。,15),市调。,17),晚上下班推手推车。,18),暂存货物区整理。,19),POP,的核对和放置。,24),必须穿制服工作、保持仪容整洁。,21),服从值班店长调度。,22,),检查标价卡和海报正确性。,23),将顾客散置各处之,“,孤儿,”,收回。,20),整理冻库及冷藏库。,16),清理垃圾及压纸板。,32),以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所,知回答或提供协助。,25),准时上下班。,28),订货（须经课长授权）。,27),专业客户的接待。,30),进货入库、分类、先进先出。,29),依工作计划预做库存量。,31),过期商品，规格不合格商品办退货。,26),盘点、复盘。,第四节,生鲜区域的清洁卫生,个人卫生：,1,）工服、围裙干净、整齐、无污渍。,2,）直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口,罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。,3,）进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。,工作区域卫生,:,1,）每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污,渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。,2,）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟,应每日冲洗保持瓷砖洁白。,3,）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。,4,）工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、,炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。,6),各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。,7),与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使,用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。,8),食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外,灯，照射,30,分钟。员工进出应通过二次更衣间，货,物进出应通过传递窗（门）。,9),关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。,5),及时倾倒垃圾。,10),定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、,蟑螂等害虫。,后库卫生：,1),不得随意堆放货物，保持道路畅通。,2),保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。,5),保持各类设施、墙面无尘、无渍。,3),每日定时清洗下水沟。,6),货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆,放,做到生熟分开,),。,4),收货平台应每日定时冲洗。,仓库卫生：,1),周定时用洗地机清洗地坪。,2),货物堆放整齐、有序、合理。,3),定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。,场 地,清扫的方法,调查重点,店内的地板,*,将垃圾清除（使用干净的拖把擦掉活板）,*用木刀去处口香糖等,*扫除天花板上的灰尘,一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试,损伤程度、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流动线）,污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生,天花板,/,墙壁,*,将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭,*墙面则以掸子去灰尘,污染程度、破损状况，有无发霉空调,/,照明器具,污染程度、有无发霉、有无露结,发生、电灯是否故障,开门陈列架,*,不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭,*定期用海绵沾肥皂水清洗棚架,清扫程度、破速比内、破损状况、,吹,/,吸入口、毛毯下的污物、照明、陈列、标纤横隔板,清扫方法和确认重点,:,场 地,清扫的方法,调查重点,陈 列 架,*,将商品卸下之后，以干毛巾由,上而下擦拭,*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭,*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之,后再用水冲洗,排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物）,生鲜作业场,*,墙面若有壁砖，清洁方法与地,板相同,水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头附近（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾）,冷藏库,*,暂时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗,门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板,冷冻库,*,不锈钢部分则用海绵清洗污积处,清扫方法和确认重点,:,场 地,清扫的方法,调查重点,标价机,*,使用专用洗净剂去处污物再,用干毛巾擦拭,污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑,打包机,*,将电源关掉,*每当作业完毕时，就用抹布,将污物擦拭干净。,作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸,/,使用别）,管 光 灯,*,将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分,*灯管则用喷雾式肥皂水去除污物,两端是否发黑,（包括开架式柜子）,作业台,*,关店后，用浸泡过的抹布擦,拭台面和台下,砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）,清扫方法和确认重点,:,场 地,清扫的方法,调查重点,手 推 车,*,用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。,*脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查,手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况）,保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等）,办公室,*,用扫帚去除灰尘,*用抹布擦拭桌子,文件（文件夹）,揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品,肥皂水,/,漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）,场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）,清扫方法和确认重点,:,第五节,生鲜陈列及常用名词,前进陈列：（拉排面）,平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。,垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。,D,M,：中文译作,“,直接信函,”,，以信函方式将促销讯息通知目,标顾客。,P,O,P,：中文译为,“,顾客广告,”,，在零售店内将促销讯息，以美工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼之处,吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。,P,O,S,：销售时点情报管理系统。,产品生命周期,：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可,分为导入成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费,环境及竞争之影响。,商品台帐,：即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、,规格、,单位、成本、售价、供应商等）详细整理成,册称之。,端架陈列,：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列,的作,法为：,1),大量陈列,2,）低 价 位,3,）季节感,4,）广告促销,关连陈列,：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。,棚 板,：系指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。,价 格 带,：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。,比较性陈列,：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一,起，供顾客选择。,ABC,：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一,项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标,准,在累计构成比在,80%,以前之商品属,A,级品，累计构成比在,81%-95%,之商品属,B,级品，累计构成比在,96%,以后之商品属,C,级品。,A,级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。,C,级品则列为淘汰对象。,黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩,以下至腰部以上之区域，高度约在,85-120,厘米左右，可陈列,对店铺利益贡献较佳之商品。,棚 割 表：日语名词，中文译为,“,陈列配置表,”,。即,“,把商品的排面在货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。,价 格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片，,价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考,及陈列位置管理之用。,大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将,端架拆除，将单一商品或,2-3,品项的商品作量化陈列。,来 客 数：指店内收银机所统计之某一段时间交易客数。,客 单 价,：指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之,总来客数，得出平均每人购买金额。,陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便,于辩识并做好陈列定位管理。,耗损率：指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造,成之损失，其损失金额占营业额之比例。,S P,：既,“,促销,”,之意。,80-20,法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事,物的重点（即其中最重要的,20%,）即可产生大部,分的功效（即成果的,80%,）,”,。例如：商店内,80%,的业绩系由,20%,的品项所达成。,货 号：为商品依类别所编之号码。,条 码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。,陈 列：货品柜设之方式。,端 架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。,毛 利：售价减成本。,回转率：对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否,正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。,日平均售量：,D.M.S,单项货品日平均售量数。,建议订单：,O.P.L,电脑计算出每项货品应续订数量之报表。,永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可,用尺码商品。,紧急订单：紧急缺货时，采手写订货,FAX,给厂商，此订单越,少越好。,栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。,生 鲜 陈 列,一、商品陈列配置的重要性：,1,、陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。,2,、占,60%,以上的销售源于货架内商品，,20%,以上的销售源于未端端架（,END CAP,），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。,3,、完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。,4,、不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。,二、卖场陈列配置原则,：,1,、店内配置：,2,、入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外，,也需充分考虑下、列四项目陈列。,CLEANLINESS,即是清洁、简单的陈列。,a,、陈列线不可杂乱。,b,、随时整理陈列。,c,、商品上不可覆盖灰尘。,d,、商品的包装不可破损。,e,、制服不可污损。,便利性。,顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵,使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。,所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买,的物品仅在于卖场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因,而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。,顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但,再试着以 更具体的陈列基准，叙述如下：,a,、明亮的卖场,b,、以适当的高度排列,c,、丰富的商品,d,、商品容易比较,e,、,明显的标示出价格,f,、随时整理整顿（陈列面要齐全）,g,、,清洁,h,、富有安全感（明确表示品质）,3,、特别是生鲜食品：,a,、是否遵守陈列的安全线。,b,、品质的核对（是否有不良品？）,c,、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。,d,、和商品是否一致（是否有污损）。,e,、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？,或者是污损？）,f,、贴标签的位置是在于包装之右上方。,十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附,标签，使其价格与商品一致。,三、商品陈列配置,基本,技巧：,1,、商品不论是依大分类（,ARTICLE GRIUP,）或依小分类（,SUB,品粮,GROUP,）陈列，均须做整体详细的规划。,2,、商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。,规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。,3,、次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。,4,、原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货,架的下层。,9,、商品陈列不可超过,1.8,米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得,到的地方）。,6,、促销商品、新品须陈列在明显的位置。,10,、陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除,非课长以上的干部同意后，始可变更。,7,、端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。,5,、每一单品的陈列面至少应有,15,厘米以上。,8,、整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。,四、商品陈列方式：,a,、货架陈列,b,、落地陈列,c,、端架陈列,d,、平台陈列,e,、壁面陈列,f,、斜口铁笼陈列,g,、落地铁笼陈列,h,、吊挂式陈列,第六节,市调要求与经营分析,市 调 要 求,市调目的：,为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍,由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营,策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。,市调对象：,凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可,视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，可视,为重点对象与方式。,市调工作,：,1,、定期市调。,由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、,市调商品可随市场的机能改变而增减。,2,、不定期市调。,当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产,地欠地收等）。,顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。,第七节,经营中的损耗,一、损耗的发生：,由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的,商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品,知识度不够之故。,二、肉食部门的损耗：,1,、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。,2,、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法，,视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不,该浪费的肉屑？,3,、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果,造成廉价出售。,4,、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使,得能畅销的商品丧失销售的时机。,5,、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。,6,、传票的损耗：数量、单价是否有误？,每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。,同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。,三、,商品,=,现金、传票,=,现金,1,、商品,=,现金,掉落地板的肉既是金钱。,腐败掉的肉既是金钱。,蒸发掉的肉既是金钱。,2,、传票,=,现金,顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处,交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在,进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既,是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证,明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移,拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。,四、损耗发生的原因,：,1,、作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所,发生的,降低损耗。（,变价损耗）,2,、,因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而,丢弃所发生的损耗。,3,、,除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。,五、损耗：,即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额。,大 分 类,中 分 类,小 分 类,作,业,错,误,验收不正确,1,、品名,7,、包装期间,2,、品号,8,、单位,3,、,品质,9,、标价,4,、成本价,10,、搭赠品,5,、有效期间,11,、发票金额,6,、,数量、重量,移货,1,、移出式移入式单位未入帐,2,、移出或移入单位成本认定不一定,大 分 类,中 分 类,小 分 类,作,业,错,误,进货退货,1,、未及时处理，以至过期,2,、未与财务单位付款程序结合，无贷,款可扣,变价,1,、新旧标签同时存在,2,、,POP,或价格卡与标签的价格不一致,3,、促销后未恢复原价,4,、变价权限未管制,销货退回,1,、特价卖出，原售价退回,2,、销货退回商品，未能办理进货退回,3,、,销货退回商品，未妥善保管,自用品领用,1,、未登记,2,、未节制使用,兑换品、赠品,管理,兑换卷未妥善保管、遗失,自行现金采购,商品,未经正常验收管道,外贩、外送,1,、未经检查带出,2,、为开发票,3,、未收现金,大 分 类,中 分 类,小 分 类,作,业,错,误,坏品处理,1,未登记,2,未确实验收,3,未及时办理退货,收银错误,找钱错误,盘点错误,1,货号,3,数量少盘,2,单位,4,品项漏盘,有效期间管,理,1,进货验收期限未设定,2,贩卖中，有效期限的检查,3,快过期商品处理规定欠缺,POS,系统的,使用,1,电脑主档价格与标签不一致,2,价格输入错误,大 分 类,中 分 类,小 分 类,偷,窃,顾客偷窃,1,、随身夹带,4,、换标签（高 低）,2,、皮包夹带,5,、换包装盒,3,、购物袋夹带,6,、偷吃（边买边吃）,厂商偷窃,1,、随身夹带,2,、随同退货夹带,员工偷窃,1,、随身夹带,2,、偷吃,3,、购物袋夹带,4,、废物袋夹带,5,、商品低价,6,、皮包夹带,7,、,烟洒柜未上锁,8,、顾客兑换的奖品、赠品据为已有,9,、利用顾客未取的发票为作废发票,10,、与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打,意外损失,天然意外事件,1,、淹水,3,、地震,2,、,火灾,4,、,停电或故障,人为意外事件,1,、抢劫,2,、夜间管理不当,3,、,食物中毒,大 分 类,中 分 类,小 分 类,生鲜处理,损耗,步留率低,1,、训练不足,2,、人员流动率高,3,、未有标准商品制作规格书,其 它,天然意外事件,1,、淹水,3,、地震,2,、,火灾,4,、,停电或故障,人为意外事件,1,、抢劫,2,、夜间管理不当,3,、,食物中毒,第八节,库存及鲜度管理与营运流程,蔬果区每日例行工作流程,时段,重点工作,例行工作,特别事项,7,：,30,至,9,：,00,1,）,品检,2,）,不良品折价,3,）价格异动跟进，,POP,跟进。,4,）冰箱（柜）清洁，表面擦拭,5,）平台陈列，品目规划,6),检验昨日库存并补上排面。,1,人员工作安排。,2,卖场,POP,整理，品名牌对齐。,3,地板、灯管清洁。,4,排面整理。,5,装盒、包装、陈列。,6,收回商品变换，改包装处理。,7,相关商品补货。,8,作业场工作器具检查保养。,主管交办事项。,*,每月清洗冷柜，冷冻柜一次，每月休市日前及于预定货日期注意。,*每周特价预估注意。,*周末特价注意商品销售情形，并随时追加。,*每次补货后必须每半小时喷水一次。,*随时整理排面并将损耗品适时折价。,9,：,00,至,12,：,00,1,）开市前陈列量至少达,85%,。,2,）,来货点收。,3,）来货商品入库并整理冷藏库。,4,）来货补上排面空缺。,5),品检下来不良品修改。,12,：,00,至,13,：,00,午膳时间,时段,重点工作,例行工作,特别事项,13,：,00,至,17,：,00,1),排面整理补货，下午,4,：,00,前货量达,100%,。,2),损耗修改并登记。,3),厂商产品订货叫货。,4),冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。,5),库存备妥高丽菜,/,大白菜,/,冬瓜。,6),损耗填写及盘点库存，业绩表填入。,7),作业场清洁，包装材料备妥。,8),早晚班人员交接。,1),员工作安排。,2),卖场,POP,整理，品名牌对齐。,3),地板、灯管清洁。,4),排面整理。,5),装盒、包装、陈列。,6),收回商品变换，改包装处理。,7,）,相关商品补货。,8,）,作业场工作器具检查保养。,9),主管交办事项。,各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。,17,：,00,至,18,：,00,晚饭时间,时段,重点工作,例行工作,特别事项,18,：,00,至,22,：,00,1),关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。,2),卖场商品销售状况及掌握。,1),人员工作安排。,2),卖场,POP,整理，品名牌对齐。,3),地板、灯管清洁。,4),排面整理。,5),装盒、包装、陈列。,6),收回商品变换，改包装处理。,7),相关商品补货。,8),作业场工作器具检查保养。,9),主管交办事项。,22,：,00,至,离 店,1,）,排面库存量统计登录。,2,）,检视各项机器是否完,全关闭。,3),留言晚班事项与早班交接,.,。,蔬果区库存管理,一、收货时注意事项：,1,、应要求收货区组员优先过磅处理。,2,、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。,3,、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述,的品名相符。,4,、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。,5,、订单内没有的商品拒绝收货。,6,、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作,二、库存区规划设计：,1,、应以厂商类别规划，并固定位置管理,2,、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”,3,、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”,4,、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货,二、库存区规划设计：,1,、排定清洁表。,2,、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。,蔬果区鲜度管理,一、品质鉴定标准：,蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。,水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。,二、鲜度管理：,陈列：由于空调系统,24,小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬,果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。,库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每,日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风,吹排。,结论：,蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故,商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故,蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在,一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未,腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且,可减少人力负担。,时段,重点工作,例行工作,特别事项,7,：,30,至,9,：,00,1,冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。,2,商品回收更改包装及品检。,3,出货逢最低陈列量，并以 特价品优先陈列。,1,）人员工作安排。,2,）卖场,POP,整理，品名牌对齐。,3,）地板、灯管清洁。,4,）排面整理。,5,）装盒、包装、陈列。,6,）收回商品变换，改包装处理。,7,）,相关商品补货。,8,）作业场工作器具检查保养。,9),主管交办事项。,*,检查,POP,。,*每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。,*每月休市前注意订货日。,9,：,00,至,12,：,00,1,加强出货直到能满足上午 人潮之最高陈列量。,2,到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。,3,不良品贴折价标签。,4,作业场整理、清洗，并顺手拉排面。,12,：,00,至,13,：,00,午饭时间,水产区每日例行工作流程,时段,重点工作,例行工作,特别事项,13,：,00,至,17,：,00,1,加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。,2,订货。,3,补货达下午最高人潮之陈列量。,4,预备隔日之商品。,5,清洁作业场、冷藏库，键入损 耗及盘点库存。,6,移发，并检查排面。,7,补货，尤其是特价品。,8,排面整理。,早晚班人员交接。,1,）人员工作安排。,2,）卖场,POP,整理，品名牌对齐。,3,）地板、灯管清洁。,4,）排面整理。,5,）装盒、包装、陈列。,6,）收回商品变换，改包装处理。,7,）,相关商品补货。,8,）作业场工作器具检查保养。,9),主管交办事项。,*,周二：冷冻柜细部清洁。,*周三：冷藏、冷冻库整理。,*周六：作业场工作台器具细致检查。,*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。,17,：,00,至,18,：,00,晚饭时间,18,：,00,至,22,：,00,1,）整理排面。,2,）处理品准备。,3),单据作业整理。,22,：,00,至,离 店,1,）排面库存量统计登录。,2,）检视各项机器是否完全关闭。,3),留言晚班事项与早班交接。,水产课作业流程,时 间,作 业 项 目,6,：,00,A,、把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙,B,、冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜,C,、干货从仓库取出,补满柜台,6,：,30,A,、冰鲜鱼上台面,做好陈列,B,、鱼丸类、贝类取出上台面,8,：,00,A,、全员处理，卖场做最后开店清洁,B,、商品的标示，,DM,促销标示最后检查,8,：,30,A,、开店完成，磅秤人员就定位,B,、分两班用餐,9,：,00,A,、冰冻商品加工切割包装,B,、仓库整理,C,、干货商品补货,11,：,30,分两班用餐,时 间,作 业 项 目,14,：,00,A,、,晚班上班就工作位置,B,、,早班人员清点,14,：,30,A,、,定货,/,B,、,开始打扫工作,C,、,冷冻柜、干货、台面补齐,15:00,早班人员下班、交接晚班工作事项,16:00,处理文书作业,17:30,分两班用餐,19:00,决定晚上拍卖商品及价格,20:00,A,、将冷冻柜商品补齐,B,、将干货补齐,22:00,A,、冷冻柜上盖以防冷气流失,D,、查看制冰机、盐水是否补充,B,、冰鲜鱼收至冷藏室,E,、晚班交接留言,C,、打扫卖场及处理室卫生,23:00,A,、电源关闭,B,、下班,水产区库存管理,一、收货时注意事项：,1,、应请求收货区组员优先过磅处理。,2,、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。,3,、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。,4,、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。,5,、不得含水及掺水秤重。,6,、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）,7,、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。,二、收货时注意事项：,1,、应以厂商类别规划，并固定位置管理,2,、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”,3,、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”,4,、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货,三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：,1,、排定清洁表。,2,、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。,水产区鲜度管理,一、如何选择品质及保存品质,：,鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。,其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随,设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检,查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：,眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软,硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。,官能检查项目叙述如下：,对比角度,新 鲜,非 新 鲜,肉质,有弹性,软化,鳃,淡红色或暗红色且无腥臭味,灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭,眼,微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异）,渐