餐饮作业之小吃中的咸食.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,单击此处编辑母版标题样式,Page,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,小吃美食咸食,六组人员,咸食，是千百年来古老的中国人名偏爱的一种食物，而如今小吃中的咸食，更是在我们生活中占着不可缺少的部分，飘溢的咸香，弥漫着故土与家的味道。其中有着浓浓的乡情，今天，我们将会把同学们带进小吃的世界，带进咸香的世界。,1:咸食的概述,咸食,中国北方地区的一种传统食品，有的地方叫“塌糊”，也有写作“闲食”的，大概是不被归于主食之意。,所以咸食一般作为小吃出现，,比较有名的咸食有：香椿“咸食”、西葫芦“咸食”、野菜“咸食”等。其他菜蔬如南瓜、北瓜、黄瓜、萝卜等，几乎无不可做“咸食”。,2：咸食的历史,咸食的历史比较悠久，当比较确定的是这种食品是从明代就开始了的，最早的记载是在金瓶梅中，并且由此可见，当时的人们是把咸食当做主食来食用的。,3：咸食的分类,咸食一般没有太大的分类，作为北方的小吃，以水果和蔬菜作为大致分类。,4:咸食的风俗,“一方水土养一方人”，饮食习惯，与所在地域的物产、气候、民族等等密切相关，如山城的 麻辣烫、新疆的 手抓饭、西安的羊肉泡等等。咸食，也是小麦主产区的我国北方的特色食品。虽属不登大雅之堂的家常饭，却有着深厚的民间文化积淀。冀东民间有“招待姑爷摊咸食”的风。所谓“招待姑爷摊咸食”，并不意味着咸食只有姑爷才能吃，只是说明姑爷享受贵客的待遇。因为姑爷在丈母娘眼里属于贵客，在生活条件不宽裕的年代，白面、鸡蛋、油都不易得，能拿出鸡蛋、白面和油来招待贵客是很不容易的，由此表示丈母娘对姑爷的热情与诚意。山东一代则有用咸食祭祀的习俗，清明、十一月一日等祭祀的日子，都会烙上咸食到墓地上供。所以形成如此风俗，大概亦因此食品用料易得、作法简单而形成的。,咸香炸花生米,咸蛋南瓜,梓潼酥饼,梓潼酥饼，俗称“薄脆子”。其发源地是,四川,梓潼许州，故又称,许州,酥饼，成为传统糕点。,梓潼酥饼主要以,小麦,精粉，化,猪油,，一级,白糖,，,芝麻,等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。,品种由过去甜味一种发展为,柠檬,、,香蕉,、椒盐、蛋香等八种,口味,，老幼皆宜，久食不厌，有盒装，套装，规格各异，富丽,精美,，被誉为食中佳味，馈赠上品，梓潼糕点二绝之一。,风味特色,旧时用,木炭,火，现采用红外线炉烘烤而成，具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特点。,历史由来,梓潼酥饼制作历史十分悠久，相传早在汉代就有酥饼了，司马相如与卓文君寄居梓潼时，就常以酥饼伴酒吟诗，因此有“金樽美酒香酥饼，相如弹琴醉文君”的古诗句。历史悠久，于唐代天宝年间。,据传唐玄宗李隆基入蜀时，途经梓潼上亭铺，地方官员以酥饼贡奉，玄宗尝之赞不绝口，后上贡朝廷，逐成为“贡饼”从而扬名，蜀中于是梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。,产品影响,酥饼是家乡（梓潼）的一种小吃，闻起来香气诱人，吃起来口感极佳。曾经还是皇室贡品。不过，这种饼不是随时都可以品尝到的，只有农闲时才能吃到。特别是到了盛夏，农民忙完了地里的活儿，闲时用新磨的小麦粉做出的酥饼特别好吃，在农村，差不多家家户户的女孩都会做。,炒面疙瘩,中文名：炒疙瘩,外文名：Fried dough drops,主要原料：,面疙瘩,是否含防腐剂：否,主要营养成分：,蛋白质,，维生素，矿物质主要食用功效：养心益肾、健睥厚肠、除热止渴,营养成分：,小麦,面粉,：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾,、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，,主治,脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。,疙瘩是北京特有的一种传统清真小吃。已有近百年历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜，选料考究。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。实为清真小吃中不可多得的佳品。,炒疙瘩，色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口，是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用，炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。,炒疙瘩的创始人是北京,和平门,外臧家桥附近的穆老太太和她的,女儿,。,民国,初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。,炒疙瘩的特点：滑爽可口，营养丰富。,种类,青椒疙瘩,肉丝疙瘩,杂味疙瘩,春卷,春卷又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古,书陈元靓的岁时广记中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的燕京岁时记也有：,“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很,多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷-里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜,庆之吉兆。,春卷：据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就想了个办法：把米磨制成饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。,福州人春节期间常常食用，跟北方过节饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说：春盘食菜思三九。现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为炸春。,春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营,养成分也有所不同，由于春卷是煎炸食品，其所含油脂量及热量偏高，不宜多食。,重庆陈麻花,千年瓷器口 古镇陈麻花,主讲人：杨玲燕,陈昌银麻花俗称陈麻花，味道酥软，口味独特。如今几乎成了重庆瓷器口古镇的代名词，也成了重庆特色小吃的典范代表。成为重庆的一张名片。先后获得了“中国名小吃”“重庆特产”“重庆名店”等称号。,清朝末年，古镇陈麻花凭借其独特口味从此在巴渝大地流传开来。因选料上乘，具有香、酥、爽、脆、久放不绵等特点,陈麻花味道香郁，入口酥脆，其向飘远，沾上芝麻口感更佳，还裹着一层薄薄的糖衣，却不腻口,麻辣麻花，重庆口味，集甜、麻、辣于一体，回味无穷；新产品蜂蜜麻花含丰富矿物元素，美容养颜,谢谢！,