DB15∕T 635-2013 蒙餐 酥炸羊排(内蒙古自治区).pdf

DB15 ICS 67. 120 X22 备案号38臼6-2013准析、方地区: J曰自古首古药内DB 15fT 635一-20132013 -12 -30实施蒙餐酥炸羊排2013 -10 -30发布罗。.11 .1 发布内蒙古自治区质量技术监督局DB 15/T 635-2013 前言本标准的编制依据GB/T1. 1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位.内蒙古锦江国际大酒店、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人:张蒙、刘默、王政、郭海旺、武国栋。本标准于2013年10月首次发布。I DB 15/T 635-2013 蒙餐酥炸羊排1 范围本标准规定了酥炸羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴酥炸羊排。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 317 自砂糖GB 1445 绵白糖GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、纳的测定GB 5461 食用盐GB 8233 芝麻油GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17756 色拉泊通用技术条件GB 18186 酿造酱油GB 18187 酿造食醋GB/T 30391 花椒NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸将入味成形的原料放入泊中加热制熟的一种烹调方法。3.2 DB 15/T 635-2013 中火光度明亮，供热量较低，呈黄红色的火焰。4 原料及要求4. 1 原料1)4. 1. 1 主料羊排1000日。4.1.2 调料:花椒1挝、菌香l挝、姜片20g、葱段20g、料酒2挝、食用盐10g、味精4g、酱油25日、醋10g、芝麻油挝、白糖10g、色拉油3000g(实耗450g)。4. 2要求4.2.1 羊排:应选用新鲜带5根肋骨的羊排，并符合GB2707的规定。4. 2. 2 花椒:应符合GB/T30391的规定。4. 2. 3 茵香:应符合GB/T15691的规定。4.2.4 姜应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.5 葱:应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4. 2. 6料酒:应符合SB/T10416的规定。4.2.7 食用盐应符合GB5461的规定。4.2.8 味精:应符合GB/T8967的规定。4.2.9 酱油:应符合GB18186的规定。4.2.10 醋:应符合GB18187的规定。4.2. 11 芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2.12 色拉油:应符合GB/T17756的规定。4.2.13 白糖.应符合GB317或GB1445的规定。4.2.14其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5. 2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工1) 主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2 DB 15!T 635-2013 将羊排去掉软肋。6.2 烹调6,2. 1 将加工处理过的羊排放入锅内，加入葱段、姜末、花椒、茵香、酱油、醋、耕酒、食用盐、味精、白糖，煮熟后捞出。6.2.2 锅内放入色拉泊，烧至150C时，放入煮熟的羊排，中火炸至浅黄色捞出06. 2. 3 待锅内油温升至240C时，将羊排放入锅中复炸，炸至金黄色时即成。6. 3 要求炸制时应控制好火候。7 装盘7. 1 盛装器皿宜选用直径45cm的瓷盘或其它异形盘。7. 2 盛盘方式整齐地盛入盘中，见图108 质量要求8. 1 感官要求8.1.1 色泽金黄色。8. 1.2 香味:羊肉香味。8. 1.3 形态:条状。8.1.4质感:外酥里嫩。8.1.5 口味:鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。1I 9 营养脚见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。3 DB 15/T 635-2013 图1酥炸羊排实物图4 DB 15/T 635-2013 附录A(资料性附录酥炸羊排营养成分表表A.1 酥炸羊排营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)以每100g酥炸羊排中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定1731. 4 能量，kJ/I00g 值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。按公式000一蛋白质的含量一脂肪的含量水分的含量一16.81 碳水化合物，g/100g 灰分的含量粗纤维含量)计算。蛋白质，g/100g GB 5009.5 16.87 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 31. 32 锅，mg/l00g GB/T 5009.91 75.06 5