DB6103∕T 09-2019 宝鸡烧肉面皮制作工艺流程(宝鸡市).pdf

ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/ T092019宝鸡烧肉面皮制作工艺流程2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/ T092019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、麻晓呜、马海庆、高颖。本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：[phone]地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000DB6103/ T0920191宝鸡烧肉面皮制作工艺流程1范围本标准规定了宝鸡烧肉面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡烧肉面皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义3.1宝鸡烧肉面皮烧肉面皮以蒸面皮与卤肉为主要原料，佐以卤汁、油泼辣子、蒜蓉水、调料水调制而成。3.2蒸锣蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）的规定和要求。6制作工艺流程6.1卤肉6.1.1原材料：带皮五花肉、葱、姜、香辛料、冰糖、老抽、食盐。6.1.2把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火搅拌直至糖溶化。DB6103/ T09201926.1.3糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色。6.1.4把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮 3 分钟后捞出。6.1.5将卤好的肉切片成形。6.2蒸面皮6.2.1和面6.2.1.1手工和面：将面粉与水按照 1:0.6 的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑。然后饧面，（春夏 30 分钟，秋冬 60 分钟）。6.2.1.2机器和面：按照说明书操作。6.2.2洗面6.2.2.1饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水。6.2.2.2机器洗面：按照说明书操作。6.2.3制作面浆面浆沉淀6-8小时后将上层清水倒出，沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀。6.2.4制作面筋6.2.4.1将洗好的面筋分成团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40 分钟（秋冬要保温）。6.2.4.2用大火蒸 20 分钟转至中火再蒸 20 分钟，取出放凉（呈海绵状）后切成小块备用。6.2.5蒸制6.2.5.1烧开水在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣漂起为宜，烧至沸腾。6.2.5.2锣底抹油在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。6.2.5.3舀面浆将搅拌均匀的面浆舀（200-400）g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。6.2.5.4蒸制蒸制2分钟至起泡。6.2.5.5冷却取出蒸锣自然冷却后，揭出面皮，刷油。6.2.6切制DB6103/ T0920193蒸面皮单张进行折叠，切至成形。7调味佐料制作7.1调料水7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放凉，即为调料水。7.2油泼辣子7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3当油温降至 125后再加入辣椒面，搅拌均匀。7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。8调味将切好的蒸面皮盛入碗中，依次加入卤肉、面筋、调料水、油泼辣子、蒜蓉水搅拌均匀即可食用。_