DB43∕T 1588.14-2019 小吃湘菜第14部分：桂圆煮蛋(湖南省).pdf

DB43/T 1588.142019 143 湖南省地方标准 DB43/T 1588.142019 小吃湘菜 第 14 部分 桂圆煮蛋 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.142019 144 目 次 前言145引言1471 范围1482 规范性引用文件1483 术语与定义1484 特征1485 要求1496 服务规范1507 检验规则1508 标识、容器与运送150附录 A（资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方152 DB43/T 1588.142019 145 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.142019 146第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 14 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.142019 147 引 言 1 菜点源流 桂圆煮鸡蛋是一种广泛流传的民间小吃。 不同的地域其原料、 制作方法都有细微的差别。 是旧时女子给其情人或妻子给丈夫补身体的贵重小吃，赋予了深深的情意和绵绵的爱意。李时珍在本草纲目中记载： “食品以荔枝为贵，而滋益则龙眼为良” 。桂圆煮蛋能补气血，益心气，安神美容。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.142019 148 小吃湘菜 第 14 部分 桂圆煮蛋 1 范围 本标准规定了桂圆煮蛋的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于桂圆煮蛋的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 209772007 糕点通则 GB/T 35883 冰糖 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 桂圆煮蛋 以鸡蛋为主料，先煮熟、剥壳，再与桂圆肉、冰糖一起煮制而成的禽肉蛋类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 鸡蛋：宜选用湖南本地农家的土鸡蛋。 4.2 烹饪方法特征 DB43/T 1588.142019 149 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 砂锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、去壳熟鸡蛋，大火烧开后转文火慢煮 30 分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：软嫩香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。 5.1.3 干桂圆肉应符合 GB 16325 的要求。 5.1.4 冰糖应符合 GB/T 35883 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将干桂圆肉洗净，待用。 5.2.2 预先熟制 将鸡蛋放入清水中煮熟，剥去外壳，待用。 5.2.3 煮 锅中加入清水、桂圆肉、冰糖、熟鸡蛋，大火烧开，转文火慢煮 30 分钟，装碗即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装碗讲究，份量与碗碟协调 色 泽 浅棕色 质 地 软嫩 风 味 甜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.142019 1505.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g ） 1020 按GB/T 209772007中附录A方法测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2749 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括DB43/T 1588.142019 151 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.142019 152 附录 A （资料性附录） 桂圆煮蛋原料配方 A.1 主料：鸡蛋 1 枚（50 克） 。 A.2 配料：干桂圆肉 10 粒。 A.3 调料：冰糖 20 克。 A.4 助料：水 200 克。