第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五章 中国的传统风味与特产,第一节 烹饪风味,一、地方风味菜系,菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。,中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。,中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有,“,四大菜系,”,（鲁、扬、川、粤）；,“,八大菜系,”,（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；,“,十大菜系,”,（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）,“,十二大菜系,”,（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕）。,1,、鲁菜,鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。,特点：,（,1,）注重以当地特产为原料。,（,2,）烹调方法以爆、炒、烧、塌,”,等最有特色。,（,3,）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。,（,4,）精于制汤，,“,清汤,”,、,“,奶汤,”,调制清浊分明。,（,5,）善于以葱香调味,代表菜：,葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。,2,、川菜,川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有,“,食在中国，味在四川,”,之誉。,特点：,（,1,）,取料广泛,（,2,）,烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。,（,3,）,味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。,代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。,3,、粤菜,粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。,特点：,（,1,）,选料广博奇杂而重,“,生猛,”,，鼠、蛇、虫等均在食用之列。,（,2,）,烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。,（,3,）,讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。,（,4,）,调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。,代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。,4,、淮扬菜,淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。,特点：,（,1,）,选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主,（,2,）,烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等,（,3,）,特别讲究刀工、火工和造型。,（,4,）,调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味,。,代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。,5,、浙菜,浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。,代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤,6,、徽菜,徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。,代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。,7,、湘菜,主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。,代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。,8,、闽菜,福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。,代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。,9,、京菜,京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。,京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。,10,、沪菜,沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。,沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。,二、宫廷风味菜,特点：,（,1,）,选料考究，注重产地、时令。,（,2,）,烹调细腻、讲究刀工。,（,3,）,拼叠图案、造型优美。,（,4,）,讲究进膳顺序。,（,5,）,名称动听，寓意吉祥。,三、素菜,又称,“,寺院菜,”,，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。,四、药膳,又称,“,饮食疗法,”,。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有,“,药补不如食补,”,之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。,第二节 中国名酒,一、白酒,白酒是以各种含淀粉或糖份的原料、辅料、酒曲、酵母、水等，过糖化、发酵后，用蒸馏的方法制成的,40,度到,65,度之间的高浓度酒。,类型：,1,、酱香型 特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长。代表：贵州茅台酒（属大曲酒类）,2,、浓香型 特点：窖香浓郁、绵柔干洌、香味协调、尾净余长。代表：四川五粮液（属大曲酒类）,3,、清香型 又名汾香型 特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余味爽净。代表：山西汾酒（属大曲酒类）,4,、米香型：又名蜜香型，特点：蜜香清雅纯正、入口柔绵、落口爽洌、口味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒（属小曲酒类）,5,、其他香型包括兼香型、复香型、混合香型等。,二、黄酒,黄酒又称压榨酒，是我国最古老的饮料酒，也是我国特有的酿造酒。黄酒度数一般在,16,度到,18,度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养丰富的低度饮料，主要产于我国长江下游一带、以浙江绍兴的产品最为著名。,代表酒：绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、即寞老酒等。,三、果酒,果酒以各种含糖分高的水果为主要原料酿成的一种饮料酒，度数多在,15,度左右，主要包括葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等，以葡萄酒最为著名。,四、啤酒,啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒一般为,2%-7.5%,酒精含量,有,“,液体面包,”,之誉。,五、配制酒,配制酒是用白酒、葡萄酒、黄酒为基酒，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒。,著名的配制酒：山西杏花村竹叶青酒、湖北园林清酒、张裕葵花牌味美思酒等。,第三节 中国名茶,茶叶是茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的饮品。,世界三大饮料：咖啡、可可、茶叶。,茶叶分类按照加工工艺的不同可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶六大类。,一、绿茶,绿茶是中国最古老的茶叶品种，它是一种不经发酵，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有绿嫩的茶，因叶片及汤均呈绿色，故名绿茶。,特点：绿汤绿叶、色泽光润、汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。,“,中国十大绿茶,”,：杭州龙井、太湖碧螺春、黄山毛尖、君山银针、四川蒙顶、六安瓜片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、顾渚紫笋,二、红茶,红茶出现于清朝，是一种经过发酵的茶，因叶片及汤均呈红色，顾名红茶。,红茶的特点是：红烫红叶、香甜味醇、耐泡，具有水果香气和醇厚的滋味。,著名的红茶有：安徽的祁红、云南的滇红、四川的川红,世界三大高香名茶：安徽祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶,三、乌龙茶,乌龙茶出现于清代，又称清茶，是一种半发酵茶。,特点：叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称,“,绿叶红镶边,”,，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，流香四溢，回味悠长。主要产于福建、广东、台湾等地。,著名品种：铁观音、大红袍、水仙等。,四、花茶,花茶是成品绿茶之一，是将香花放在茶胚中窑制而成，其中，苏州茉莉花茶是花茶中的精品。,特点：有茶香风味又带有鲜花的芬芳，清香怡人。,主要产地：江苏、福建、台湾等地,主要品种有：茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。,五、白茶,白茶是不经发酵，也不经揉捻的茶，因其白色的绒毛多，色如白针，故名白茶。,特点：天然香味，色泽光润、汤色浅淡，清淡醇和。,主要产地：福建的政和、福鼎等地,名品：白毫银针、白牡丹,六、紧压茶,紧压茶是将原料茶经蒸制后放入模具压制而成。呈砖状，多销往边疆和牧区，又称,“,边销茶,”,。,第四节,陶瓷器,一、陶器,陶器是以黏土为主要原料，经过搅拌、制坯、干燥并经过,700到800,摄氏度的炉温焙烧而成的日用品和陈列品。,我国陶器制造历史悠久，早在,8000,多年前的新石器时代，生活在黄河流域的先民们便学会了烧制陶器。,陶器分上釉和不上釉两类，因黏土所含成分的不同而呈白、青、褐、棕等色。,我国著名的陶器品种有江苏宜兴陶、广东石湾陶、山东淄博陶等。,1,、宜兴陶器,宜兴制陶历史悠久，素有,“,陶都,”,之称，尤以紫砂陶为陶中精品。,紫砂陶创始于北宋，其特点是品种繁多，造型优美、色泽素雅、实用性强。紫砂茶壶胎壁无釉呈多孔性，有教强的吸附力，泡茶五天后仍能保持茶香，耐热好，传热慢，不烫手等特点，被称为天下,“,神品,”,。,2,、淄博美术陶器,产于山东淄博。以雨釉点、茶叶未釉较为著名。其中雨釉点被称为,“,中国之奇,”,、,“,陶器之谜,”,。,3,、界首陶器,产于安徽省界首县，代表作有仿唐三彩骆驼、马等。,4,、石湾陶器,产于广东省石湾镇，又称,“,石湾公仔,”,二、瓷器,瓷器是在陶器的基础上制成的，它是以高岭土、长石、石英为原料，经混合、成形高燥并经过,1200,摄氏度的炉温焙烧而成，可上釉也可不上釉。特点是坯体洁白、细密，音响清澈、断面不吸水，胎釉不易脱落。,中国的瓷器制造历史悠久，影响深远。早在商代就烧出原始瓷器，宋元明清时期进入兴盛时期。,中国瓷器种类繁多，主要有青瓷、白瓷和彩瓷等。,三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵,1,、景德镇瓷器,特点：,“,白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄,”,景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、薄胎瓷，粉彩瓷。,2,、德化瓷塑,是我国白瓷著名产地，特别是薄胎产品，薄如蝉翼，被国际上誉为,“,东方艺术之花,”,。,3,、醴陵釉下彩瓷,4,、钧瓷,钧瓷产于河南禹州后镇素有：,“,黄金有价钧无价,”,和,“,纵有家产万贯，不如钧瓷一件,”,之说。,第五节 织绣工艺品,一、,织锦,织锦是用彩色提花织成各种图案花纹的熟丝织品，是中国古代民间传统手工艺品之一。,中国五大名锦：云锦（江苏南京）、蜀锦（四川成都）、壮锦（广西宾阳）、傣锦（云南傣族居住的地方）、织锦（浙江杭州）。,二、,刺绣,刺绣是用针引线在绣料上刺出一定图案和色彩花纹的装饰织物。,中国四大名绣：,江苏的苏绣（代表作：双面绣,猫,）、湖南的湘绣（代表作,虎,、广东的粤绣（代表作,百鸟朝凤,、,金鱼,）、四川的蜀绣（代表作,芙蓉鲤鱼,）。,第六节 雕塑工艺品,雕塑艺术是我国古老的传统工艺品之一。雕，是将木石、竹、金属等材料通过刻凿等方式剔除多余的部分，即用减法创造出立体的形象；塑，则是用可塑性强的材料如泥等，通过添加的方式，即用加法，营造出有体积感的空间形象。,一、玉雕,玉雕是我国主要的工艺美术品，系以各种玉为原料，经艺人精心雕刻而成，其中，和田玉雕、岫岩玉雕和江苏玉雕较为有名。,玉雕分为件活和零碎活两类，件活包括炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活包括别针、戒指、印章、烟嘴等。,中国玉雕的产地主要有北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。,和田玉雕系以新疆和田所产玉石雕刻而成。和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中以称为羊脂玉的白玉最佳。和田玉雕一在当地雕琢，二将玉石运至北京雕刻，两地雕刻，风格迥异：当地所刻玉雕，造型生动，典雅庄重，富西北少数民族风格；京城所刻玉雕轻盈柔和，飘飘欲仙。,岫岩玉雕系用辽宁岫岩所产的玉石雕刻而成。晶莹剔透，色彩,艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的,“,玉佛,”,。,二、石雕,石雕是以各种特殊的石材为原料雕琢而成的工艺品，已有,1000,多年的历史。历代达官贵人的陵墓雕刻，是古代石雕的重要作品。,中国石雕的产地较多，各地石雕异彩纷呈，其中以青田石雕、寿山石雕、昌化鸡血石雕最为著名。,青田石雕产于浙江青田，它与东阳木雕、黄杨木雕并称为,“,浙江三雕,”,。青田石料色泽光润，质地细腻，色彩丰富。青田石雕始于南宋，其中以刻图章最为有名。因材施艺，巧用俏色是青田石雕的艺术特色之一。,寿山石雕产于福建福州寿山。寿山石晶莹温润，色泽艳丽，其中尤以,“,田黄石,”,最为名贵，向有,“,一两田黄一两金,”,之说。代表作为今故宫所藏慈搐太后的寿山石,空。,鸡血石产于浙江昌化县，因其色红如鸡血故名。该石硬度不高，,纹彩艳丽，光泽晶莹，肉质温润，极易制作印章，深受收藏家和篆刻家的珍爱。,三、木雕,木雕是以各种木材为原料雕刻而成的工艺品。中国木雕已有,2000,多年的历史，主要产地有浙江、福建、江苏、广东、山东、吉林等地，代表作品有东阳木雕（素有,“,木雕之乡,”,之称）、黄杨木雕、龙眼木雕、苏州红木雕、潮州金漆木雕、曲阜楷木雕、吉林根雕（产于吉林、代表作为用长白山盛产的杜鹃花根制成的古典仕女像，个个体态轻盈，身材飞扬，意趣横生，风韵独具）等。,四、竹雕,竹雕是我国独特的传统工艺品之一，已有几百年的历史，主要产地有湖南、浙江等地。,中国竹雕种类繁多，风采各异，其中以湖南邵阳竹雕和衡阳南岳竹雕最为著名。,五、泥塑,泥塑是用黏土塑造人像或其他工艺品，是我国独具特色的民间工艺。中国泥塑艺术源远流长，唐代以前泥塑多为庙宇内的神佛及陵墓陪葬品。宋代以后民间泥塑玩具渐趋繁兴，出现了大量的泥人、泥哨、泥动物、泥挂饰等，逐渐发展成为富有特色的手工艺品。,中国著名的泥塑有天津的,“,泥人张,”,、惠山泥人、风翔泥玩具、山东高密泥人、北京泥人,“,兔儿爷,”,、潮州彩塑等。,无锡惠山泥人在清代就负有盛名，尤以王春林的泥人最具特色。泥娃娃,“,大阿福,”,是惠山泥人中最具特色的代表作品。,六、面塑,面塑是利用可塑性较强的小麦精面和质地细白、柔软教,度大的江米粉为原料，掺入各种颜色，并加入一些蜂蜜，分,色和成面团，上笼蒸熟后，用手捏成各种各样的动植物和人,物形象而成的具有独特欣赏价值的艺术品。,山东冠县西北的郎庄面塑久负盛名，被称为,“,中国一绝,”,。,七、其他雕塑,中国雕塑工艺品，北京、广州、上海等地的象牙雕刻；北京、扬州等地的漆雕，甘肃、安徽等地的砖雕，哈尔滨的冰雕，连云港的水晶雕刻，海南的椰雕，大连的贝雕，兰州的葫芦雕等亦享有盛名。,第七节 漆器及金属工艺品,一、漆器,漆器是用天然生漆制成的具有透明、发亮、防腐、耐酸、耐碱等特点的各种工艺制品。,中国漆器的制造，始于六七千年以前，制作方法有推光、填雕、彩绘、镶嵌玉石和螺钢等，工艺精湛，制作精美。明代著名漆工黄大成所著的,揉漆录,一书，对漆器的制作进行了详细的阐述，是我国漆器制作史上的重要文献。,当代漆器主要分布在北京、福建福州、江苏扬州、四川成都、山西平遥、贵州大方、甘肃天水等地，其中以北京雕漆、福建脱胎漆器、扬州漆器、贵州大方漆器最为有名，后三者被称为,“,中国三大漆器,”,。,二、金属工艺品,金属工艺品主要有金银花丝镶嵌、北京景泰蓝、芜湖铁画等。,北京景泰蓝是驰名中外的工艺美术品，,13,世纪由云南传入北京，盛于明景泰年间，此种工艺品多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉料，故名景泰蓝。因北京景泰蓝实际上是一种钢和珐琅相结合的工艺品，故又称,“,铜掐丝珐琅,”,。,芜湖铁画产于安徽芜湖，它是以低碳钢为原料，吸收国画构图法及金银首饰、剪纸、雕塑等手法，经锻、锤、焊、接、烘漆防锈等工艺精工制成的一种独特的金属工艺品，已有近,300,年的历史。其特点是刚劲挺秀，朴实雅健，黑白相映，虚实结合，富有立体感，,具有特殊的艺术感染力。,第八节 编织工艺品,编织是指用竹蔑、稻草、麦秆、玉米叶、藤条、葵草、蒲草等面光滑、柔软，具有韧性的草类植物编织而成的生活用品或工艺美术品。中国传统的编织工艺，历史悠久，种类繁多，主要有竹编、草编、葵编、柳编、藤编、棕编等。各种编制艺术品具有造型美观、色彩华丽、编工精巧的特点，深受中外旅游者的欢迎。,一、竹编,竹编是我国传统的手工艺品，具有,2000,多年的历史，主要产于湖南、湖北、浙江、四川、广东以及部分少数民族地区，外形美观，色泽淡雅，富有弹性，工艺精湛。著名的代表性竹编有湖北竹编、湖南竹编、东阳竹编、四川竹编,湖北竹编主要产品有凉席、竹椅、背篓等。湖南竹编以益阳水竹凉席最负盛名。四川竹编历史悠久，种类繁多。其中尤以成都瓷胎竹编最为著名。,二、草编,草编是我国民间广为流传的一种手工艺品，它是用各地所产的草为原料，就地取材编成各种生活用品或工艺美术品。代表性草编有河北、河南、山东等地的麦草编，上海嘉定、广东高要和东芜的黄草编，浙江的金丝草编，湖南的龙须草编，台湾的草席等。,第九节 工艺画,一、木版画,木版画是我国民问艺术宝库中的一颗明珠，分为木版水印画和木版年画两种。,木版水印画是根据活版印刷原理，先将绘画原作勾描成底稿，再分成若干块刻版，以水调色印制而成，故称,“,木版水印,”,。著名的有北京荣宝斋木版水印画和上海朵云轩木版水印画。,木版年在长期的发展中，木版年画逐渐形成南、北两大流派。北方木版画代表作有：天津杨柳青木版年画、开封朱仙镇木版年画。南方木版画代表性作品有：苏州桃花坞木刻画和四川绵竹木版 面。,二、软木画,软木画是利用质地轻软、富于弹性的栓木皮,(,即软木,),为材料加工而成的工艺品，工艺独特，风格清新。福州软木画是我国软木画的典型代表。,三、内画壶,内画壶是先将料器制成瓶子，再用铁砂在瓶内摇磨成乳白色，然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内画出各种人物、山水、花卉或书法等而成的一种独特、古雅、小巧的手工艺品。因在透明玻璃瓶内壁作画，故称,“,内画,”,。此种工艺创自清咸丰年问，主要做鼻烟壶用。现已发展创新出几十种工艺品种，如台灯、花瓶等，主要产于北京和山东博山。,山东博山内画壶，工艺精巧，造型新颖，仪态万千，被誉为,“,山东画派,”,，海内外游客将其视为罕见的珍品。,四、其他工艺画,其他工艺画主要有济南羽毛画、漳州棉花画、潮州麦秆贴画等,