低盐固态发酵酱油酿造工艺规程+.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,低盐固态发酵酱油酿造工艺,低盐固态发酵酱油酿造工艺规程,1,原料要求,1.1,脱脂大豆 应符合,GB 1352-86,大豆,及,GB 2715-81,粮食卫生标准,之规定。,1.2,麸皮 应符合,GB 2715-81,之规定。,1.3,水 生产用水应符合,GB 5749-85,生活饮用水卫生标准,之规定。,1.4,食盐 应符合,GB 5461-85,食用盐,之规定。,1.5,食品添加剂 应符合,GB 2760-86,食品添加剂使用卫生标准,。,2,工艺流程,种曲 麸皮 脱脂大豆 水 食盐 破碎 溶解 润水 盐水 蒸料 加热 冷却 制曲 ,(,通风制曲,),成曲 发酵,上批二淋油 成熟酱醅 加热,-,加热 浸淋 上批三淋油 生 酱 油 加热 加热灭菌 一次酱油 二次酱渣酱渣 配兑 二淋油 三淋油,(,下批备用,)(,下批备用,),澄清 成品,3,制作方法,3.1,种曲制造,3.1.1,菌种,3.1.2,培养 试管菌种锥形瓶菌种曲盒种曲,(,或曲池、曲匾,),逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化、复壮。,3.1.3,质量要求,3.1.3.1,感官指标 孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。,3.1.3.2,理化指标 每克菌种,(,干基,),含孢子数,510*9,个以上。孢子发芽率在,90%,以上。,3.2,原料处理,3.2.1,脱脂大豆的破碎 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径,2,3mm,，,2mm,以下的粉未量不 超过,20%,。,3.2.2,润水 脱脂大豆与麸皮混合蒸料时，脱脂大豆应先从,80,左右热水进行浸润适当时间后，再混入麸皮，拌匀，蒸料。,3.2.3,蒸料,3.2.3.1,蒸料工艺,a.,蒸汽压力：,1.5,2.0kg/cm*2,；,b.,蒸料温度：,125,130,；,c.,保压时间：,5,15min,。各厂可根据原料及设备不同,适当改变蒸料工艺条件。,3.2.3.2,熟料质量要求,a.,呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；,b.,水分,46%,50%,；,c.,消化率,80%,以上；,d.,无,N,性沉淀。,3.3,制曲,3.3.1,接种入池 熟料冷却到,45,以下，接入种曲,2,4,，混合均匀后，移入曲池制曲,3.3.2,制曲工艺条件 曲层厚度,25,30cm,，曲料应保持松散，厚度一致，制曲过程中应控制品温,28,32,，最高不得超过,35,室温,28,30,，曲室相对湿度在,90%,以上，制曲时间,24h,以上。在制曲过程中应进行,2,3,次翻曲。,3.3.3,成曲质量要求 感官要求：曲料疏松：柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；理化要求：,a.,水分,26%,33%,；,b.,成曲蛋白酶活力，每克曲,(,干基,),不得少于,1000,单位,(,福林法,),。,3.4,发酵,3.4.1,盐水之配制 食盐加水溶解，澄清后使用。,3.4.2,拌曲盐水,a.,盐水的浓度,12,13Be,；,b.,盐水的温度：夏季,45,50,，冬季：,50,55,；,c.,拌曲水量的控制：成曲拌盐水量使酱醅水分为,50%,53%(,移池浸出法,)55%,58%(,原池浸出法,),。,3.4.3,拌曲操作 在成曲拌入盐水时，应当使盐水与成曲拌和均匀，不得有过湿过干现象。为防止酱醅表层形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：,a.,在酱醅表面加盖封面盐；,b.,用塑料薄膜,(,无毒,),封盖酱醅表面。,3.4.4,发酵管理,a.,发酵温度以,40,50,为宜；,b.,移池。在发酵过程中移池的次数一般为,1,2,次，第一次应在,9,10,天进行，第二次其间隔 时间可在,7,8,天。,3.4.5,酱醅的质量要求 红褐色，有光泽不发乌。柔软，松散，不粘。有酱香，味鲜美。酸度适中，无苦、涩 等异味。各厂应根据酱油酿选再制品测定规程，测定有关项目的指标。,3.5,浸出,3.5.1,移池浸出 将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致。醅层厚度一般掌握,30,40cm,。,3.5.2,原池浸出 原池浸出法根据发酵醅厚决定。,3.5.3,抽提液,(,二油、三油,),的加入 抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置，以减少冲力，保持醅面的平整，防止将酱醅冲成糊状，破坏醅层疏密的均匀性。,3.5.4,抽提次数 抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽 提过程中，酱醅不宜露出液面。,3.5.5,浸泡温度 抽提液的温度为,80,90,。,3.5.6,浸泡时间 头油的浸泡时间不应少于,6h(,原池淋油应适当延长,),；二油的浸泡时间不应少于,4h,；三油的浸泡时间不应少于,2h,。,3.5.7,出渣 淋油结束，应净浸出池内酱渣清除，并清洗干净。,3.6,酱油的加热灭菌。生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热,65,70,维持,30min,；连续式加热 热交换器出口温度控制在,85,。,3.7,配兑 将头油及二油按酱油质量标准进行配兑。,3.8,澄清 将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清。静置澄清的时间一般应不少于七天。,谢谢观看,