第四章 饮料与化学.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,4.1,豆浆、奶及其制品,4.2,酒,4.4,软饮料,4.3,无酒精兴奋饮料,饮料与化学,第四章,思考与练习题,饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。,根据我国食物构成的实际情况分为,豆浆、奶及其制品，,酒,，,茶、咖啡及可可,，,软饮料,四类。,4,1,豆浆、奶及其制品,一、豆浆及其制品,二、奶及乳制品,一、豆浆及其制品,豆浆,由豆类主要是大豆制成,。,1,豆浆,豆浆即豆腐的前体（,1,份泡过的大豆加,3,份热水碾磨成浆）。每,200,毫升原汁含,6,克,蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。,民间曰：,“一杯鲜豆浆，天天保健康”,。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对,高血压,、,冠心病,、,动脉粥样硬化,及,糖尿病,、,骨质疏松,等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。,喝豆浆有,五忌,，否则适得其反。,一忌不煮透,-,豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏,100,度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。,二忌喝超量,-,一般成人喝豆浆一次不宜超过,500,克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。,三忌豆浆冲鸡蛋,-,鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。,四忌豆浆加红糖,-,红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。,五忌保温瓶装豆浆,-,保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。,2,浓缩豆蛋白,浓缩豆蛋白,又称,70%,蛋白粉，,即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达,40,80,，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料，,亦可应用于蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。其加工方法是将原料低温脱溶粕或高温浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白质水溶性较好，但酸碱耗量较大）和酒精洗涤法（色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有,0.25%,1%,的酒精，使食用价值受到一定限制）。,3,强化豆浆,这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。,二、奶及乳制品奶,包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表,3,1,。,1,鲜奶,鲜奶主要含,乳糖、酪蛋白及乳脂,。,对鲜奶现场处理的主要方式有：,低温消毒（,63,至少,30,分钟）；,巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物营养体目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家,巴斯德,发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存,1,2,天。,高温消毒（,71.5,至少,15,秒钟，随后立即冷却）；,超高温消毒（,88.5,，,1,秒钟，国外,普遍采用）；,灭菌奶,又称超高温瞬时灭菌奶：,流动的乳液经,135,摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成的产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成分，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，可以在无需冷藏的条件下保持,6,9,个月。,国家强制性标准,预包装食品标签通则,（,GB77182004,）将于,10,月,1,日起实施，今后，无论是“巴氏奶”还是“常温奶”，外包装均不准再以“鲜”字命名。据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”。,乳糖不耐受：,食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。,CO,2,在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为,乳糖不耐受,（,LI,）。,严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后,30,分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。,2,加工奶,对鲜品经均质乳化、消毒和维,D,强化后再加工而得。,(1),多维奶,（每升加入,400,单位维生素,D,、,2000,4000,单位维生素,A,及其他必要的维生素和矿物质）。,(2),低脂或脱脂奶,（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于,2.0%,，然后加入,10%,的无脂固体、维生素,A 2000,单位,/,升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。,(3),巧克力及加香奶,（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。一般巧克力固体物达,1%,1.5%,，还加入,5%,7%,的蔗糖及维生素,D,维生素,A,等）。,(4),淡炼乳,(,全脂淡炼乳俗名淡奶，由于生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：,50,55,时在平底锅中真空浓缩，除去约,60%,水分后密封，在,116.5,118.5,加热,15,分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等的原料,),。,(5),浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做进一步的高温灭菌处理，而加入奶量,40%,45%,的蔗糖防腐。这些奶营养价值提高，便于贮存和运输）。,3,酸奶及其制品,指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体。通常有：,(1),酸奶,（鲜奶经消毒、均质、接种，在,42,46,直到所需要的酸度和滋味，然后冷到,7,以下停止发酵）。,(2),酸乳酒,（用马、山羊或牛的奶经发酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值进一步提高）。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。,马奶酒,、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。,4,奶粉,奶粉,是,将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得的固体粉末。,由于奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶的主要营养成分，即奶粉中同样富含优质,蛋白质,、,不饱和脂肪酸,，还含有,丰富的钙、磷,等矿物质及,各种维生素,。并且由于各奶粉生产厂家根据不同年龄段人群营养健康的需要，设计了不同年龄段人群饮用的奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计的奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。日常饮用奶粉时应注意：、为了保证奶粉具有与鲜牛奶等同的营养价值，饮用时一定要按适当的比例冲饮，即：一标准量匙（约,.,奶粉）要加入温开水约，这样的饮品最接近新鲜牛奶的稠稀程度。、为了最大限度地保证奶粉的营养价值，冲饮时一定要把沸腾的开水放凉到摄氏度以下。、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，以便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这样有利于减少糖尿病等病症的发生。,5,其它奶制品,(1),奶油。,(2),冰琪淋。,(3),麦乳精。,(4),黄油。,(5),酪乳。,(6),干酪。,(7),凝乳。,(8),乳清。,4.2,酒,酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的,含乙醇的饮料,。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。,按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；,若按乙醇含量（,20,时每,100,毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为,高度酒,（,40%,以上）、,中度酒,（,40%,20%,之间）和,低度酒,（,20%,以下）三大类。我国人工酿酒距今已有,4000,多年的历史了。,酒的主要作用有：,刺激作用,，加速血液循环，有温热感；,药用功效,，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；,调味和营养作用,，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。,一、高度酒,均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在,24,29,时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。,1,中国名酒,中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。,江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒,2,外国名酒,主要有：,(1),爱乐兰的威士忌（,Whisky,，,意指“生命之水”）。,(2),俄国的伏特加。,(3),法国的白兰地。,(4),荷兰的杜松子。,二、低度酒,主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。,1,葡萄酒及各种果酒,葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：,(1),法国的波尔多葡萄酒。,(2),美国的香槟酒。,(3),意大利红葡萄酒。,(5),希腊的树脂酒。,(6),中国的丁香葡萄酒。,2,啤酒,啤酒是,一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为,2,8,），俗称“,液体面包,”，营养丰富。,驰名于世的啤酒主要有：,(1),国产青岛啤酒,(2),德国白啤酒,(3),美国黑啤酒,(4),日本清酒,(,又称稻米酒，酒精含量达,14,16,，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。,),。,3,甜酒,以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过,10,），富有营养，适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：,(1),湖南长沙的甜酒冲蛋,(2),浙江绍兴的黄酒,(3),福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉,(4),蜜酒,3.3,无酒精兴奋饮料,包括,茶,、,咖啡,、,可可,，是一类无酒精的中等刺激性饮料。,。,一、茶,二、咖啡,三、可可,一、茶,茶最早源于中国。唐代陆羽著,茶经,，对茶叶加工作了系统介绍。,1,茶的化学成分,及功用,干品中含水浸出物约,40,，其中包括,鞣质,20,、,茶素,3,及,水溶性矿物质,3,4,。,(1),鞣质,系多元酚类，称,茶丹宁,，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。,(2),茶素,又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。,(3),维生素,(4),微量元素,2,茶的种类,(1),绿茶,(2),红茶,(3),乌龙茶,3,其它茶制品,(1),珠茶。,(2),砖茶。,(3),速溶茶。,(4),马黛茶。,(5),绞股蓝。,(6),药茶及花茶。,4,茶文化,所谓,茶文化主要指饮茶的方式和习惯,，世界各地各有特色。,(1),沏茶。,(2),奶茶。,(3),酥油茶。,(4),煮茶。,(5),冰茶。,(6),茶道。,(7),酥茶月饼。,(8),袋泡茶,二、咖啡,咖啡是热带的咖啡豆经,200,250,烘烤和磨碎后制成的饮料,。咖啡的主要成分是：蛋白质（,14,）、脂肪（,12.3,）、糖（,47.5,）、纤维（,18.4,）、灰分（,4.3,）。市场上常见的品种有：,1,咖啡粉。,2,速溶咖啡。,（,由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的,100,余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如,速溶咖啡,、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。,）,3,掺和咖啡。,三、可可,营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。,1,可可粉,（向可可浆中加入碱性化合物如钠、钾、铵、镁的碳酸盐以改变其味和色，经压榨挤出可可脂，在经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉）。,2,巧克力,（可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物）。,加利福尼亚大学的,Dr.Tissa,Kappagoda,发现，巧克力中富含的,可可粉可以减少高胆固醇对动脉的影响。他们研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力块或巧克力热饮。,3.4,软饮料,以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料,。为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”。,软饮料相关标准,（基础标准、产品标准、分析方法标准、卫生标准和相关标准）,一、苏打水二、果汁,一、苏打水（,Soda Water,）,由饮用水吸收二氧化碳制成,，,包括,矿泉水,、,汽水,和,可乐,。,1,矿泉水,指来自地壳深处的天然露出或经人工开采始于饮用的水，其特点为溶有二氧化碳、含盐量低、富含微量元素。,世界名泉水：中国崂山矿泉水、法国维希斯莱斯丁矿泉水、西班牙阿波科纳里斯矿泉水、奥地利维也纳矿泉水。,2,汽水,汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水冲入二氧化碳制成。国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂,1922,年开始生产的八王寺汽水。,自制汽水：食用柠檬酸,(,或酒石酸,),和小苏打,(NaHCO3),溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。,3,可乐（可口可乐）最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因（低于,0.002%,）。,可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。根据可口可乐和美国饮料协会,2005,年,8,月的一项协议，其产品将在美国中小学校园实行限额销售。此外，百事可乐以及其他的一些软饮料生产商也面临相同的境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次遇到类似的阻力。,在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区,16%,的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于,15,茶匙白糖。这份协议主要包括三方面的限制：在小学校园内的自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内的自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园的自动售卖机内软饮料的比例不超过,50%,。,二、果汁,1,原汁。,常见的果汁有：,鲜苹果汁。富钾、铁，少维,C,；,葡萄汁。富铬、钾，缺维,C,；,桔汁。富钾及维,C,、维,A,；,菠罗汁。富钾和维,C,；,红果汁。富维,C,和铁。,纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在,10%,50%,。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。,但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。,3,15,岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩子已患了“果汁综合征”。正常情况下，人每天糖的摄入量应在,50,克,以内，约占总摄入量的,10%,，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的,30%,，糖的代谢消耗大量维生素,B,，并影响钙的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、脂肪和微量元素等必然缺乏，长此以往，孩子的免疫力下降，易生病。,假果汁饮料勾兑,不法商贩,用蛋白糖,(,甜味素,),、山梨酸钾,(,防腐剂,),、柠檬酸,(,添加剂,),、黄原胶,(,增稠剂,),和自来水，加各种色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好的果汁饮料直接灌装在回收的、未经消毒的纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红茶和热可乐等“商标”。根据国家有关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相差很大，合格的果汁饮料应添加含量至少为,10%,的原果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。,2,强化汁,浓缩汁。,掺和汁。,花粉或蜜汁饮料。,3,果晶,即干燥的果粉或果片，含,98,固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维,C,、,微量元素及酸甜剂和香料进一步强化,。,2,强化汁,浓缩汁。,掺和汁。,花粉或蜜汁饮料。,3,果晶,即干燥的果粉或果片，含,98,固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维,C,、,微量元素及酸甜剂和香料进一步强化,。,第四章 思考与练习题,1,、按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？,2,、了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。,3,、了解奶及其制品的主要种类及其特征。,4,、酒的主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低度酒的种类及其特征。,5,、茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？,6,、何为软饮料？主要有哪些类型？,