酒水第一章.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,酒,水,管,理,“,天若不爱酒,酒星不在天。地若不爱酒,地应无酒泉,天地既爱酒,爱酒不愧天。,”,李白,“没有葡萄酒的日子如同没有阳光。”,巴斯德,中西方酒,文化,酒种的不同,饮酒礼仪的不同,饮酒目的的不同,酒是含有乙醇的饮料。,酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在,0.575.5%,之间。,水：饭店业餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。,包括：茶、咖啡、各种形式的果汁等，还有碳酸饮料、矿泉水、苏打水等。,酒水的含义,酒的特点,酒的颜色,主要来自于原料的颜色，还来自酿制中产生的颜色，人工增色。,酒的香气,来自酒的原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成。,酒的味道,甜、酸、苦、辛（辣）、咸、涩,酒的形与体,形,：透明度和流动性；,体,：酒的风格，指人们对酒,的颜色、香味和味道的综合评价。,白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。,茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后,。,酒水饮用习俗,西餐菜肴与酒水的搭配规律,开胃酒,头盘,汤,副盘,主菜,奶酪类,甜食,餐后酒,鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品,低度干型白葡萄酒,一般不用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒）,干白葡萄酒,干红葡萄酒,甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品,甜葡萄酒或强化葡萄酒,甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒,餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,混合饮料,烈酒,先喝白酒，再喝红酒,先喝浅色的酒，再喝深色的酒,先喝年轻的酒，后喝年长的酒,先喝味淡的酒，后喝味浓的酒,先喝酸的酒，后喝甜的酒,第二节酒度表示与换算,标准酒度,(Alcohol%by volume,）,在,20,的条件下，每,100,毫升饮料中含有的乙醇毫升数,。（又称为，用,%,（,V/V,）表示）,英制酒度,(Degrees of proof UK),在华氏,51,度（,10.6,）的条件下，当酒精饮料的重量等于相同体积的水的重量的,12/13,时，它的酒度为,1proof,（以,sikes,作为单位）。,美制酒度,(Degrees of proof US),在华氏,60,度（,15.6,）,的条件下，,200,毫升的饮料中所含有的纯酒精的毫升数。（,以,proof,作为单位,）,酒度的换算,标准酒度,%,（,V/V,）,1.75,英制酒度,U.K.proof,标准酒度,%,（,V/V,）,2,美制酒度,U.S.proof,英制酒度,U.K.proof,8/7,美制酒度,U.S.proof,例：,20%,（,V/V,）,，相当于,_,U.K.proof,和,_,U.S.proof,。,A.40,和,35,度,B.80,和,70,度,C.35,和,40,度,D.70,和,80,度,第三节酒的分类,国际通行的酒的分类方式：,1,、以酒的制造方法分类,2,、以配餐、饮用方式分类,3,、以酒精含量分类,4,、以商业经营分类,以酒的制造方法（生产工艺）分类,发酵酒（,Fermented wine,）,:,以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而获得的酒类，酒精度一般在,20,度以下。,葡萄酒、啤酒、米酒,蒸馏酒（,Distillate spirit,）：,以水果、谷物等为原料，先进行发酵获得发酵液，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而获得的酒，酒精度一般在,20,度以上，刺激性较强。,白兰地、威士忌酒、伏特加酒、中国白酒,配制酒（,Integrated alcoholic beverages,）：,各种发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而获得的酒。,味美思酒、雪利酒,鸡尾酒（,Cocktail,）：,由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成,有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。,Pink lady,Margarita,Martini,long island iced tea.,按照酒精度分类,可分为高度酒、中度酒、低度酒。,高度酒酒精度在指,38,度及以上的酒：,白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。,中度酒酒精度在指,16,37,度之间的酒：,孔府家酒、配制酒等。,低度酒指酒精度在,15,度及以下的酒。,黄酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。,按商业经营习惯分类,白酒,-,以谷物为原料制成的蒸馏酒。,黄酒,以糯米、大米等为原料酿造的发酵酒。,果酒,以水果、果汁等,为原料制作的发酵酒。,药酒,以成品酒（白酒,居多）为原料，加入各种,中草药材浸泡而成的配制酒。,啤酒,以大麦、啤酒花,等为原料制作的酿造酒。,以配餐、饮用方式（功能）分类,开胃酒：,以成品酒或食用酒精为原料，加入香料等浸泡而成的一种配制酒，,如味美思、比特酒、茴香酒等。,佐餐酒：,西餐配餐的主要酒类是葡萄酒，,如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和气泡葡萄酒等。,餐后酒：,餐后酒主要是指餐后引用的可帮助消化的酒类，,如白兰地、利口酒等。,混合饮料：,指由两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料，通常在餐前或者在酒吧中饮用。,鸡尾酒,按照酒的饮用方式分类,纯喝,单纯喝一种酒，品位其独特的芬芳与气味。,2.,加冰块喝,纯喝一种酒，但在酒中加入冰块，经降温和稀释后冰凉地喝。,3.,调酒,把多种酒和其他配料调和在一起混着喝，常见的就是各种鸡尾酒。,第四节国际饮酒礼仪,1.,选用正确的酒杯,2.,正确摆放酒杯,通常将酒杯摆在右上角，先用的酒杯摆在最下方，后用的酒杯摆在最下方。中餐酒具摆放在骨盘的正上方，最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放白酒杯。,3.,手持酒杯的姿势,平底杯拿中下部，高脚杯拿颈中上部。白兰地：手掌接触杯子的底部；红葡萄酒：手指轻握杯柄。,4.,讲究饮酒礼仪,使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序。,5.,讲究饮酒次序,从较低级别酒开始。葡萄酒：由味道淡的酒开始；烈性酒：年代较近的开始。,6.,讲究饮酒道数,正式的宴请,3-4,道酒，按上菜的顺序。,7.,品酒礼节,男士的担任品酒。,8.,斟酒礼节,在没有意外的情况下，不可端起酒杯。,9.,控制自己的酒量在,1/3,内,10.,试酒的礼仪,服务员请主宾当面检验酒的标签，然后当场开酒瓶，先斟倒,1/5,杯的酒请主宾品尝。,11.,敬酒的礼仪,饮酒时只敬不干，不拼酒不斗酒，敬酒时女士优先，女士除女主人外，不主动敬酒。,