麦汁制备-麦汁处理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,啤酒的生产,项目四,麦汁制备,6,1,任务六 麦汁处理,2,煮沸终了麦汁,还不适合啤酒发酵，需经过处理后方能达到,。,啤酒生产流程图,3,一、麦汁处理的目的,1.分离和析出麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高啤酒质量；,2.,降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求；,3.使麦汁吸收适量的无菌氧气以促进酵母的繁殖。,4,二、热凝固物的分离方法,回旋沉淀槽,离心分离设备,热麦汁过滤,煮沸锅兼作回旋沉淀槽,目前啤酒厂广泛应用回旋沉淀槽。,5,回旋沉淀槽法,回旋沉淀槽主体是圆筒形，槽底形状有平底、杯底、锥底等，应用最多的是圆柱平底槽。,6,7,回旋沉淀槽分离原理：,麦汁煮沸结束后，用泵将热麦汁沿着回旋沉淀槽切线方向打入，麦汁在槽内做减速回旋运动，同时产生离心力，麦汁液面形成凹形抛物面，在离心力作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成一个较密实的倒锥形沉淀物（酒花糟）。当清亮麦汁排出后，再冲洗沉淀物。,8,通过将麦汁冷却，降低了麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长繁殖；析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。,三、麦汁冷却,9,1.,麦汁的冷却方法,喷淋冷却法；,薄板冷却器；,密闭式列管式冷却。,10,2.,麦汁冷却的基本要求,（,1,）麦汁和冷却介质通道易清洗，无菌程度高，不易堵塞；,（,2,）密封性能好，避免冷却介质（冷媒）、麦汁的渗漏及互串；,（,3,）冷却器的冷却面积足够，冷却效率高，冷却时间短。,11,目前啤酒厂主要采用薄板冷却器进行冷却。,（,1,）,薄板冷却器冷却原理,由许多片两面带沟纹的不锈钢板组成，每两块合为一组，中间用橡胶垫圈密封，防止渗漏。麦汁和冷却介质通过泵送以湍流形式在同一块板的两侧沟纹上逆向流动，通过热交换将麦汁冷却。,12,薄板冷却器结构图,13,1-,换热薄板组,2-,拉紧螺母和螺栓,3-,换热薄板和垫片,4-,上支撑架,5-,尾板,6-,固定板,7-,活动板,8-,下支撑架,9-,梁架,10-,中间板,11-,边接管,14,1-,麦汁入口,2-,麦汁出口,3-,冰水入口,4-,冰水出口,5-,密封圈,（2）薄板冷却器的冷却方式,a.,两段冷却,15,热麦汁进入预冷段被酿造冷水冷却到,3040,，酿造冷水温度上升到,8088,；,预冷却后的麦汁进入后冷却段，被,12,（或更低）的冰水继续冷却，达到指定的发酵温度。,二段麦汁冷却器,16,二段麦汁冷却流程,17,b.,一段冷却,18,将处理后的酿造用水在蒸发罐中冷却至,12,，放入冰水罐中备用。,用,12,（或更低）的冰水直接将麦汁冷却至接种温度，冰水本身升温到,80,以上。,19,一段麦汁冷却器,20,一段麦汁冷却流程,一段麦汁冷却的优点,降低制冷能耗；,最大限度回收热麦汁热能；,冷却水可回收使用，节省能源；,操作稳定，更易控制，无中间材料消耗,适合糖化锅次高的麦汁生产。,21,薄板冷却器的优点,占地面积小；,麦汁不易污染；,清洗和杀菌容易；,冷却效率高；,麦汁中的热能可通过冷却水的升温进行回收利用。,22,四、麦汁充氧,酵母是兼性微生物，在有氧条件下生长繁殖，无氧条件下进行酒精发酵。麦汁泵入发酵罐时，由于酵母添加量很少，发酵之前需要繁殖到一定的数量，这阶段是需氧的。,因此，冷却后的麦汁要进行通风充氧，一般是使麦汁含氧量达到,812mg/L,即可。,23,充氧方式,陶瓷烛棒法、文丘里管法、双流喷头法以及静止混合器法,24,文丘里管,25,1-,分层流体,2-,管径紧缩段，借此提高流速,3-,无菌空气喷嘴,4-,涡流流体,5-,视镜,带双物喷头的通风设备,26,1-,管径变小、流速提高、压力下降，相当于文丘里管,2-,空气进入,3-,细小的喷嘴、有利于空气以细小的形式进入,