酒水第三章.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第三章 茶,教学目标：,通过本章的学习，了解茶叶的基本知识，熟悉茶叶的种类以及成分，掌握基本的行茶技巧。,教学内容,第一节 茶叶基本知识,第二节 行茶技巧,第三节 茶服务,第一节茶叶基本知识,茶叶是世界三大无酒精饮料之一，它比咖啡、可可更具有普遍性，人类认识它、利用它已有数千年历史。它是如何起源、认识和发展的，目前的茶叶是如何分类的，依据是什么？茶到底含有何种功能性成分，这些问题，应该有所了解。下面就三个问题分别予以介绍。,一、茶的起源与传播,1.,起源,茶树起源何时无法稽考，只是相传在,5-6,千年前的神农时代，神农氏在一个偶然情况下发现了茶叶。后追记为“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（,神农本草经,），这里的“荼”即指“茶”。茶发现后先是当药用，并奉为“祭祀品”。自有文字记载后，茶即开始作为饮料，那已是周朝的事了，但是它的药用价值一直不可低估，唐朝医药家陈藏器有“各药为各病之药，茶为万病之药”（,草本拾遗,），我国也是世界上最早的茶的经典著作,茶经,作了详细的记载。,神农,七之事,茶，学名,为,Camellia,sinensis,(L.),Kuntze,的山茶科，属常绿灌木型多年生的喜荫植物。起源于我国云贵高原，尤其是云南西双版纳一带，云南省镇源县千家寨的野生古老大茶树树龄约,2700,年，巴达野生古茶树树龄有,1700,余年，树高,34,米，主干直径,1.21,米。印度也发现过老茶树，一个时期与我国争起源地的问题，后来经世界各国植物专家及茶学专家共同论证，茶树起源我国云贵高源无疑。,原始型,过渡型,栽培型,我国古茶树分布广泛（见图），我国有世界上最丰富的茶树种质资源最原始的大叶种，初步进化的中叶种和品质优异的小叶种，它科学的反映了物种进化，在,DNA,的遗传性方面科学地、系统地反映了茶质与进化规律，是研究物种进化的活化石。,2,.,传播,目前，我国茶区南起海南岛，北至辽东半岛，西至藏南察隅河谷，东至台湾，所跨经纬度为北纬,18-38,度，东经,98-122,度，长宽都达二千余公里，包括,20,个省区上千个县市，全国分为四大茶区,(,见图,),，,即,西南茶区,（含云南、四川、贵州包括西藏东部察隅、墨脱、易贡等地，），,江南茶区,（含湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江等省）、,华南茶区,（含广东、广西、福建、台湾、海南等省区）和,江北茶区,（含陕西、河南、山东等地）。,按照地形地貌以及气候因素，并结合历史考证，茶的传播由云南西双版纳向贵州、四川方向传播，经过一段时间的适应、稳定，再向湖南、湖北发展，再向江西、安徽、江浙一带延伸（见图），这是物种的自然传播，也可能随江河飘流，也可能随动物活动带播，到神农发现茶叶时，已是处自然传播的中期了，据说，神农尝草识茶、别谷，最后误食断肠草死于湖南，葬于长沙茶乡之尾（今炎陵县鹿原陂）。另一方面，由我国云南向印度、缅甸、越南方向传播，以至东南亚地区也发现一些古老茶树。,二,、茶的命名与分类,1,.,茶的命名,古代命名：荼,（,t,）、,槚（,ji,）、,蔎,（,sh,）、茗（,mng,）、,荈（,chun,）、,茶（,ch,），,史料中还有苦荼、木茶、皋卢、选流等名。,以地命名：祁门红茶、屯溪绿茶、安化红茶。,以色香味形命名：雀舌、毛尖、瓜片、黄芽、绿雪、兰花、绿牡丹、苦茶。,以季节命名：春茶、夏茶、秋茶、雨前茶、谷雨茶、冬片。,以品种命名：湘波绿、大红袍、铁观音、水仙等。,以制法命名：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青、紧压茶、深加工茶。,以销路名命：内销茶、边销茶、侨销茶、外销茶等。,2,.,茶的命名与分类,国外分类：,欧洲按商品特性分：,红茶（,Black Tea,）,茶,乌龙茶（,Oolong Tea,）,绿茶（,Green Tea,）,日本按发酵程度分：,我国茶叶分类,三,、茶的生理功能成分,第二节行茶技巧,行茶技巧,一、择茶,二、择水,三、择具,四、择境,五、择艺,一、茶叶选择,1,、选好茶,看外形,:,所谓外形是指干茶的芽叶比例、有无锋苗以及老嫩、松紧、整碎、净杂、匀齐、光润、鲜暗等的程度。它是茶叶品质的综合表现。,评内质,:,所谓内质是指香气的高低、纯杂、长短，滋昧的浓淡、强弱、鲜淳、苦涩、粗异，叶底的嫩度、色泽，净匀度，汤色的鲜活、明亮程度，它是茶叶品质的综合反映。,好茶特点,：,条索紧、嫩度好、锋苗多、色泽润、香气高、滋味醇、叶底匀、汤色清，是好茶；反之则劣。有好的鲜叶原料和精良的加工工艺技术才能制出好茶。,茶叶选择意义,：,从饮茶的角度说，只有了解茶叶的品质，才可以确定泡茶的水温、时间及投茶量。,2,、选准茶,從科學飲茶的角度而言，一年四季，氣候變化不一，不但寒暑有別，而且乾濕各異，在這種情況下，人的生理需求是各有不同的。因此，從人的生理需求出發，結合茶的品性特點，最好能做到四季不同擇茶，使飲茶達到更高的境界。,药,3,、选对茶,不同的人适合不同种类的茶：,绿茶：性寒，清凉爽口年轻、畏热,红茶：性温，和胃暖身年老、体虚,老茶：茶多糖含量大，糖尿病患者,普洱茶：含有特殊成分 胃不好的人,咖啡碱含量也有不同的影响。,二、用水选择,张大复在,梅花草堂笔谈,中云：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶之八分耳”。,茶经,“,山水上，江水中，井水下。”,古人总结出烹茶用水的五条标准：,“清、活、轻、甘、冽（清凉）”,泡茶用水一般宜用软水。,自来水,一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因其含有较多的氯，饮用前需先置清洁容器中,12,天，让氯气挥发，煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。,纯净水,纯净水是蒸馏水、太空水等的合称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。,矿泉水,从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，矿泉水与纯净水相比，矿泉水有助于人体对微量元素的摄入，并调节肌体酸碱平衡。不少矿泉水中含有较多的钙、镁、钠等金属离子，属于永久性硬水，虽然其中也含有丰富的营养物质，但用于泡茶却效果不佳。,活性水,活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过过滤、精制和杀菌、消毒等处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性富氧化性和营养性功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。,净化水,通过净化器对自来水进行二次终端处理制得。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，但必须经常清洁净化器。用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。,三、用具选择,（一）茶具的种类,纵观中国茶具的发展历程，可知其种类繁多，根据其制作材料的不同，可将其分为,陶土类茶具、瓷器类茶具、金属类茶具、竹木类茶具、漆器类茶具、玻璃类茶具、搪瓷类茶具、塑料类茶具,。,1.,陶土类茶具,陶土器的出现很早，浙江余姚河姆渡第四文化层出土的陶器,夹炭黑陶，距今已有,7000,多年历史。陶土茶具的发展经历了从土陶到硬陶、彩釉陶，再到紫砂陶的过程，陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。,除了这种茶具风格多样，造型多变，富含文化品位，以致在古代茶具世界中别具一格外，还与这种茶具的质地适合泡茶有关。后人称紫砂茶具有三大特点，就是,“,泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。,”,自北宋以来，许多紫砂名壶层出不穷，如历史上的四大名壶：,无名壶、孟臣壶、逸公壶、思亭壶,。,紫砂茶具的硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、吸水性、保温性，这,“,三性,”,对滋育茶汤大有益处，并能用来冲泡粗老的茶叶。如用来冲泡高香的乌龙茶，能很好的发育茶香。但紫砂壶也有缺点，若用一只壶冲泡多种茶叶，会使茶香不纯。受色泽限制，较难欣赏到茶叶的美姿和汤色。,2.,瓷器,类,茶具,瓷器茶具的出现略晚于陶土类茶具，也是最主要的茶具种类之一。瓷器可分为白瓷、青瓷、黑瓷、,彩瓷。,瓷质茶具的硬度、透光度低于玻璃但又高于紫砂。瓷具质地细腻、光洁，能充分表达茶汤之美，保温性高于玻璃，在工艺特色上，特别是在表现华夏文化风格上，优于玻璃器皿。瓷质用来冲泡花茶是我国北方很多地区的习惯，如用瓷质,“,三才杯,”,冲泡花茶，用瓷碗冲泡红茶。既有利于观赏茶汤的艳丽色泽，还有利于细闻杯中清幽的茶香。,3.,金属类茶具,金属茶具即用金银铜铁等为原料而制成的器具，自古以来，金属茶具一直被使用着，早在唐代，宫廷茶文化便盛行用金属茶具，历代曾经被使用的金属茶具有唐代的银茶罗、银茶碾，元代的姜铸铜炉，现代的随手泡等。金属茶具泡茶走味，但用金属制成贮茶器具，如锡瓶、锡罐等，却屡见不鲜。这是因为金属贮茶器具的密闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好，具有较好的防潮、避旋旋光性能，这样更有利于散茶的保藏。因此，用锡制作的贮茶器具，至今仍流行 于世。,4.,竹木类茶具,竹木被人类利用的历史最为悠久，很早便有用木头做成的茶碗，唐代时有用来采茶的竹背篓，罗合等竹器，除此之外，还有一直被使用的茶焙笼，到现在，在制茶、采茶、泡茶过程中，仍会用到不少的竹器，如竹筐、竹篮、茶海、茶道组合中的茶夹、茶匙、茶针、茶则、茶漏等。,竹编茶具，既是一种工艺品，又富有实用价值，主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等，多为成套制作。多数人购置竹编茶具，不在其用，而重在摆设和收藏。,5.,漆器类茶具,自清代开始，漆器茶具开始流行，其中福州的脱胎漆茶具最为有名，它是采用天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料而制成的器件。早在距今,7000,年前的浙江余姚河姆渡文化中，就有可用来作为饮器的木胎漆碗。但一直都未形成规模生产，也少有文字记载，一直到清代才出现转机。清代的脱胎漆具通常是一把茶壶连同四只茶杯，存放在圆形或长方形的茶盘内，壶、杯、盘通常呈一色，多为黑色，也有黄棕、棕红、深绿等色，并融书画于一体，饱含文化底蕴，且轻巧美观，色泽光亮，明镜照人，又不怕水浸，能耐温，耐酸碱腐蚀。,6.,玻璃茶具,玻璃茶具是现代所出现的茶具种类之一，玻璃茶具光洁透明，泡茶别具观赏价值，所以用玻璃茶具来冲泡观赏性茶是极为美观的。如冲泡有,“,三起三落,”,、,“,雀舍含珠,”,美景的君山银针茶，有,“,一旗一枪，交相辉映,”,之美誉的西湖龙井茶等。玻璃杯泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动，叶片的逐渐舒展 等，可以一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏。特别是冲泡各类名茶，茶具晶莹剔透杯中轻雾缥缈，澄清碧绿，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。而且玻璃杯价廉物美，深受广大消费者的欢 迎。但玻璃茶具导热快、易烫手。,7.,搪瓷茶具,搪瓷茶具与玻璃茶具一样，是现代才兴起的茶具种类，搪瓷茶具以坚固耐用、图案清晰、轻便耐腐蚀而著称。它起源于古代埃及，以后传入欧洲。搪瓷工艺传入我国，大约是在,元代,。明代景泰年间，我国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具，清代乾隆年间，,景泰蓝,从宫廷流向民间，这可以说是我国搪瓷工业的开始，我国真正生产始于,20,世纪初,7,。搪瓷茶具价格低廉，在民间广为流传，并且可随意在表面喷上各种图案，但其只适用于在家庭中使用，在正规的茶艺表演场合中几乎没有使用过。,8.,塑料茶具,塑料茶具也是现代茶具种类之一，塑料茶具质轻而不易破损，出门旅行携带方便，很受人们的喜爱，但站在环保的角度，塑料不易降解，会对环境造成一定的污染。,（二）茶具的具体分工,茶壶,主要用來泡茶，也有直接用小茶,壶,來泡茶和盛茶，独自斟饮的。茶,壶,由,壶,盖、,壶,身、,壶,底、圈足四部分組成，在,壶,身上还有把和嘴；,壶,盖上还有钮。泡茶时，茶,壶,大小依饮茶人数多少而定。茶,壶,的质地很多，目前使用较多的是以紫砂陶,壶,或瓷器茶,壶,。,茶盏,在广东潮汕地区泡工夫茶时，多用茶,盏,作泡茶用具，一般一,盏,工夫茶，可供,3-4,人用小杯啜茶一巡。茶,盏,也可直接作泡茶和盛茶用具，一人一,盏,。茶,盏,通常有盖、碗、托三件套组成，多用瓷器制作，少数也有用紫砂陶制作。,茶杯,作为盛茶用具，分大小两种：小杯主要用于乌龙茶的品啜；大杯也可直接作泡茶和盛茶用具，主要用于高极细嫩名茶的品饮。目前，茶杯多由瓷器或紫砂陶制作，也有用玻璃制作的。用玻璃杯直接沖泡茶叶，有极高的观赏性。,公道杯,又称茶海。它是均勻茶汤浓度而设的过滤性用具，不但可避免茶汤浸泡过久而太浓茶，而且更可同時沉淀茶渣。公道杯通常由瓷器制作，大小根据茶壶或茶盏的配套。,闻香杯,它是供品茶者嗅闻留在杯中余香的一种工具。台湾人品饮乌龙茶時，常加使用。,闻,香杯的大小和质地，要与茶杯互相配套。目前,闻,香杯多用瓷器质作，也有部分是用紫砂陶制作的。,茶托,它是放置茶杯或茶碗的垫底用具，形狀、大小和质地，与茶杯互相配套，多采用瓷、陶、竹及木等材料质作。,茶洗,它主要用来承接泡茶和盛茶用具，其上层为有孔的盘，下层为盛水的容器，主要用来盛接漏出或溢出的水滴，多用竹、木、金属、陶瓷等制作。,茶巾,用,麻,、棉等,制造,，通常用,来,擦抹泡茶,时溢溅,出的茶水及清,洁,茶具，如欲用在保,养,茶,壶,時，必,须与,其茶巾分,开,使用，,并应,避免沾染油污。,茶荷,又称茶则，是控制用茶量的容器，常用无味的竹或木制成。此可避免用手抓取茶叶时，将手中异味留在茶叶当中而导致变质。,（三）茶与具的搭配,绿茶（黄茶）玻璃杯具,花茶 茶盏,红茶 壶或盏,乌龙茶 紫砂茶具,四、茶境选择,自然环境,：风和日丽、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹,、名花贵鸟、名泉怪石；,人文环境,：窗明几净、小院焚香；听歌拍曲、小姬相伴。追求的是心的宁静和性灵。,品茶十二宜,：宜精舍、宜云林、宜永昼清淡、宜寒宵独坐、宜松月下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿藓苍台、宜素手吸泉、宜红妆扫雪、宜船头吹火、宜,竹里吹烟。追求的是飘逸闲适、清幽淡雅,的意境。,心中造境,：身处闹市心想桃源，心想山谷，心想小石鸣泉，竹径林荫，篱笆藤架。心中造境，无境胜有境，应是品茶的至高境界,五、泡茶技巧,1,、,水温,：,高档绿茶水温控制在,80,85,左右，中、低档绿茶及乌龙茶、普洱茶、沱茶可用,95,一,100,水冲泡。,2,、,投茶量,：冲泡的茶水比例要恰兰，红、绿、黄、白、黑类茶，每克茶用水,50,60,毫升即每杯投放,3,克茶冲入,150,亳升水；青茶每克用水,22,一,25,毫升，即每杯投放,7-8,克茶冲入,150,亳升水，如是茶壶，投入茶壶容量的,1/3-1/2,。,3,、,时间,：因茶而异。原则：茶越嫩时间越短，不超过,1,分钟。,第三节 茶服务,一、,热红茶和热柠檬茶服务（,blach tea and lemon tea,）,二、,冰红茶和并柠檬茶服务,三、,中国茶服务,一、,热红茶和热柠檬茶服务（,blach tea and lemon tea,）,1.,服务热红茶,（,1,）首先准备红茶。酒吧是茶包，高星级的酒店中多使用尽快的立顿红茶或是大吉岭红茶，以保持纯正的口味。,（,2,）准备红茶服务用具。纯白色无花纹瓷质器具,（,3,）将茶包上的线绳打开，用左手提线，将茶包置于壶中；右手向壶中添加热水，一边加水一边上下提动茶包，让茶均匀快速地在水中沏泡,（,4,）待水加满后，将茶包浸泡在壶中，将线绳在壶把上缠绕一圈。,（,5,）服务时，将茶杯放在垫碟上，杯柄向右平行摆放，不锈钢小勺放在垫碟上，勺柄向下与咖啡柄相交成十字形。,（,6,）服务时，跟配糖和鲜奶或淡奶。,（,7,）服务时，端住垫碟，将杯柄向右水平放在客人面前，然后将奶盅、糖缸放在茶杯的正前方，最后将红茶缓缓倒入茶杯中，再将茶壶放在奶盅、糖缸的上方即可。,2.,服务柠檬茶,服务要点与热红茶相同。,热柠檬茶也是用红茶制成的，与红茶不同的是，要在壶中倒入一盎司的瓶装柠檬汁，搅匀，并在杯中放入一片新鲜完好的柠檬轮。服务时只配糖不配奶。,注意：,沏泡热红茶和热柠檬茶的时候，一般要用,80,摄氏度的开水。,只续水不换茶,。,3.,鸳鸯,颇受我国南方客人的青睐，尤以香港、澳门、台湾的客人居多。,制法简单，就是将红茶和咖啡按照对半的比率掺兑，加奶后混合而成。,二、,冰红茶和并柠檬茶服务,1.,服务冰红茶,（,1,）将制好的热红茶倒入加满冰块的柯林杯中至八成满,（,2,）插入一根搅拌棒充分搅拌，以使红茶迅速达到冰镇的要求。搅拌后应保证杯中留有,1/3,的冰块，确保饮料可以较长时间冰冻。,（,3,）在杯中插入一根吸管和一根搅棒，注意将吸管在可弯曲处弯曲，以方便客人饮用。,（,4,）服务时，跟配自制的糖水。,注意：为客人上冰红茶的时候，手只能拿住杯子底部，不能接触杯身。,2.,服务冰柠檬茶,服务程序相同，只是在红茶原有的基础上往杯中加入,1/3,盎司的瓶装柠檬汁，搅匀，并用一片柠檬做装饰，可以挂在杯边，可以放入杯中。,服务时同样跟配自制的糖水。,三、,中国茶服务,1.,服务一般的茶叶,先将规定用量的茶叶放入中式茶壶中，倒入热水盖上壶盖后，再准备中式瓷茶杯，为的是流出一些时间让茶可以泡开些。,服务时，将茶水倒入中式瓷茶杯中，将杯盖盖好，放下茶壶即可。切记壶口不能那个正对客人。,如果服务的是菊花茶，还要跟配冰糖。,2.,服务绿茶,服务绿茶时，要用干净、无破损的柯林杯来盛装。,先将水温为,80,度左右的热水倒入柯林杯中，然后将绿茶洒在热水表面，让其自然的、缓慢的落入水中。为了让客人能够欣赏到绿茶在水中舞动的身影，要尽快为客人服务绿茶。,沏泡绿茶的水温一定要适宜，温度太低，茶叶沏泡不开；温度太高，又会烫伤绿茶稚嫩的叶表，失去独特的清香。,思考题：,1.,服务热红茶和服务咖啡时，勺子的摆放方式有何不同？,2.,沏泡热红茶或热柠檬茶时，对温度的要求极高，一般用,摄氏度的开水,3.,热红茶和热柠檬茶可以换茶续水，冰红茶和冰柠檬茶都不续杯。这种说法对么？原因是什么？,4.,服务中国茶时，是先泡茶还是先准备茶杯，为什么？,5.,沏泡绿茶的水温一定要适宜，温度太低，,-,；温度太高，又会,；失去独特的清香。,6.,一年四季如何选择茶叶的，具体原因是什么？,7.,我国的茶叶是如何分类的？主要产地在哪儿？,