麦汁制备-双醪煮出法糖化.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,啤酒的生产,项目四,麦汁制备,3,1,任务三 双醪煮出法糖化,2,双醪糖化法采用部分未发芽的淀粉质原料（大米、玉米等）作为麦芽的辅料，麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪。,3,若兑醪后按煮出法操作进行，即为,双醪煮出糖化法,；若兑醪后按浸出法操作进行，即为双醪浸出糖化法。,根据兑醪后煮出次数，又可分为,双醪一次煮出糖化法和双醪二次煮出糖化法,。,双醪一次煮出糖化法，是指辅料在糊化锅中经过煮沸糊化后与麦芽醪液混合，混合醪液中的部分醪液再一次煮沸的糖化法。,双醪一次煮出糖化法,4,双醪一次煮出糖化法操作,5,6,双醪一次煮出糖化曲线,双醪二次煮出糖化法,辅料的糊化、液化和麦芽的糖化分别在糊化锅和糖化锅中进行,A,待糊化、液化结束后，将糊化醪与酸休止后的麦芽醪兑温到与蛋白质休止的最适温度,B,休止结束前取出部分混合醪液煮沸，再返回糖化锅兑醪至糖化温度,C,糖化结束前再取部分醪液进行煮沸,D,泵回糖化锅，兑温至7678终止糖化。,E,7,8,双醪二次煮出糖化操作,双醪二次煮出糖化法的特点,01,辅料添加量为20%30%，最高不超过50%，对麦芽的酶活力要求较高；,03,辅料在进行糊化时，一般要添加适量的-淀粉酶；,02,第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同；,04,麦芽的蛋白质水解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，尽量保持麦皮完整，防止麦汁过滤困难；,9,双醪二次煮出糖化法的特点,05,因辅料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些；,06,本法制备的麦汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。,10,