6第六章-食品中的毒素课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 食品中的毒素,引例,南京紧急抢救食物中毒者,救护车的警报声就是命令，中毒群众被推到急救室急救。中毒者被送往医院紧急抢救，这一次人们深切地感受到了“时间就是生命”,人民网南京9月15日电 2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件,一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，截至发稿时止，己陆续有多人死亡。事情发生后，中毒群众被送往南京军区总院、空军454医院等地方与部队医院，医务人员立投入紧急抢救,食品中的毒素,何谓食品污染？,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程中，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食物，都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而造成食品安全问题,其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二恶英等。,近年来，食源性疾病的发病率不断上升,其产生之根源就是食品污染。有害物质来源广泛，成分复杂，主要来源有,环境污染物,天然存在于食物中的有毒物质,滥用食品添加剂、激素和抗生素,食品加工、储存过程中的污染,食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质,第一节 天然毒素,1 菜豆（扁豆）,【治疗要点】,排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现,临床处理：,（1）.因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。,2.加快毒物排出,3.阿托品注射,4.巯基解毒药,5.肾上腺皮质激素,6.对症与支持治疗：,2发芽马铃薯中毒,中毒原因,中毒症状,引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒,潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡,3 动物性食物中毒,食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒,动物性中毒食品主要有两种,将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒,4 细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系,（1）真菌毒素中毒,2）,赤霉病麦和霉玉米中毒,（3）黄曲霉素,中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等,23周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常,可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。,实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等,病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现,麦角的毒性非常稳定，可保持数年之久，在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了混杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后就可发生麦角中毒,长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性中毒,中毒症状急性中毒，除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭,（5）霉变甘薯中毒,甘薯(又名红薯、甜薯、地瓜等)由于贮藏不当，可因霉茵作用而引起表面出现黑褐色斑块，变苦、变硬等，称为黑斑病，食用黑斑病甘薯可引起人畜中毒,（6）霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒常发于我国北方地区的初春季节,治疗及预防措施,目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗,预防措施包括,甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众不买不吃霉变甘蔗,临床表现,潜伏期短者为35小时，一般为1420小时。主要症状为上腹部阵发时绞痛、腹泻，先水样便，有时脓血便，有时有呕吐。重症者脱水，少数病人可再现意识不清，病程为24天，一般预后良好,（8）葡萄球菌肠毒素中毒,葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。产肠毒素的葡萄球菌有两种，即金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis),金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起化脓性病灶和败血症，其肠毒素能引起急性胃肠炎,食物中毒症状及发生原因,葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒,葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最强，摄入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最为多见,引起中毒的食品与污染途径,引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌；(2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒,主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒,葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤和水中皆可存在。其传染源主要是人和动物。例如患有化脓性皮肤病和疮疖或急性呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎症等病人，患有乳房炎的乳牛的奶及其制品和带有化脓性感染的屠畜肉尸等,9肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭状牙孢杆菌(肉毒梭菌)为肉毒中毒的病原菌，是常见的食物中毒菌之一。全国已有15个省、区发生肉毒梭菌食物中毒。新疆地区发热病率尤高，在自然界分布较广，存在于土壤、江河湖海淤泥、动物的肠道，以及一些食品中,流行特点,引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆鼓、豆酱等，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙孢，发酵过程往往密封于容器中，在2030发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒,临床表现,潜优期，短者56小时，长者810天，我国中毒潜伏期一般较长，因中毒食品往往为佐餐食品，一次食入量少可形成畜积性中毒,中毒的主要症状先出现视力模糊、眼睑下垂，严重者瞳孔散大，有张口、伸舌困难，继而吞咽困难，呼吸麻痹,诊断和治疗,除按流行病学和临床症状做出诊断外，对可疑食物病人排泄物进行肉毒毒素和细菌学检验、(做小白鼠中和试验)判明毒素型以便针对毒素类型用抗毒素血清治疗,我国肉毒中毒的型别以A及B型为主，E型次之，在世界范围内共有7个型：A、B、C、D、E、F、G,我国30度以北为A、B、E、F型，以南为C、D型一般不发生中毒,10 沙门氏菌属食物中毒,沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。沙门氏菌在2030条件下迅速繁殖。在水中可生存23周，粪便中生存12个月，在冰冻土壤可过冬,流行病学,沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌，在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。,肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热，则更为危险,沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生,临床表现,沙门氏菌属食物中毒的临床表现有4种类型。（1）.胃肠炎型,（2）类霍乱型（3）类伤寒型,（4）类感冒型,预防措施,（1）防止污染和食物中毒,（2）,控制繁殖,（3）杀灭病原菌,11 变质银耳中毒,1984年，从变质银耳中毒样品中分离出椰酵假单胞菌，并证实中毒是由该菌产生的毒素所致。,12 动物饲料中的激素链,但是,如果牛体内抗生素含量过多,人们喝牛、羊奶吃牛、羊肉,抗生素的抗性会通过食物进入人体。假如牛体内含有青霉素,宝宝喝牛奶产生了青霉素耐药性,虽然没打过青霉素,生病了会以为青霉素治疗效果好,结果却无效,第二节 来自食品中的氮亚硝胺与二恶英,一，氮亚硝基化合物,环境中N亚硝基化合物的来源,人类与环境中N亚硝基化合物的接触，有两大类型，即外源暴露与内源暴露外源暴露指从环境中直接摄入N亚硝基化合物，又可分为生活暴露和职业暴露；,内源暴露指食 品和药物、化妆品中存在的亚硝基化合物,外源暴露包括,生活暴露如食品(如，鱼、啤酒)家用物品烟草与烟雾化妆品药物室内空气外源暴露还有职业暴露橡胶工业皮革工业化学工业,内源暴露包括亚硝化试剂+亚硝胺化合物亚硝酸盐，氮氧化物+食品，药物中的胺化合物,1 腌熏肉制品,2鱼类,3干酪和牛奶制品,4 啤酒和其他饮料,5 烟草与烟雾,来 源,烟草(ppb),主流烟雾,(ug：A1),商品卷烟,115-194,24-36,实验卷烟(没用MH30处理),0,0,实验卷烟,19-227,20-290,小雪茄,419,68,大雪茄,108,10,新鲜细叨鼻烟,6480,陈旧细切鼻烟,3180,烟 块,224-285,6 来自化妆品,二乙醇胺、三乙醇胺及其一些盐广泛用于化妆品(如油膏、雪花膏、洗发剂、唇膏)制造成工业的乳化剂，化妆品中亚硝胺的污染可能是由于使用了污染的胺或制作过程中与亚硝化试剂如NO,2,接触的结果,7 药物,含有氨基(一级、二级、三级)的药能发生亚硝化作用生成N亚硝基化合物但是，亚硝化作用也可能在药物合成或贮存中发生,8,来自农药,在美国，对30多种化合物研究证明，含有下列基团的农药是潜在的亚硝胺携带者：二硝苯胺衍生物(特别是2,6二硝基苯胺)，带苯氧链的二甲胺盐，酸性农药中的二乙醇胺盐和三乙醇胺盐(如马来酸酰肼)，季胺化合物和吗啉衍生物农药中的亚硝胺能以杂质形式存在，也能以污染物形式存在,8 来自橡胶化学品,曾对与人类皮肤或食品有接触的橡胶化学品和橡胶产品中亚硝胺进行了分析各种橡胶化学品中挥发性亚硝胺的含量一般 在60-3500ppb这些亚硝胺可能是在生产和贮藏期间被周围环境中的NO,x,亚硝化而生成亚硝胺的,橡胶制品,存在的亚硝胺,浓度(PPb),奶瓶乳头,橡皮玩具,橡胶手套,橡胶气球,NDMA,NDEA,NDBA ,NDMA,NDBA,NDMA,NDEA,NPIP,NDMA,NDEA,200,100,70,25,10,10,10,100,150,30,由于生产中加入了化学催化剂，而使橡胶制品中含有一定量的亚硝胺，对橡胶中亚硝胺的进一步研究发现,(1),亚硝胺的发生直接与硫化时的催化剂成分有关；,(2),催化剂中亚硝胺的初始浓度对橡胶成品中最后生成的亚硝胺浓度影响很小；,(3),橡胶中的亚硝胺能迁移到水、牛奶中：,（,4,）即使使用沸水、酸碱溶液处理橡胶,24,小时，也不能完全除去亚硝胺的污染。,氮亚硝胺的毒性,（1）主要表现为严重肝组织坏死和增长率生的肝中毒，肝硬化伴随多发性出血，最后死亡。,（2）会导致胃、皮肤、和皮下组织严重损伤。,（3）产生支气管炎和结膜炎，接触甲基亚硝脲烷会导致神经过敏,（4）N,亚硝基化合物的致畸作用,5）N,亚硝基化合物的致癌性,（6）N,亚硝基化合物的诱变性,二，二恶英,二恶英（Dioxin）为2组共210种氯代三环芳烃类化合物组成，是目前世界上已知的有毒化合物中毒性最强的，每公斤体重1微克（百万分之一克），相当于氰化钾毒性的50100倍，砒霜的900倍，而且具有强致癌性，致肝癌剂量低达每公斤体重10纳克（十亿分之一克）。,它的主要毒性：,（1）一级致癌物,（2）生殖毒性,（3）内分泌毒性,（4）免疫抑制作用。,结构与术语,二恶英从化学术语上是不准确的，实际上它指一类氯代含氧三环芳烃类化合物。属于含氧三环芳烃类化合物二苯并,-,对,-,二恶英（,dibenzo-p-dioxin,）和二苯并呋喃（,dibenzofuran,），这类化合物环上的氢可以被氯取代，如,2,3,7,8-,四氯代二苯并,-,对,-,二恶英,(2,3,7,8-TCDD,或,TCDD),。因此，确切的术语应为多氯代二苯并,-,对,-,二恶英（,PCDD,）和氯代二苯并呋喃,(PCDFs),。氯取代的数量和位置决定了其同系物异构体的数量，如,PCDDs,有,75,个异构体，而,PCDFs,有,135,个异构体，后者异构体的数量更多是由于呋喃这一不对称结构所致。,二恶英的,环境化学特性,这类氯代化合物的化学特性相似，均为固体、沸点与熔点较高、具有亲脂性而不溶于水。PCDD/Fs在环境中具有以下4个共同特征：(1)热稳定性：PCDD/Fs极其稳定,加热到800才降解,然而要大量破坏时温度需要超过1000。(2)低挥发性：这些化合物的蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性：极具亲脂性，辛烷/水的分配系数的对数值极高(logKow在6左右)。因而在食物链中，PCDD/Fs可以通过脂质发生转移和生物富积。(4)环境中稳定性高：尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，但在大气中由于主要吸附于气溶胶颗粒而可以抵抗紫外线。一旦进入土壤，对理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期约为9年，因而可在环境中持续存在。,环境中PCDD/Fs污染来源,（1）来自化合物合成,（2）来自,PCDD/Fs,主要来自城市固体垃圾焚烧,（3）含氯化合物的使用,（4）纸浆漂白,（5）不完全燃烧与热解,（6）,汽车尾气,（7）来自食品的富集,（8）纸包装材料的迁移,第三节，添加剂、制作加工中的污染,1 防腐剂,2 膨松剂,3 漂白剂,4 色素,5 乳化剂,6 香料,7 酱油中的氯丙醇,氯丙醇是一种“有可能引发癌症”的物质。根据欧盟会员国所采用的国家检查三氯丙醇含量的标准，在40%的干重的情况下，要求每千克酱油中三氯丙醇含量不得超过0.02毫克,氯丙醇是继二恶英之后食品污染领域又一热点问题。,目前，人们关注氯丙醇是因为3-氯丙1，2-二醇(3-MCPD)和1，3-二氯丙-2-醇(1，3-DCP)具有致癌性，其中3-MCPD属于非遗传毒性致癌物，而1，3-DCP属于遗传毒性致癌物,食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品（如鸡精和酱油等）中,我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料,酸水解蛋白造成的氯丙醇污染是由于用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下产生甘油氯化产物,除了以酸水解蛋白为原料的这些食品外，氯丙醇也可在饮水中出现,8 垃圾油,垃圾油就是酒店、餐馆或食堂等食品加工行业的废弃油，可以简单地分为“地沟油”、“泔水油”和“过菜油”三种,垃圾油的危害,垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌,“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍,第四节 几种日常生活中的解毒物质,绿豆：祖国医学认为，绿豆性味甘寒，解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其它各种食物中毒均有防治作用。加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，绿豆汤是最好的解毒水剂。因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中尤其应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。,猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。,海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学认为海带中的褐藻酸能减馒放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。,茶叶：茶叶的解毒作用，早在神能农本草中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素,C,的综合作用是分不开的。,无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效。近年来发现，无花果对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。,胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素,A,，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的徘排除，故有驱汞作用。,西红柿可以防治口腔癌,粗粮中的保健佳品玉米,多食萝卜保健康,苹果汁调理肠胃、助肾机能、防高血压。香蕉汁促精力、健肌肉、滋肺血脉通。西瓜汁清暑利尿、消炎、降血压。芒果汁助消化、防晕船呕吐、喉咙痛。,第六章 食品中的毒素,食品中的毒素,天然毒素,菜豆,蘑菇中毒,发芽马铃薯中毒,动物性食物中毒,细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒,赤霉病麦和霉玉米中毒,黄曲霉素,霉变甘薯中毒,霉变甘蔗中毒,副溶血性弧菌食物中毒,葡萄球菌肠毒素中毒,肉毒梭菌食物中毒,沙门氏菌属食物中毒,变质银耳中毒,来自土壤和水质中的化学污染,动物饲料中的激素链,来自食品中的氮亚硝胺,烟草与烟雾,纸包装材料的迁移,添加剂、制作加工中的污染,吊白块,酱油中的氯丙醇,垃圾油,