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单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,蛋白质化学,概述,氨基酸,蛋白质的结构,蛋白质的理化性质,蛋白质结构,-,功能,概述,元素：C、H、O、N（,1518,%）、S,生物学意义：蛋白质是一切生物体的细胞和组织的主要组成成分，也是生物体形态结构的物质基础；,辅基,不含辅基的简单蛋白质,氨基酸残基数=相对分子质量/110,简单蛋白质,缀合蛋白质,蛋白质的功能*,催化（酶）,调节（胰岛素）,转运（Mb、Hb）,贮存（卵清蛋白、酪蛋白、铁蛋白）,运动（肌球蛋白、肌动蛋白）,结构成分（-角蛋白、-丝心蛋白）,支架作用（锚定蛋白）,防御和进攻（免疫球蛋白、抗冻蛋白）,异常功能（应乐果甜蛋白）,分类,纤维状蛋白,球状蛋白,膜蛋白,单体蛋白质,寡（聚）蛋白质,蛋白质的结构*,1.蛋白质的一级结构：由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列序列；,2.蛋白质的二级结构：主链上原子的局部空间排列，不包括与其它链段之间的相互关系及侧链结构；-螺旋结构（、,、3,10,）、-片层结构（折叠）、卷曲、无规卷曲结构、其它结构,蛋白质的结构*,3.蛋白质的三级结构：螺旋、折叠、卷曲及无规卷曲等二级结构的多肽链在三维空间的排列方式。,4.蛋白质的四级结构：具有三级结构的蛋白质亚单位通过非共价键缔合的结果，稳定四级结构的力或键与稳定三级结构的那些键相同。,肽键*,1.蛋白质中氨基酸连接的基本方式是,肽键,2.除肽键外还有-S-S-键,酰氨氮 与羰基氧 发生了共振相互作用 使肽键具有部分双键性质。,限制了肽键的,自由旋转,形成多肽主链,的酰氨平面,C-N长度为0.133,nm，介于C-N,和C=N之间,肽键具有永久偶极，反式构型比顺式稳定，,X-Pro,C-N,C=O,肽键,肽键的特点是氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用。,组成肽键的原子处于同一平面。,肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转。,在大多数情况下，以,反式结构,存在,。,蛋白质一级结构的作用力*,除肽键外还有-S-S-键,是连接肽键内与肽链间的主要桥键,二硫键:起稳定肽链空间结构的作用,与生物活性有关,胰岛素,胰岛素,由51个氨基酸组成,A链+B链,A链：由21个氨基酸组成,B链：由30个氨基酸组成,A链和B链由2对-S-S-键连起来，A链内部有1对-S-S-键,理化性质,1.短肽的晶体为离子晶格，在水溶液中以偶极离子存在；,2.肽的酸碱性质-游离末端氨基、羧基及侧链R基团上的可解离功能团；,pHpKa HACa,2+,Sr,2+,Ba,2+,Li,+,Na,+,K,+,Rb,+,Cs,+,；C,6,H,5,O,7,3-,C,4,H,4,O,6,3-,SO,4,2-,CH,3,COO,-,Cl,-,NO,3,-,2.有机溶剂沉淀：,（,有机溶剂亲水性蛋白质）,3.重金属沉淀反应：,蛋白质+重金属,（Zn,2+,、Cu,2+,、Hg,2+,、Pb,2+,、Fe,2+,）,蛋白质金属盐,4.有机酸沉淀剂的沉淀反应：,（苦味酸、磷钨酸、磷钼酸、鞣酸、三氯醋酸、磺酰水杨酸）+蛋白质 沉淀（pH等电点）,返回,蛋白质的变性及凝固*,概念：蛋白质受到外界因素的影响，使构成空间结构的氢键等遭受破坏，导致二级、三级结构发生变化，天然蛋白质的空间构型解体，使天然蛋白质的理化特性改变并失去原有的生理活性。,影响因素：,温度,：,有机溶剂：,酸、碱：,蛋白质的变性,变性蛋白质的特性,1.物理性质的改变：旋光值改变，粘度增加，失去结晶能力，溶解度下降，发生絮凝、沉淀,2.化学性质的改变：变性蛋白质易被酶水解，消化率提高；,3.生物性能的改变：蛋白质变性后抗原性改变，生物功能损失，激素失去生理调节作用，抗体失去与抗原结合的能力。,返回,蛋白质的氧化-还原反应,蛋白质分子中对氧化反应最灵敏的是半胱氨酸的-SH键：,-2H,R-SH+HS-R R-S-S-R,+2H,返回,蛋白质的颜色反应,双缩脲反应,（蛋白质含有肽键）,米伦氏反应,（酪氨酸及含酪氨酸的蛋白质）,茚三酮反应,（肽类、氨基酸及其它伯胺类化合物等具有氨基的化合物）,乙醛酸反应,（色氨酸的吲哚基）,坂口反应,（精氨酸及含精氨酸的蛋白质）,福林反应,（测定蛋白质含量）,