食品添加剂期末复习知识点.pdf

绪论1.食品添加剂的概念 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂，食品用香料，加工助剂也包括在内。2.食品添加剂在食品工业的重要地位体现在个各方面在食品的色、香、味、形等品质方面满足消费者的不断增加的需要赋予食品特俗的营养价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求保证原料和食品在储藏和货架期内的品质符合要求满足食品加工制造过程中的工艺技术需要 作用：作用：有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3.我国将食品添加剂分为 23 种。4.ADI：人体每日每 Kg 体重允许摄入量5.带入原则除了直接添加外，在下列情况下添加食品添加剂可以通过食品配料带入食品中根据食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，食品配料允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平由配料带入食品中该添加剂的含量，应明显低于直接将其其添加到该食品中所需要的水平。6.食品添加剂的安全性与评价目前国际上公认的食品安全原则为：危险性评估，危险性管理和危险性交流。（1）.目前致病微生物引起的食源性疾病才是头号的食品安全问题，其次是营养匮乏，营养过剩等食品营养问题，第三是环境污染导致的有毒、有害食品，第四是食品中天然毒物的误食，第五是食品添加剂。（2）.毒理学评价分为四个阶段急性毒性试验遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养亚慢性毒性试验-90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验（包括致癌试验）（3）食品添加剂使用量的确定根据受试动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用量（是机体长期摄入受试物（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位 mg/kg，缩写 MNL）ADI=MNL1100第二章第二章调调色色类类食品添加食品添加剂剂2.1 食品着色剂 又称食品色素，是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。（1）天然食品着色剂是指从从动物、植物和微生物中提取的着色剂。其品种繁多，色泽自然，无毒性，而且使用范围和日允许使用量（ADI）都比合成着色剂宽。但也存在成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，一些品种还有异味、异臭等缺点。主要有三类：植物色素，动物色素，微生物类。（2）食品合成色素是以苯，甲苯，萘等化工产品为原料，经过磺化，硝化等有机合成反应所制得的有机着色剂。合成着色剂有着着色力强，色泽鲜艳。2.2 凡是有机化合物在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团，把那些本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团称为助色团。食品中生色团主要有 C=C，C=O，-CHO，-COOH，-N=N-，-N=O，-NO2，C=S，他们都含有 电子，能发生-*，n-*跃迁。常见的助色团有-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SH，-Cl。食物中的着色剂化合物都是由生色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同着色剂的颜色。2.3 常见合成着色剂我国目前允许使用的食品合成着色剂有 10 种。有苋菜红，胭脂红（是红色食用色素中应用最广泛的一种色素），赤藓红、新红，柠檬黄（使用最多）、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红。2.4 常见天然着色剂1.吡咯类天然着色剂：主要包括叶绿素及其盐类，其分子中存在双轭共键并形成闭合体系，具有特殊的吸收光波能量的能力。2.异戊二烯衍生物类天然着色剂：胡萝卜素类，叶黄素类3.多酚类衍生物天然着色剂：主要为花青素，花黄素，儿茶素和鞣质类。4.酮类衍生物天然着色剂：主要是红曲色素和姜黄素。5.醌类衍生物天然着色剂：主要有紫胶红，胭脂虫红，紫草红6.其他天然着色剂：甜菜红，焦糖色2.5 食品天然着色剂的特点优点（1）.其多来自动物。植物组织，因此，绝大多数无毒和无副作用，对人体的安全性高。（2）大多为花青素类，黄酮类，类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养、保健等功效。（3）食品天然着色剂的色调较为自然，可以更好地模仿天然食物的颜色（4）、食品天然着色剂对 pH 值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化缺点1溶解性差，溶解度低，不易染色均匀2坚牢度差，使用局限大，受 pH、氧化、光照、温度及金属离子等因素的影响较大3从天然物中提取出来，受其共存物质异味的影响，或自身就有异味4基本上都是多种成分的混合物5其性质不如合成着色剂稳定2.6 食品护色剂亚硝酸钠：a.护色作用 b.防腐作用，可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌产毒作用 c.提高肉制品风味护色剂：指本身并无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时降低护色剂的用量而提高其安全性的一类物质。2.7 食品漂白剂是指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽退去或者避免食品褐变的一类添加剂。分为还原型（亚硫酸钠，低亚硫酸钠，亚硫酸氢钠）和氧化型（偶氮甲酰胺，二氧化氯，漂白粉，过氧化氢，高锰酸钾，臭氧等）。氧化型漂白剂也称为面粉处理剂或面粉改良剂。第三章第三章 调调香香类类食品添加食品添加剂剂3.1 食品香精：是通过酶解、发酵、热反应、调香等方法中的一种或几种制备的，具有一定香型，可以直接添加到食品中，含有多种香成分的混合物。食品香料：是指那些具有香味，对人体安全，用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。3.2 食品香精、香料的自我限量特性：即任何一种食品香料和食品香精当其使用量超过一定范围是，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其用量降低到合适范围，想多加也办不到。3.3 分类（1）天然食品香料：指完全用物理方法从动植物原料(无论这类原料处于天然状态还是经过了为供人类食用而加工和处理过)中获得的具有香气或风味的化合物。（2）天然等同香料：如何某种合成食品香料是天然食物的香成分，这种食品香料则称为天然等同香料。（由试剂合成某一香味成分）（3）天然级香料：用来源于天然动植物的原料合成的食品香料，其分子中所有碳原子都来源于天然动植物，14C 同位素比例与天然动植物相同，则称其为天然级香料。3.4 食品香精的四种成分组成法：（1）主香剂：其为特征性香料，构成香精的主体香味，决定着香精的香型。（2）协调剂：又称协调香料，其香型与特征香料属于同一类型。（3）变调剂：可以是精油、浸膏及合成香料中的一种或多种。（4）定香剂：分为特征定香香料和物理定香香料食品香精的三种成分组成法1头香香料：是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性较强的香料产生的。2体香香料：是香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。3底香香料：主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。第四章第四章 调调味味类类食品添加食品添加剂剂 4.1 食品甜味剂GB 2760 规范管理的甜味剂分为天然甜味剂，包括糖的衍生物和非糖天然甜味剂；和人工合成甜味剂，采用化学合成、改性等技术得到的各种不同特性的人工甜味剂。通常说的甜味剂指的是人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂三类。一般用相对甜度来表示甜味的强度，简称甜度。通常的方法是以 5%或 10%的蔗糖水溶液为参照物，在 20的条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度4.2 化学合成甜味剂特点（1）化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，不易出现分解失效现象，适用范围较广泛（2）不参与机体代谢，大多数甜味剂不提供能量，适合特殊人群使用（3）甜度较高，一般都是蔗糖的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖（4）不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变（5）有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味，甜味特性与蔗糖还有一定差距（6）由于人类使用合成甜味剂的而历史远远低于天然甜味剂，人们对合成甜味剂的安全性始终保持警惕性。糖精钠，甜度是蔗糖的 200-700 倍，明显后苦。甜蜜素，甜度是蔗糖的 30-80 倍，甜味纯正，风味自然，不带异味。安赛蜜，甜度是蔗糖的 200 倍，甜味纯在而强烈，持续时间长。4.3 食品酸味剂用于改变或维持食品酸碱度的物质称为酸度调节剂作用：调节食品体系的酸碱性形成特征风味的基础可做螯合剂使碳酸盐分解产生二氧化碳气体有些酸味剂具有还原性酸水解作用，蔗糖的转化控制色泽 有机酸味剂：柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸，冰醋酸无机酸味剂：食用磷酸是唯一可以用于食品调味的无机酸。具有强烈的收敛味和涩味。第五章第五章 调质类调质类食品添加食品添加剂剂质构：是指食品与口感有关的特性，是口腔和舌对食品的感知，与食品的密度、黏度、表面张力、温度、塑形和弹性等物理性质有关，涉及食品中各组分之间的相互作用和各组分的物理性质。5.1 食品增稠剂通常指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质。作用：增稠作用胶凝作用乳化和稳定作用保水作用控制结晶5.2 天然食品增稠剂根据来源不同，分为植物性（由植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得）、动物性（由含蛋白质的动物原料制取）、微生物性（由微生物代谢产物中获得）和海藻性（由海藻制取得）增稠剂四种。植物性：种子类胶、树脂类胶、植物提取胶。树脂类胶：阿拉伯胶、刺梧桐胶；植物提取胶：果胶。微生物性：分为细胞壁多糖，如肽聚糖、菌壁糖、脂多糖等；细胞体内多糖，如黏多糖；细胞体外多糖，如黄原胶、结冷胶海藻类：有来自红藻的卡拉胶、红藻胶、琼脂和来自褐藻的海藻酸及其钠、钾、铵和钙盐。合成食品增稠剂，又叫化学改性胶、半合成胶或化学修饰胶，主要包括纤维素胶、变性淀粉及淀粉衍生物、壳聚糖及其衍生物。5.3 食品乳化剂乳化剂是指能使两种或以上互不相容的流体均匀地分散成乳状液（或乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。5.4 其他凝固剂：是使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。膨松剂：是在糕点，饼干、面包。馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作中，使其体积膨胀与结构疏松的食品添加剂。胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶姆糖起泡，增塑。、耐咀嚼作用的一类添加剂，一般以高分子胶状物质如天然橡胶和松香脂为主。抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚结成块，保持其松散或自由流动的性质。其颗粒细微，松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。（亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素）第六章第六章 食品防腐食品防腐剂剂5.1 食品防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增值或杀死微生物的一类化合物。应具备的特征：性质稳定，在一定的时间内生效使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，亦不影响有益的肠道正常菌群的活动在较低浓度下有抑菌或杀菌作用本身无刺激味和异味使用方便。作用机理：破坏微生物细胞膜结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破环多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、淡斑之交联而使其他生理作用不能进行。5.2 防腐剂的应用及注意事项（1）防腐剂的种类：了解食品防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌的性质、选择最佳的防腐剂了解所用防腐剂的理化性质，如溶解性、pH 值等了解食品加工、贮藏条件，货架寿命及贮藏过程中不同的影响因素对防腐剂的影响（2）食品或介质的 pH（3）溶解与分散（4）防腐剂并用或复配（5）食品加工工艺的影响：水分含量的影响，热处理，食品的染菌程度5.3 常用防腐剂（1）苯甲酸：微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中。在低 pH 环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，其防腐最适 pH 为 2.5-4.0。能大范围地抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性。（2）山梨酸及其盐类：属于酸型防腐剂，具有良好的防腐性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果较差。适用于 pH5-6 以下的食品防腐。（3）对羟基苯甲酸酯：对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用，但对革兰氏阴性菌及乳杆菌的作用较差，一般认为其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。在 pH4-8 的范围有很好的抗菌作用。（4）丙酸及其盐类：丙酸钠盐对霉菌有良好的的效能，对细菌抑制作用小，对枯草杆菌、八叠球菌、变形杆菌等杆菌仍有一定的效果，能延迟它们的发育，对酵母菌无作用。具有腐蚀性低，刺激性小，适于长期贮存的优点。第七章第七章 食品抗氧化食品抗氧化剂剂7.1 抗氧化作用的机理极易被氧化，与氧气反应消耗了食品体系中的氧放出氢离子将过氧化物还原与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。与自由基结合形成稳定的化合物。如 BHA、BHT、TBHQ、PG、TP.与金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。第八章第八章 食品食品酶酶制制剂剂淀粉酶：是能催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的一类酶的总陈