乳品工艺学1绪论课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,乳品工艺学,乳品工艺学,第一章 绪论,第二章 液态乳,第三章 炼乳,第四章 乳粉,第五章 冰淇淋,第六章 酸乳,第七章 奶油,第八章 干酪,第一节 概述,一、国内外乳品加工业生产现状,原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的,0.161%,，这与占世界人口,1/4,的农业大国很不相称。,发达国家人均原料奶占有量最多，人均,200kg,左右。发展中国家人均原料奶占有量达到,40.1kg,。,2000年液态奶总产量的组成结构,2、原料奶快速检测技术方面,3、乳的风味及品质方面,4、产品结构与技术开发方面,液体奶、功能型乳粉、发酵乳、学童奶、干酪,质量标准及质量保障体系,我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：,干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量,等都与国际标准有差距。,目前，世界乳业广泛采用,GMP、HACCP和ISO9000族,等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了,ISO9000,族体系的认证，但中小乳业还存在问题。,三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题,（一）人均占有量低。,（二）生产成本高。,、原料奶的成本高,、,乳品企业规模小,、劳动生产率低、管理成本高,我国鲜奶加工企业中，日处理能力在,100吨,以上的企业约占总数的,，,欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业,平均,日处理规模均在,2200吨,左右。,2000年，我国乳品加工前十大企业的总销售额为,70.42亿元,，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的,7.2,。,（三）产品质量差,、检测手段落后,、管理问题,3、生产装备及设备制造技术落后,（四）产品花色少、结构单一,（五）人均消费乳品低,（六）乳业政策环境不利于发展,（七）产前、产后、产中一体化经营情况差,从国家到省、地、县、乡都按部门,分割管理,。制约一体化的发展。,在,美国,，实行一体化的比例也非常高，,250家,奶业合作社供应全国约,80,的牛奶及其制品。,在荷兰，现有,22家,乳品厂中有,13家,是产加销一体化的合作社。,（八）我国目前乳品新产品开发过程存在的问题,（九）企业营销观念的落后,面临的发展新机遇,中国加入世界贸易组织为其提供了广阔的发展空间。,中国经济持续增长，消费乳品意识不断加强。,中国正在大力推进农业生产结构调整，这为乳品业加快发展提供了难得的发展机遇。,战略思想和战略目标,立足国情，走自主发展之路。,加强营销，开拓乳品国际市场。,依靠科技，实现乳业跨越发展。,加强管理，建立健全乳品加工业生产体系和运行机制。,注重环保，坚持走可持续发展的道路。,2、小荷兰牛,乳肉兼用型黑白花牛,牛年产乳量一般平均为,50006500 kg,。,3、中国黑白花牛,乳宜作鲜乳或制作干酪。,5、中国草原红牛,6、水牛,7、山羊,将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫,乳的干物质。,牛的常乳中干物质含量为,11%13%,，除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的,全部成分,。,实际工作中常用,无脂干物质,作为指标。,二、乳的化学成分及其性质,（一）、乳脂肪,乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用。,在乳中的含量一般为,3%5%,。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成,乳浊液,。,脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：,脂肪球的,直径越大,，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出,稀奶油,。,当脂肪球的直径接近,1nm,时，脂肪球基本不上浮。,乳脂肪球在显微镜下观察为,圆球形或椭圆球形,，表面被一层,510nm,厚的膜所覆盖，称为,脂肪球膜,。,脂肪球膜具有,保持乳浊液稳定,的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。,在,机械搅拌,或,化学物质,作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在一起。(,生产奶油,),（二）、乳蛋白质(Milk Protein),牛乳的含氮化合物中,95%,为,乳蛋白质,，含量为,3.0%3.5%。,可分为,酪蛋白,和,乳清蛋白,两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。,乳清蛋白质中有对热不稳定的各种,乳白蛋白,和,乳球蛋白,，及对热稳定的,眎及胨,。,1、酪蛋白,在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为,酪蛋白(Casein),。,占乳蛋白总量的,80%82%,。,酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由,s-,-,-和-酪蛋白,组成，是典型的,磷蛋白,（,含磷量）。,-酪蛋白,含磷多，故又称,磷蛋白,。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。,-酪蛋白,含磷量极少，因此，-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。,呈,酸性,。,（1）酪蛋白的存在形式,乳中的,酪蛋白,与,钙,结合生成,酪蛋白酸钙,，再与,胶体状的磷酸钙,结合形成,酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体,以,胶体悬浮液,的状态存在于牛乳中,胶体微粒直径在,10300nm,之间变化，一般,40160nm,占大多数。,据,佩恩斯(Payens,1966),设想，胶体内部由,-酪蛋白,和,S,酪蛋白,构成网状结构，外面覆盖有,-酪蛋白,，并结合有,胶体状的磷酸钙,。,亚胶束,伸出链,磷酸钙,磷酸根,-酪蛋白,保护,作用,（2）酪蛋白的性质,酪蛋白的酸沉淀,酪蛋白酸钙Ca,3,(PO,4,),2,2HCl,酪蛋白2CaHPO,4,CaCl,2,实际上乳中酪蛋白在,pH5.25.3,时,Ca,3,(PO,4,),2,先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有,钙,；继续加酸而使pH值达到,4.6,时，,Ca,2+,又从酪蛋白钙中,分,离，游离的酪蛋白,完全沉淀,。,酪蛋白的凝乳酶凝固,酪蛋白在凝乳酶的作用下变为,副酪蛋白(Paracasin),，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作,副酪蛋白钙,，其凝固过程如下：,酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙+糖肽皱胃酶,盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响,乳中的,酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒,容易在,氯化钠,或,硫酸铵,等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于,电荷的抵消,与,胶粒脱水,而产生。,钙或镁离子,能与酪蛋白结合，而使粒子形成,凝集作用,。,酪蛋白与糖的反应,具有,还原性羰基的糖,可与,酪蛋白,作用变成,氨基糖,而产生,芳香味,及其,色素,。,2.乳清蛋白,乳清蛋白,是指溶解分散在乳清中的蛋白质。,约占乳蛋白质的,18%20%,。,可分为,热不稳定,和,热稳定,的乳清蛋白两部分。,（1）热不稳定的乳清蛋白质,调节乳清,pH4.64.7,时，煮沸,20min,，发生沉淀的一类蛋白质为热,不稳定的乳清蛋白,。,约占乳清蛋白的,81%,。,热不稳定乳清蛋白质包括,乳白蛋白,和,乳球蛋白两类,。,乳白蛋白,是指,中性乳清,中，加,饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析,时，呈,溶解状态,而,不析出,的蛋白质，属于,乳白蛋白,。,乳白蛋白,乳白蛋白约占乳清蛋白,68%,。,乳白蛋白又包括,-乳白蛋白,（约占乳清蛋白的19.7%）、,-乳球蛋白,（约占乳清蛋白的43.6%）和,血清白蛋白,（约占乳清蛋白的4.7%）。,乳白蛋白（,-乳白蛋白）,在乳中以,1.55.0nm,直径的微粒分散在乳中，对酪蛋白起,保护胶体作用,。,这类蛋白,常温下不能用酸凝固,，但在弱酸性时加温即能凝固，该类蛋白,不含磷,，但含,丰富的硫,。,乳球蛋白,中性乳清,中加,饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析,时，,能析出,而不呈溶解状态的乳清蛋白即为,乳球蛋白,。,约占乳清蛋白的,13%,。,乳球蛋白具有,抗原作用,，故又称为,免疫球蛋白,。（初乳含量高）,（2）热稳定的乳清蛋白,这类蛋白包括,蛋白眎,和,蛋白胨,，约占乳清蛋白的,19%,。,此外还有一些,脂肪球膜蛋白质,，是吸附于,脂肪球表面,的蛋白质与酶的混合物。,脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解现象，是,奶油在贮藏时风味变劣的原因之一,。,3.非蛋白含氮物,牛乳的,含氮物,中，除蛋白质外，还有,非蛋白态,的氮化物，约占,总氮的5%,。,其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及叶绿素等。,这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。,含,氮,化,合,物,蛋白类,含氮非蛋白类,酪蛋白,乳,清,蛋,白,热不稳定,蛋白类,热稳定,蛋白类,s,-,-,-，-,乳白,蛋白,乳球,蛋白,乳白蛋白、,-乳球蛋白、,血清白蛋白,蛋白眎,蛋白胨,（三）乳糖(Lactose),乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。,牛乳中约含有乳糖,4.6%4.7%,，全部呈,溶解状态,。,乳糖有,-乳糖,和,-乳糖,两种异构体。-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为,-乳糖水合物（-Lactose Monohydrate），,所以乳糖实际上共有,三种构型,。,结晶的大小,可根据乳糖的,溶解度,与,温度,的关系加以控制。,-乳糖,及,-乳糖（易溶）,在水中的溶解度也随,温度,而异。,乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有极少量的,葡萄糖、半乳糖,。另外，还含有微量的,果糖、低聚糖、巳糖胺,。,乳糖不耐症,一部分人随着,年龄增长,，消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为,乳糖不耐症,。,在乳品加工中利用,乳糖酶,，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。,(四)乳中的无机物,牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，是指除,碳、氢、氧、氮,以外的各种无机元素，主要有,磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾,等。此外还有一些微量元素。,通常牛乳中无机物的含量为,0.35%1.21%,，平均为,0.7%,左右。,牛乳中无机物的含量随,泌乳期及个体健康,状态等因素而异。,牛乳中主要无机物含量见下表,表 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳）,项目,钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯,牛乳,158 54 109 14 91 5 99,乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受,矿物质,的影响。,以钙而言，由于,牛乳中的钙的含量,较人乳多,34,倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳比较,坚硬,，,不易消化,。,牛乳中铁的含量为,1090,g/100ml,，较人乳中少，故人工哺育幼儿时应,补充铁,。,（五）乳中的维生素,牛乳含有,几乎所有已知的维生素,。,牛乳中的维生素包括脂溶性维生素,A、D、E、K,和水溶性的维生素,B,1,、B,2,、B,6,、B,12,、C,等两大类。,来源：,饲料和乳牛自身合成,。,（六）乳中的酶类,牛乳中酶类的来源有三个：,乳腺分泌；,挤乳后由于微生物代谢生成；,由于白血球崩坏而生成。,牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为,水解酶类,和,氧化还原酶类,。,1.水解酶类,脂酶,牛乳中的脂酶（Lipase）至少有两种，一是,膜脂酶（Membrane Lipase），,另一种是存,乳浆脂酶（与酪蛋白结合的Plasma Lipase）。,钝化温度至少,8085,。,注意脂酶对产品的影响：,来源M的脂酶；,稀奶油的生产；,均质处理；,牛乳多次通过乳泵或在牛乳中通入空气剧烈搅拌。,（2）磷酸酶,牛乳中的,磷酸酶（Phosphatase）,有两种：一种是,酸性磷酸酶,，存在于,乳清,中；另一种为,碱性磷酸酶,，吸附于,脂肪球膜,处。,其中,碱性磷酸酶,的最适,pH值为7.67.8,，经,63,30min或7175,1530s,加热后可钝化（,检验低温巴氏杀菌法是否完全,）。,（3）蛋白酶,牛乳中的蛋白酶分别来自,乳本身,和,污染的微生物,。,乳中蛋白酶多为,细菌性酶,。其中由,乳酸菌,形成的蛋白酶在乳中，特别是在,干酪,中具有非常重要的意义。,蛋白酶在高于,7580,的温度中即被破坏。,2.氧化还原酶,主要包括,过氧化氢酶,、,过氧化物酶,和,还原酶,。,（1）过氧化氢酶（Catalase）,主要来自,白血球,的细胞成分，特别在,初乳,和,乳房炎乳,中含量较多（,判定依据,）。,经,65/30min,加热，过氧化氢酶的,95,会钝化；经,75,20min,加热，则,100,钝化。,（2）过氧化物酶,过氧化物酶主要来自于,白血球,的,细胞成分,，其数量与细菌无关，是,乳中固有的酶,。,过氧化物酶作用的最适温度为,25,，最适pH值是,6.8,钝化温度和时间大约为,76/20min、7778/5min、85/10s,。,通过测定过氧化物酶的活性,可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度,。,（3）还原酶,还原酶则是挤乳后进入乳中的,微生物的代谢产物,。,还原酶（Reductase）能使,甲基蓝还原为无色,。,乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正相关，可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。,（七）乳中的其他成分,除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。,1、有机酸,乳中,柠檬酸,的含量,0.07%0.40%,，平均为,0.18%,，以盐类状态存在。,2、气体,主要为,二氧化碳、氧气,和,氮气,等，约占鲜牛乳的,5%7%（v/v），,其中二氧化碳最多，氧最少。,尽量避免与氧气的接触（密闭）。,3、细胞成分,乳中所含的细胞成分主要是,白血球、上皮细胞，少量红血球,。,牛乳中的细胞含量的多少是衡量,牛乳房健康状况,及,牛乳卫生质量,的标志之一。,一般正常乳中细胞数不超过,50万个mL,。,（八）水分,水分是乳中的主要成分，占,8789,。,1、自由水,2、结合水,3、膨胀水,4、结晶水,三、影响产乳性能的因素,1、品种,2、个体,同一品种的不同个体，由于个体间,遗传因素的不同,，即使在同样环境条件下，,产乳量及其乳的成分、性质,也有很大差异，甚至高于品种间差异。,3、年龄与胎次,产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。,一般,第7胎次,时达到高峰。,4、体型大小,5、饲养管理,6、挤乳方法,7、季节,8、疾病与药物,第三节 乳中各成份的分散状态,乳中含有多种化学成份，其中,水是分散剂,，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成,一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系,。,一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质,分散质粒子的直径在0.1,m以上的液体可分,乳浊液,和,悬浮液,两种,。,乳浊液,：,分散质是,液体,.,牛乳的,脂肪在常温下,呈液态的微小球状分散在乳中,球的直径平径,3,m,左右,悬浮液,：,分散质是,固体,.,如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则液态的脂肪球凝固成固体,（奶油制造）,二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质,粒子的直径自,0.1,m1nm,的称为,胶态（Colloid）,。,胶态的分散体系也称为,胶体溶液（Colloidal Solution）,。,胶体溶液中的,分散质,叫做,胶体粒子,，乳中属于胶态的有,乳胶态,和,胶体悬浮态,。,1、乳胶体：,分散在牛乳中的,酪蛋白,颗粒，其粒子大小大部分为,515nm,；,乳白蛋白,的粒子为,1.55nm,；,乳球蛋白,的粒子为,23nm,，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，,脂肪球,中凡在,0.1,m以下,的也称乳胶体。,2、悬浮液：,牛乳中,二磷酸盐,、,三磷酸盐,等磷酸盐的一部分，也以,悬浮液胶体状态,分散于乳中。,三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质,凡粒子,直径在1nm以下,，形成,分子或离子状态,存在的分散系称为,真溶液,。,牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有,磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯,等。,第四节 乳的理化性质,一、乳的色泽及光学性质,1、新鲜正常的牛乳呈,不透明,的,乳白色或淡黄色,。,乳白色 酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，脂肪球。,淡黄色 脂溶性胡萝卜素，叶黄素。,黄绿色 水溶性的核黄素（萤光性）。,2、折射率,全乳脂肪球的不规则反射，不易正确测定。,由脱脂乳测得的较准确，,折射率为=1.3441.348,，此值与,乳固体的含量,有比例关系，由此可判定,牛乳是否掺水,。,二、乳的滋味与气味,主要产生于乳中含有,挥发性脂肪酸,及,其他挥发性物质,。与下列因素有关：,1、温度：,乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。,2、环境：,容易吸收外界的各种气味（牛粪味、饲料味、金属味）。,3、操作：,消毒温度过高则产生焦糖味。,滋味来源,稍带甜味 乳糖。,稍带咸味 氯离子,苦味 Mg,2+,、Ca,2+,酸味 柠檬酸、磷酸,常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而,不易觉察,，但,异常乳,如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓,厚的咸味,。,三、乳的酸度和氢离子浓度,1吉尔涅尔度（,0,T）,取,10mL,牛乳，用,20mL,蒸馏水稀释，加入,0.5,的酚酞指示剂,0.5mL,，以,0.1molL,氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的,NaOH,毫升数,乘以10,，即中和,100mL,牛乳所需,0.1molL,氢氧化钠毫升数，,消耗1mL为,o,T,。,2乳酸度（乳酸）,用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：,乳酸(%)=100,3、苏克斯列特格恩克尔度（,O,SH）,苏克斯列特格恩克尔度（,O,SH）,的滴定方法与,O,T度,法相同，只是所用的NaOH溶液为,0.25mol/L,。,西德常采用,O,SH表示入的酸度。,乳酸度、,O,T度、,O,SH均为滴定酸度。,乳酸（）,0.0225,O,SH,4、pH值,正常新鲜牛乳的pH值为6.56.7；,一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下；,乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。,刚挤出的新鲜乳若以,乳酸度,计，酸度为,0.150.18(1618,O,T)。固有酸度或自然酸度来自于：,CO,2,0.01%-0.02%（23,O,T）；,乳蛋白 0.05%-0.08%（34,O,T）；,柠檬酸盐 0.01%；,磷酸盐 0.06%0.08%（1012,O,T）。,乳在,微生物,的作用下发生,乳酸发酵,，导致乳的,酸度逐渐升高,。,由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为,发酵酸度,。,固有酸度,和,发酵酸度,之和称为,总酸度,。,四、乳的比重和密度,1、乳的相对密度：,指乳在,15,时的质量与同体积的水在,15,是的质量比。,正常乳的,相对密度为1.032,.,2、乳的密度：,指乳在,20,时的质量与同体积水在,4,是的质量之比。,正常乳的,密度为1.030,。,五、乳的热学性质,1乳的冰点,牛乳的冰点一般为,-0.525-0.565,，平均为,-0.540,。,牛乳中的,乳糖和盐类,是导致冰点下降的主要因素（,较稳定,）。,可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：,式中：,X-掺水量（）；T-正常乳的冰点；T,1,被检乳的冰点,。,酸败,的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的,酸度在20T 以内,。,2沸点,牛乳的沸点在1个大气压下为,100.55,，乳的沸点受其固形物含量影响。,浓缩到,原体积一半,时，沸点上升到,101.05,。,3、比热,牛乳的比热为其所含各成分有关。,牛乳中主要成分的比热为（KJkg.k）：,乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，盐类2.93,，由此及乳成分之含量百分比计算得牛乳的比热约为,3.89kJkg.k,。,六、乳的粘度与表面张力,1、乳的粘度,牛乳大致可认为属于,牛顿流体,。正常乳的粘度为,0.00150.002Pa.s,牛乳的粘度,随温度升高而降低,初乳、末乳的粘度都比正常乳高。,2、乳的表面张力,牛乳表面张力在,20时为0.040.06,N,/cm,。,牛乳的表面张力随,温度上升而降低,，随含,脂率的减少而增大,。,七、乳的电学性质,1、导电率,正常牛乳在25时，导电率为,0.0040.005西门子（）,。乳房炎乳中Na,+,、Cl,-,等离子增多，导电率上升。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。,2氧化还原势,一般牛乳的氧化还原电势（Eh）为,+0.23+0.25伏特(V),。,第五节 异常乳的分类,一、常乳,乳牛产犊,7d以后至干奶期之前两周,所产的乳为,常乳,。,常乳的成分及性质趋于稳定，,为乳制品的加工原料乳,。,二、异常乳,（一）异常乳的概念及分类,1、概念：,正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到,饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作,异常乳（Abnormal Milk）,不适于加工优质的产品,2、异常乳的种类,病理异常乳：,乳房炎乳、其他病牛乳,微生物污染乳,混入异物乳、风味异常乳,冻结乳、低成分乳,高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳,化学异常乳,生理异常乳,：,营养不良乳、初乳、末乳,异常乳,（1）生理异常乳,a、营养不良乳,b、初乳,概念：,产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳。,特点：,呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内。脂肪、蛋白质，特别是,乳清蛋白,质含量高，,乳糖,含量低，,灰分,含量高。含铁量约为常乳的35倍，铜含量约为常乳的6倍。,初乳中含有丰富的,维生素,，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、V,B,；含有多量的,免疫球蛋白,，为幼儿生长所必需。,初乳对热的稳定性差,加热时容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用,C、末乳,概念：,也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。,特点：,其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含,脂酶多,，常有油脂氧化味。一般末乳,pH值7.0,，细菌数达,250万cfu/mL,，氯离子浓度约为,0.16%,左右。,（2）化学异常乳,a、酒精阳性乳,乳品厂检验原料乳时，一般先用,68或70的酒精,进行检验，凡产生絮状凝块的乳,称为酒精阳性乳,。,酒精阳性乳有下列几种：,酒,精,阳,性,乳,高酸度酒,精阳性乳,低酸度酒,精阳性乳,一般酸度在,20,0,以上,时的乳酒精试验均为阳性，称为,酒精阳性乳。,其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。,有的鲜乳虽然酸度低（,16,0,以下,），但酒精试验也呈阳性，所以称作,低酸度酒精阳性乳,。往往给生产上造成很大的损失。,b、冷冻乳,冬季因受气候和运输的影响，,鲜乳产生冻结现象,，这时乳中一部分,酪蛋白变性,。同时，在处理时因温度和时间的影响，,酸度相应升高,，以致产生酒精阳性乳。,C、,低成分乳,乳的成分明显低于常乳，主要受,遗传,和,饲养管理,所左右。,d、,混入异物乳,混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。,有,人为混入,异常乳。,因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用,抗生素和激素,等而进入乳中的异常乳。,因饲料和饮水等使,农药,进入乳中而造成的异常。,e、,风味异常乳,原因：,通过机体转移；,从空气中吸收而来的饲料臭；,由酶作用而产生的脂肪分解臭；,挤乳后从外界污染；,吸收的牛体臭或金属臭等。,现象：,生理异常风味,脂肪分解味：游离的低级挥发性脂肪酸,氧化味：脂肪氧化,日光味：乳清蛋白（照射,10min,）,蒸煮味：乳球蛋白,苦味：长时间冷藏,酸败味,（3）微生物污染乳,鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固；,由大肠菌产生气体；,由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）；,低温菌也可能产生胨化和变粘。,(4)病理异常乳,a.乳房炎乳,概念：,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化.,特点：,乳糖,含量降低，,氯含量,增加及,球蛋白,含量升高，,酪蛋白,含量下降，并且,细胞（上皮细胞）数量,多，以致无脂干物质含量较常乳少。,b.其他病牛乳,由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。,另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,thanks!,