粮油加工学.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,粮油加工技术,绪论（,了解,）,粮油原料品质（,重要内容,）,面制食品（面包、面条、饼干）加工（,重要内容,）,米制食品加工（,重要内容,）,豆制食品加工（,了解,）,植物油脂加工（,重要内容,）,植物蛋白加工（,了解,）,植物淀粉加工（,了解,）,休闲食品（,了解,）,-,膨化食品加工,绪论,本章学习重点：,粮油加工的范畴；,粮油加工的历史与现状；,粮油加工的主要内容,1.,绪论,农产品加工,是利用农作物的主副产品、野生植物和其它可供食用的物料，根据物理、化学和微生物学的变化加以处理，改变其形状和性质，以延长贮存时间，提高营养价值或利用价值，制成新的可供食用或其它用途的成品或半成品，这种处理方式或加工工艺称为农产品加工。,1.,绪论,粮油食品,加工,是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。,粮油食品,加工,是在农产品初级加工的基础上的再加工，是农产品变成最终商品，即食品不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。,1.1,中央农业问题的政策,中共中央、国务院关于做好,2004,年农业和农村工作的意见中指出,：,调整和优化农业生产结构，增加农民收入，首先要全面优化农作物品种，努力提高农产品质量。鼓励农民外出物工及法律保障；,农产品价格过低；给予农民直接补贴；减轻农业税收；传统食品工业化生产,1.2,农产品价格,小麦：美国、加拿大小麦到岸价,1800-1900,元,/t,。国内价格：,1400-1600,元,/t,大米：国际,2400,元,/t,，上升,15.3%,。国内：,1800,元,/t,玉米：国际,824,元,/t,，上升,11.5%,。国内：,1000,元,/t,大豆：国际,1667,元,/t,，上升,11.1%,。国内：,3400,元,/t,菜油：国际,4039,元,/t,，上升,21.2%,。国内：,7000,元,/t,1.3,农产品贸易绿色技术壁垒,绿色技术壁垒特点：,一，运用科技手段，在环保名义下，通过立法，制定严格的绿色技术标准，对国外产品的进入限制性很强。,二，利用环境标志对进口商品进行严格限制。,三、在包装制度方面，要求产品包装必须利于回收处理且不能对环境产生污染。,四，在绿色卫生检疫制度方面，尤其对农药残留、放射性残留、重金属含量要求日趋严格。,1.4,优先发展的,11,种优势农产品及其区域布局,近期确定小麦、玉米、大豆、菜籽、棉花、,“,双高,”,甘蔗、柑橘、苹果、牛奶、牛羊肉和水产品等,11,种优势农产品，优先规划优势区域，重点予以扶持建设，尽快提高这些农产品的国际竞争力，实现抵御进口冲击，扩大出口的目标。,1.4.1,专用小麦,主攻方向：,优质强筋小麦和弱筋小麦，稳定发展中筋小麦，确保国内市场需求，积极争取出口。,优势区域：,重点建设黄淮海、长江下游和大兴安岭沿麓等,3,个专用小麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要布局在河北、山东、河南、陕西、山西、江苏、安徽等省。长江下游优质弱筋小麦带主要布局在江苏、安徽、河南、湖北等,4,个省。,1.4.2,专用玉米,主攻方向：,以提高玉米的商品质量和专用性能为突破口，大力发展饲用玉米和加工专用玉米，优化玉米品种结构；,优势区域：,重点建设东北内蒙古专用玉米优势区和黄淮海专用玉米优势区。,发展目标：,2,个优势产区玉米单产、总产分别提高,20,，专用玉米面积占玉米总面积的,60,以上。扩大,“,北出,”,，抑制,“,南进,”,，形成有出有进、出大于进的贸易格局。,1.4.3,高油大豆,主攻方向：,以提高高油大豆单产和含油率为重点，努力降低成本，提高生产能力和经济效益，增强市场竞争力，尽快抢占国内增量市场，替代部分进口。,优势区域,：重点建设东北高油大豆带，把东北地区建设成为世界上最大的非转基因高油大豆生产区。主要布局在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等,4,个省区。,发展目标：,到,2007,年，东北地区高油大豆总产量明显提高，单产和含油率达到世界平均水平，平均亩产达到,150,公斤以上，含油率提高,2,个百分点。将我国高油大豆年进口量控制在合理水平。,1.4.4,双低油菜,主攻方向：,以提高,“,双低,”,油菜的含油率和单产水平、降低芥酸和硫甙含量为重点，加快新品种选育和种子产业化发展。,优势区域：,重点建设长江上游区、中游区和下游区,3,个,“,双低,”,油菜优势区。长江上游主要布局在四川、贵州、重庆、云南等,4,个省。长江中游主要布局在湖北、湖南、江西、安徽和河南等,5,个省。长江下游主要布局在江苏、浙江等,2,个省。,发展目标：,到,2007,年，长江流域油菜基本实现,“,双低,”,化，新增油菜籽油,205,万吨，满足国内植物油需求增量的,60,，减少进口量。含油率提高,2,3%,。,2.,粮油食品加工的地位和作用,1,粮食工程,以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加工为主要环节，研究粮食的安全贮藏方法，粮食调运机械和包装，粮食的清理和加工工艺，以及粮食的价格和供需平衡问题。,粮油食品,加工,是将谷物加工、豆类加工、薯类加工出来的食品原料或副产品经过再加工，制造出食品或仅需再加工的食品原料。它是粮食工程的引申，是食品工程的重要研究内容。,2.,粮油食品加工的地位和作用,2,粮油食品,加工,涉及主要原料有面粉、淀粉、大米、植物蛋白、纤维素、油脂及其它辅料。它的工艺过程主要涉及发酵技术、烘烤技术、挤压膨化技术、干燥技术、冷冻技术、保鲜技术等。它研究的食品种类主要有烘烤食品、蒸煮食品、挤压膨化食品、方便食品、冷冻食品及部分传统食品等,。,3.,我国粮油食品工业的发展方向,（,一）谷物食品工业的发展方向,1.,大力开发我国农产品资源，使资源合理利用，提高附加值。,2.,大力开发花色品种，提高产品的数量和质量。,3.,大力发展方便食品。,4,谷物食品发展方向：,(1),营养平衡化。,(2),搭配科学化。,(3),食品资源天然化。,(4),口感清淡化。,(5),食用特异化。,(6),安全无害化。,4.,现代谷物食品应具备的特性,现代谷物食品工业和其他食品工业一样，是利用食品原料经加工制造，以供人类食用为目的的工业。通过对食品原料的加工，以保持其不腐败变质，便于贮运，方便食用。,1.,可贮藏性,2.,营养与功能性,(1),基本营养功能,(2),特殊生理功能,3.,感官功能的易接受性,4.,方便性,5.,外包装的可靠性,6.,加工技术的先进性,5.,我国食品工业发展趋势,1,、总的发展趋势良好,表现：加工行业的增多、种类的增加,动力：国民经济发展的需要、,WTO,的需要、国家的支持、地方政府的重视。,2,、企业的发展速度和规模空前,企业的规模由中、小型向集团型发展；由国内型,向跨国型发展。,产品加工由传统型向高性技术型发展；由单一型,向综合型、复合型发展（如：粮、棉、油、果、蔬、,肉、蛋、奶及其他工业品等）发展（如淀粉的深加,工等）。,产值由千上升到亿；企业员工由千上升到万。,3,、厂区建设规范化、现代化,展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。,4,、生产技术设备和管理水平有显著提高,国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。,管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。,5,、存在的主要问题,用人制度落后，家族式管理。,劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。,劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。,市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。,效益低缺乏竞争力。,6.,国内外粮油食品加工业的概况,(,一,),粮食产品加工,1,、小麦,(wheat),(,1),国内生产情况：主要以加工面粉为主，同时得到副产品胚芽、麸皮等。,加工方式：大田生产的各种小麦收获面粉厂,特一粉,生产面粉的种类 特二粉,标准粉,全麦粉销售食品厂制作各种食品,缺 点：,这种分类不明确，品种混用的生产方式对我国食品工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次低。先天不足，不能生产出高质量的食品。,麦胚生产营养保健胚芽油,(,胚油胶囊,),麸皮生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等,(,2),国外生产情况,：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、产中、产后一条龙作业。,2,、稻米,(rice),主要加工米饭、雪片糕、速煮米、免淘米、人造米等，,还可加工果糖、葡萄糖。,米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。,3,、玉米(corn),4,、甘薯,(sweet potato),：,5,、大麦,(barley),6,、燕麦,(oats),7,荞麦（,buckwheat),8,花生（,peanut),9,大豆（,soybean),其它粮食产品,(,二,),焙烤食品类,1,馒头,老面馒头,(,传统大众化食品,),、开花,馒头和酵母馒头,(,工业化生产,),，,目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。,2,面包,国外,产品品种繁多，名牌济济。,等级：有高、中、低档之分,颜色：有黑、白之分,口味：有酸、甜、咸之分。,名牌众多：美国的有花旗面包,(,体积膨大蜂眼多,),、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。,中国,面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。,3,饼干生产,国内多数仍为低档产品，,如动物玩具，什锦饼干。,一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干,、奶油酥等多为国外联营厂家生产。,4,糕点类,中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。,西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。,5,方便旅游食品,发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。,6,饮料类,酸牛奶、乳酸发酵，醋酸发酵，豆奶发酵饮料，很有发展前途。,(,三,),淀粉（,starch),类加工,玉米、甘薯淀粉葡萄糖果葡糖浆甜味剂,土壤保水剂,交联淀粉 鲜花保鲜剂,变性淀粉 磷脂化淀粉 糖果包装纸,氧化淀粉等 食品添加剂,人工合成塑料,(,四,),酿造,(brew),调味品,种类：酱油、醋、味精和酒类,酱油大量生产鲜味不足，生产周期长，工艺落后，只能供应国内市场。,醋的生产比较可观，有许多名牌，山西老陈醋、山东王村醋、天津老六条、镇江醋等。国外主要生产果品醋，如苹果醋、葡萄醋等。,鲜味剂的生产单一化，只有味精。鸟苷酸钠、肌苷酸钠这些产品的鲜味高于味精几十倍到上百倍,(1,：,40,：,160),，生产成本较高受到限制。,酒类，葡萄酒质量不过关，贮藏时间短，法国不能成行。,(,五,),油脂加工,国内植物油的种类：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。,深加工产品：毛油,精炼,起酥油、人造奶油、氢化油。,品种上，除了植物油外还有玉米胚油、核仁油,(5-6,美元,),，葡萄仁油,(10-12,美元一斤,),，有养颜驻容，防止衰老之功能。,工艺变化：压榨法,(70,年代,),浸出法,(,轻汽油,80,年代,),四、粮油食品加工的分类和产品的质量标准,1,、分类,分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面,:,即加工程度和产品种类。,(,1),加工程度来分：,分为两种加工方式 初加工,深加工,初加工,(,粗加工,),指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。,如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。,该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但商品价值低。,深加工,(,精加工,),是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。,该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。,(2),按照农产品种类来分,主食,副食,营养,方便,嗜好,加工方式分,粮食加工,用途分,蔬菜加工,果品加工,肉品加工,蛋品加工,乳品加工,油料加工,烘烤,油炸,膨化,蒸煮,酿造,(3),其它分类,农业系统分农、林、牧、副、渔五大类,商业系统分粮、棉、油、麻、丝、茶、糖、,菜、烟、酒、果、药、杂等十三种,2,、产品的质量标准,(1),概念：,产品的质量标准是指国家与企业对产品质 量规格和检验方法等所作的技术规定。,(2),内容：,通常包括：产品名称、原料的种类、基本 用量、适用范围及分类、产品质量指标和对各类各级产品的具体要求，以及产品取样和检验方法、净重、厂名、批号、生产日期、保质期、保存期。对婴幼儿食品、营养强化食品、特殊营养食品等还需增加成分表。,(3),现行标准的级别,国家级,(GB,编号,年限,)GB1350135578,部级,(SB,编号,年限,)(SB,是商业部、轻工部、卫生部和全国供销合作总社合发,),企业级,(QB,编号,年限,),（行业级）,6.,国外粮油食品,（一）发展方向,1.,食品生产实现机械化、连续化、专业化。,2.,包装材料轻量化、包装机械高效化。,3.,最新科学技术大量应用化。,4.,贮存冷藏化。,5.,食品大众化。,（二）主要粮油食品,1.,遍及世界的方便主食面包。,2.,品种多、风味佳的方便面条。,3.,方便米饭。,4.,膨化方便食品。,5.,新兴大豆蛋白食品。,6.,早餐食品等。,7.,粮油加工业的新趋势,开展适合加工的优质专用型粮油原料品种选育，为加工提供优质原料，完善和制定质量标准，保证产品质量。,加快高新技术在粮油工业的应用（膜分离、超临界萃取、挤压膨化、微波技术、高压、光、电、气、磁技术，计算机）,生物技术的应用（基因工程、细胞工程、酶工程）,保存色、香、味，食品稳定性,提高米、面、油的营养效价，推进传统食品工业化,研究粮油储藏中品质变化规律,副产品综合利用,粮油深加工与转化,面向国际市场、加强科研和人才培养,