中国的传统饮食.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中国传统,饮食,本讲重点：,一、饮食文化简述,二、汉族饮食,八大菜系,三、茶文化,四、酒文化,五、饮食审美,中华饮食文化，一枝独秀，博得,“食在中国”,美誉。,“,中国近代文明进化，事事皆落人之后，,惟饮食一道之进步,，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”,孙中山,民生主义,建国方略,一、饮食文化简述,人类以自己的,智慧和技能,，创造了,丰富的食物,和,文明的饮食习惯,，使饮食成为一种,文化活动,。,其内涵丰富，包括,饮食资源,、,烹调技术,、,食品制造,、,食物治疗,、,饮食民俗,等内容。,饮食民俗的形成,1,、,自然条件,2,、,经济原因,3,、民族原因,4,、,宗教信仰,饮食结构：,饮食结构,是指日常生活中一日三餐的,主食、菜肴,和,饮料,的配制方式。,主食：,米、面,菜肴,：,指,素菜和荤菜。,菜,，蔬菜的总称；,肴,，煮熟的鱼肉。,饮料：,酒、茶、奶等，以,酒,和,茶,为主。,平衡膳食，注重营养,培养健康的饮食理念,国以民为本，民以食为天。,健康生活方式四大基石,合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡。,营养（,13%,）可以影响思想、行为和感受，也与心理生理状态有关。营养状态的好坏和饮食结构正确与否将决定生命的价值和个人的成就，同样也与民族的健康素质紧密相关。,“一杯牛奶强壮了一个民族”（,印度,）,“一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家。”（,挪威,）,今后十年优先发展奶类、大豆产业和食品加工业。（,2001,年国务院,中国食物与营养发展纲要,）,中华民族的传统膳食结构,中国传统膳食结构以,谷物,为主，副食主要是,新鲜的天然,食物，,茶,为大众化的饮料，烹调大多使用,素油。,把膳食调理与医疗相结合，发展和创造了,“医食同源、药食同用”,和,“寓医于食,，,食疗养生”,的营养学理论。,周礼,天官篇,分医为食医、疾医、疡医、兽医四类。,“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”,扁鹊（唐孙思邈）,本草纲目,食品与药品和为一谈，是治病良方,。（枸杞，性甘平，归肝脏经，有滋补肝肾，养肝明目的功效）,人类疾病模式,传染性疾病、食源性疾病、,药源性疾病、医源性疾病,食源性疾病：,是人类吃出来的疾病，也即现代,文明病,（肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管病），直接表现发病人群年轻化。,改革开放以来，洋快餐作为西方商业文化的代表，大举进军中国，对传统饮食习惯造成严重冲击，直接导致经济发达地区,文明病泛滥,。,垃圾饮食,”,洋快餐”,危害健康,2002,年上海，,155,家外国风味餐厅，麦当劳和肯德基各,30,多家。,洋快餐的缺点：,1,、,肉量多、蔬菜少、饮料糖分多，薯条热量多，破坏维生素，含有毒物质丙烯酰胺，奶油、冰激淋。高热量食品，诱发肥胖、高血压。是能量炸弹。,2,、,具有成瘾性。可引起进食者体内激素（瘦素）变化，导致难以控制进食量，诱发肥胖。,3,、,丙烯酰胺食致癌物质，在煎烤烘炸焙的食品中皆有。,中国传统的健康理念,身土不二，一方水土养一方人（,中国菜,和,中药,是对世界的两大贡献）,有钱难买老来瘦,欲得小儿安，须带三分饥和寒。,慢食，八分饱有利健康,蒸煮炖炒凉拌,无害又不破坏营养的烹调方式,物无美恶，过则为灾。,平衡膳食，辩证用餐。,食不可无绿。三天不吃青，两眼冒金星。,可一日无肉，不可一日无豆。,粗茶淡饭，青菜豆腐保平安。,冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。男子不可百日无姜，女子不可百日无糖（红糖）。,酒为百药之长，饮必适量。,诸药为各病之药，惟茶为万病之药,鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜,二、,汉族饮食,八大菜系,（,1,）,鲁菜,是,山东菜,的总称。,济南和胶东,菜组成。清鲜脆嫩著称。糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡。北菜的主角。,（,2,）,川菜,是,四川菜,的总称,。,调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故味重,麻、辣、酸、香,。以成都风味为正宗，,名菜,有,回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块,等。,（,3,）,浙菜,是,浙江菜,的总称。,以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。,名菜,有,西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等,。,西湖莼菜汤,野生水菜。食用价值和药用功能，珍品。明李时珍在,本草纲目,“,清凉解毒”，治“痈疽”。,ynj,(,毒疮,),生长环境与采摘时间决定品质的优劣。我国主要产地在江苏,太湖,和杭州,西湖,，尤以西湖莼菜最为著名。,龙井虾仁,主料：虾仁，龙井茶，鸡蛋,体现了,杭州人的性格,，虾仁之,白嫩爽滑,，龙井之,青翠浓香,，,有诗有画，赏心悦目。,东坡肉,（,4,）,苏菜,是,江苏菜,的总称。,主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。一千多年前，,鸭,已为金陵美食。南京的,盐水鸭,、,糖醋鲑鱼,。,盐水鸭,南京特产，有,一千多年历史。,此鸭,皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,，具有,香、酥、嫩,的特点。,每年中秋前后,的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：,桂花鸭,。是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了,南京世俗的礼节。,（,5,）,徽菜,是,安徽菜,的总称。,以烹制山珍野味著称。重油、重酱色、众人工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。,红烧果子狸,（,6,）,粤菜,是,广东菜的总称。,主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。注重生猛海鲜、野味。源于西汉，名播中外，有,“,吃在广州,”,之说。,粤菜对,鱼,虾,、,禽兽,、,野,味,等烹制，尤其对,蛇,的制作，有独到之处。其名菜有,豹狸烩三蛇,（俗名,龙虎斗,）、,片皮乳猪,、,潮州冻肉,、,东江盐鸡,、,满坛香,、,鼎湖上素,、,大良炒牛奶,、,炒田螺,等。,豹狸烩三蛇（龙虎斗）,是最享盛誉的广东名菜,。此菜造型优美，风味独特，以,过树榕、眼镜蛇、金环蛇,三种蛇为“,龙,”，以鸡为“,凤,”，分别经过煮、滑、汆、煨等多种工序，加入,20,多种调味料，配料烹制而成，,其形如龙蟠、虎跃，凤舞,，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花，风味尤为特殊。,鼎湖上素,素菜类。是肇庆鼎湖山庆云寺特有的名菜，色香味形俱全，三茹六耳等。始创于明永历初年（,16471650,）,（,7,）,湘菜,是,湖南菜,的总称。,以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉湘菜独特风味。,名菜,有,腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。,四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣,（,8,）,闽菜,是,福建菜,的总称。,调味常用红糟，味口偏重甜酸。,名菜,有,佛跳墙,（,9,）,吉菜,是,吉林菜,的总称。,八大菜系的,“,九妹,”,。吉菜的特色具有,“,天然、绿色、营养、健康,”,的特点，注重,“,色、香、味、型、器,”,之和谐。风味名菜，如,“,炒肉拉皮,”,、,“,炒肉渍菜粉,”,、,“,猪肉烩酸菜,”,、,“,小鸡炖蘑菇,”,、,“,鲶鱼炖茄子,”,。,满汉全席,是我国一种具有浓郁民族特色的,巨型宴席,。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。,满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。,满汉全席上菜一般起码,108,种,，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。,突出满族菜点,特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了,汉族烹调的,特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。,三、茶文化,1,、,关于,茶,（,荼、茗）,中国是世界上最早,种茶,、,制茶,和,饮茶,的国家，是茶文化的发祥地。,神农氏尝百草。,一日遇七十二毒，得茶而解之。（,淮南子,）,有药用价值。,唐代以后,成为,“,国饮,”,，深具民族性的饮料，历经数千年，,嚼青叶,采叶焙制,煎烹饮啜,。,具有驱散疲劳、清思名目、生津止渴、利尿止泻、清热解毒、消食减肥。,从唐末始，用,细煎慢品,代替,粗放吞饮,，有意识地把品茶作为能显示,高雅素养,、,寄托感情,和,表现自我,的活动。,“一杯为品，二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”,妙玉,红楼梦,2,、茶的品饮艺术,生活中的饮茶,和,艺术化的品茶,（,1,）,茶是一种素雅、圣洁之物。,唐代陆羽,茶经,：“茶者，南方之嘉木也”,（美木之最）,；,苏轼,“从来佳茗似佳人”,（如人中之俊）,四川民歌,“,茶是山中灵芝草”,（百草之灵）,（,2,）,饮茶是一种韵事，一种雅行,。,茶道,以,养生修心,为宗旨，茶道即,饮茶修道,。,中华茶道,讲究,环境,、,礼法,、,茶艺,、,修行,四大要素,环境：,清雅幽静，,能忘却俗世，洗尽尘心，熏陶德化,1,、自然环境：,松间竹下,/,泉边溪侧,/,林中石上,2,、人造环境：,僧寮道院,/,亭台楼阁,/,画舫水榭,/,书房客厅,3,、特设环境：,专门用来从事茶道活动的茶室。庭院栽青松翠竹等常绿植物及花木。室内有,挂画,、,插花,、,盆景、古玩、文房四宝,等。,礼法：,礼是,约定俗成的行为规范,，是表示友好和尊敬的仪容、态度、语言、动作。茶道之礼有主人与客人、客人与客人之间的礼仪、礼节、礼貌。,茶艺：,有,备器、择水、取火、候汤、习茶,五大环节。茶艺可独立于茶道而存在，作为艺术，可舞台表演。,修行：,修行,是茶道的,根本,，是茶道的宗旨，茶人通过茶事活动,怡情悦性、陶冶情操、修心悟道,。,中国的品茶艺术，包含对,茶叶、茶具、茶汤,的,观赏，,茶味,的品评沉醉，以及对,茶境、茶俗,的追求流连。（达到,宁静致远,的境界）,选茶（外形、色泽、香气）、重水质（精茶真水）、茶具,倒茶和受茶之礼,中国名茶,绿茶、红茶、青茶,白茶、黄茶、黑茶、,浙江,西湖龙井,：（,绿茶）,江西,庐山云雾：,（,绿茶）,安徽,六安瓜片：,（,绿茶）,安徽 屯溪绿茶：,（,绿茶）,安徽,黄山毛峰：,（,绿茶）,江苏苏州太湖洞庭山,洞庭碧螺春,：（,绿茶）,安徽 祁门红茶：（红茶）,云南普洱茶,：（黑茶）,福建 安溪铁观音：,（乌龙茶,青茶）,福建,武夷岩茶,：（乌龙茶,青茶）,白毫银针：（白茶）,湖南 洞庭湖 君山银针：（黄茶）,（一）酿酒术的产生,晋代文人江统的,酒法,：,“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。,有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳,，本出于此，不由奇方”,四、酒文化,（二）现代酒的功用,（,1,）酒可做,饮料、调料,。有活血、养气、暖 胃、驱寒等作用。中医素有“医源于酒”之说（醫）,（,2,）酒能舒畅心志，使人解忧忘愁，振奋精神，适量饮酒可帮助人保持心理健康，过量饮酒会导致死亡。,久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。,孙思邈,千金方,（,3,）抑制人的高级神经系统。特别是经过训练而形成的能力，如区别力、记忆力、注意力、洞察力。出现非正常的言词行为，引起暴力和犯罪，诱发癌症和肝病。,酒为百药之长，饮必适量。,汉书,食货志,（三）酒的文化,酒又超出饮食范畴，进入了,礼、义、情,的殿堂。,（,1,）从汉字“尊”与酒的关系就可以知道酒在中国文化中的地位，,祭祀、,礼仪、节令、交流感情，聚会都离不开酒。,（,2,）儒家对酒的看法保持中庸，“不过量”、“不乱性”“不为酒困”是,君子对酒的态度,。,（,3,）“诗酒相酬”“酒憩泼墨”“酒后抚琴”“诗墨淋漓不负酒”“对酒当歌”均是,诗情、画意、笔韵、琴魂和酒魄,的拥抱，既表现在形式上，又融合在内涵中。,砚海墨波腾酒浪,文人对酒情有独钟,中国酒文化真正可贵的究竟是什么呢？,“中华酒道”！,何谓“酒道”？答：“醉翁之意不在酒”。,所谓,酒道,，就是,品酒悟道,，要,品出酒的,“,真味,”,，那就是所谓,“,山水之间,”,、,亦虚亦实,的人生感悟。,(,酒酣微醺,的程度,飘飘欲仙,，,摆脱束缚进入自由,的境界,）,（四）,饮酒的礼俗：,未饮先酹酒,/,饮中应干杯,/,酒令,（,或吟诗作赋,）,以助兴,（五）,酒德：,量力而饮,/,节制有度,/,饮酒不强劝,（六）酒的分类及名酒,（,1,）黄酒类,：“南绍兴，北即墨”,甘醇、润厚、品韵悠长，文人雅士喜爱、加热饮用,古越名酒：,绍兴的加饭、花雕、女贞,齐鲁佳酿：,即墨老酒、兰陵美酒,（,2,）白酒类：,酱香型（茅台酒）、浓香型（五粮液、泸州老窖）、清香型（山西汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（四特酒）,古井贡酒、西凤酒、剑南春、,郎酒、董酒,（,3,）葡萄酒：,白兰地,英语译音,烟台张裕金奖白兰地,香槟酒,法语译音,有红、白、甘、甜之分,味美思,英语译音,多苦艾味，又名“苦艾酒”,（,4,）啤酒：,我国始于,20,世纪初，液体面包、健身的功效。青岛啤酒、燕京啤酒,（,5,）果酒：,上溯石器时代，众酒之祖。后期地位低。,苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒、紫梅酒（黑加仑）等,（,6,）药酒、补酒,：,竹叶青、五加皮、菊花酒、,国公酒、雄蚕蛾,五、饮食审美,1,、讲究,“色香味形器”,。,2,、,“适”,，舒适的口感。,3,、,“序”,，指上菜的科学顺序、宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏程序化等。,4,、,“境”,，优雅和谐又陶冶情操的宴饮环境。,5,、,“趣”,，愉快的情趣和高雅的格调。,