茶文化-第三章 茶叶的分类与加工2.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,按照初加工时茶树鲜叶是否经过,酶性氧化,以及,酶性氧化的程度,分：,绿茶,、黄茶、黑茶、白茶、,乌龙茶,（青茶）、,红茶,国外的,茶叶,分类比较简单，欧洲把,茶叶,按商品特性分为,红茶,、,乌龙茶,、,绿茶,三大茶类。,日本则按,茶叶,发酵程度不同分为,不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。,第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,第四节 乌龙茶的加工,第五节 黄茶的加工,第六节 黑茶的加工,第七节 白茶的加工,第三章 茶 叶 的 分 类 与 加 工,一 乌龙茶的品质特征,绿叶红镶边,第四节 乌龙茶 加 工,二 乌龙茶的加工工艺,第四节 乌龙茶 加 工,萎凋,做青,杀青,揉捻干燥,三 乌龙茶的主要产地,第四节 乌龙茶 加 工,福建：闽南乌龙、闽北乌龙,广东,:,广东单枞,台湾,:,冻领乌龙,1.,闽南乌龙,2.,闽北乌龙,3.,广东乌龙,4.,台湾乌龙,观看乌龙茶加工录像,一 黄茶的品质特征,黄汤黄叶,第五节 黄茶 加 工,二 黄茶的加工工艺,第五节 黄茶 加 工,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻,焖黄,（亦可在揉捻前，或在初干后）干燥,三 黄茶的种类,第五节 黄茶 加 工,我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为,黄大茶,和,黄小茶,两类黄茶,。,黄小茶：,湖南君山银针（独芽），,四川蒙顶黄芽（独芽和一芽一叶初展），,安徽霍山黄芽（一芽一叶，一芽二叶初展），,湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展），,湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展），,浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展）。,沩山毛尖,蒙顶黄芽,黄大茶是我国黄茶类的大宗产品，产量多，销路广。主要花色有,安徽霍山黄大茶和广东大叶青,等。,一 黑茶的品质特征,第六节 黑茶 加 工,色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。,二 黑茶的加工工艺,第六节 黑茶 加 工,鲜叶处理（摊放）杀青揉捻,渥堆,（亦可初干后）干燥,三 黑茶的主要花色品种,第六节 黑茶 加 工,湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、,特制茯砖茶、普通茯砖茶，,湖北：青砖茶，,广西：六堡茶，,四川：南路边茶和西路边茶，,云南：紧压茶等。,湖南黑砖茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。,一级要求一芽三四叶为主。,二级要求一芽四五叶为主。,三级以一芽五六叶为主。,四级以“开面”为主。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。,四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶。,云南普洱：,用云南晒青作原料，经潮水、沤堆、晾干的普洱散茶和以散茶为原料再经蒸压塑成的各式各种云南紧压茶的总称。,第六节 黑茶 加 工,三 黑茶的主要花色品种,（一）黑茶成品的共同特点：,（,1,）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。,（,2,）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。,（,3,）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。,（,4,）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。,品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。,（一）,黑茶成品的共同特点：,湖南茯砖,湖北老青砖,（二）,普洱茶加工与分类,毛茶,(,晒青 烘青及其它,)-,精制 拼配,-,渥堆,-,干燥,-,再加工,渥堆,:1.,喷水,2.,堆放,普洱茶分类,（一）依制法分类,生,茶,：采摘后以自然方式发酵，,茶,性较刺激，放多年后,茶,性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟,茶,：以科学加上人为发酵法使,茶,性温和，让,茶,水达到软水好喝。,（二）依存放方式分类,干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使,茶,叶自然发酵，陈化,1020,年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于,茶,叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。,（三）依外型分类,1,、饼,茶,：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重,375,克，每七个为一筒，每筒重,2500,克，故名七子饼。,2,、沱,茶,：形状跟饭碗一般大小，每个净重,100,克、,250,克，现在还有迷你小沱,茶,每个净重,2,克,5,克。,3,、砖,茶,：长方形或正方形，,250,克,1000,克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。,4,、金瓜贡,茶,：压制成大小不等的半瓜形，从,100,克到数百斤均有。,5,、千两,茶,：压制成大小不等的紧压条型，每条,茶,条重量都比较重（最小的条,茶,都有,100,斤左右），故名：千两,茶,6,、散,茶,：制,茶,过程中未经过紧压成型，,茶,叶状为散条型的普洱,茶,为散,茶,，分为用整张,茶,叶制成的索条粗壮肥大的叶片,茶,，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖,茶,。,黑茶赏析,黑茶赏析,一 白茶的品质特征,第七节 白茶 加 工,干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。,二 白茶加工基本工艺,第七节 白茶 加 工,晾晒、干燥。,二 白茶的主要花色品种,第七节 白茶 加 工,白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等,白毫银针,白牡丹,寿眉,贡眉,