刘燕威——餐饮经营管理课件.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮经营管理,旅游与管理分院,1,主讲内容：,一、餐饮经营管理课程地位,二、餐饮经营管理概述,三、餐饮服务相关技能,（一）托盘操作,（二）餐巾折花,（三）斟倒酒水,（四）中餐宴会摆台,四、中餐主题宴会设计,2,一、餐饮经营管理课程地位,餐饮经营管理是饭店业最重要的业务部门之一，是除了客房之外第二大收入来源，也是毛利润最高的部门，在行业内具有举足轻重的作用。,我认为，酒店管理专业课程体系，应该包括公共课（大学语文、大学英语、政治课、体育课等）、专业基础课（管理学基础、人力资源管理基础、会计学基础、财务管理基础、饭店管理概论、饭店礼仪、饭店英语等）、专业核心课（餐饮经营管理、前厅与客房管理、酒水知识与调酒、茶艺等）。,餐饮经营管理是酒店管理专业学生的专业核心课，是酒店管理专业学生从事酒店服务与管理的最核心的课程之一。,3,（,3,）夏、商、周三代,餐饮业已发展为一个独立的行业,夏、商、周之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业；周代筵席分等级、鼎分等级；音乐助餐；宫廷中有专职服务人员，尚食、尚酒等职位。,（,4,）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展,自汉代以来，餐饮业有了很大发展，汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部。,（,5,）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模,唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐；宋朝已经出现专门饮食店、游船等。,（,6,）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆,2.,外国餐饮概况,（,1,）古埃及的餐饮,古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。,古埃及的等级观念反映在在餐厅的装修和家具上。,（,2,）古罗马的餐饮,古罗马人的餐饮最大贡献是创造了西餐的雏形，起源于今日的意大利。,（,3,）中世纪时期及之后的法国餐饮,法国对世界餐饮业发展的贡献：,使西餐发展到顶级程度；,使法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。,2.,酒店（宾馆）餐厅,消费群体一般包括：,酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请；酒店所在地的高档婚宴；暂住酒店的中外宾客等。,具体包括：,酒店餐厅；酒店咖啡厅；宴会厅；客房用餐服务等。,5.,快餐店,为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道。,如永和豆浆，真功夫，魏家凉皮，袁记肉夹馍等,6.,食街和小吃,将某一地区乃至全国的名优小吃集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，如“回民街”等。,9.,饮品店,多开于商业活动较发达的中心城市，主要目标市场是商务客人，其价格不菲。,10.,茶餐厅,茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。,（三）餐饮企业地位及经营特点,1.,餐饮企业的地位,（,1,）餐饮企业生产满足人们基本生活需要的产品；,（,2,）对酒店企业而言，餐饮部的收入是其总收入的重要组成部分；,（,3,）对酒店企业而言，餐饮部的管理、服务水平会直接影响其声誉；,（,4,）对酒店企业而言，餐饮部的经营活动是其营销活动的重要组成部分；,（,5,）餐饮业是社会诸行业中用工较多的行业。,2.,餐饮企业的经营特点,（,1,）,餐饮生产的特点,餐饮生产经营属个别定制生产，产品规格多、批量小；,餐饮生产过程时间短；,餐饮生产量难以预测；,餐饮原料、成品容易变质；,餐饮生产过程的管理难度较大。,（,2,）餐饮销售的特点,餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；,餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；,餐饮经营毛利率较高、资金周转较快；,（,3,）餐饮服务的特点,无形性；,一次性；,同步性；,差异性；,其,组织结构有两部分,组成：,餐饮,服务的,前台和保障,餐饮运行的,后台。,结构如图：,（,2,）主要岗位的职责,1,）前台服务性工作岗位的职责,迎宾员的岗位职责,负责迎送、接待用餐的客人；,掌握每天的预订信息和餐桌安排，了解当日菜点情况，准确、周到地为客人提供服务；,热情主动，礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，以及客人的不同特点引领客人到适当的餐桌，保持和各台位服务员的联系；,主动征求客人意见，微笑送别客人；,参加餐厅餐前准备工作和餐后整理清扫工作；,参加班组例会和业务培训，不断提高服务质量。,值台服务员的岗位职责,按照餐厅的服务工作程序和质量要求，做好餐前准备、席间服务和餐后整理清扫工作；,了解每天的客源情况、宴会预定、用餐预订和餐桌安排，及时、准确、有针对性的提供服务；,掌握当日菜点的供求情况，主动向客人介绍菜肴和酒水，做好推销工作；,26,27,认真听取客人对服务质量和菜点质量的意见，做好信息反馈工作；,保持餐厅的环境整洁，确保餐具、布件清洁完好和物料用具的完备；,做好餐厅财产设备的使用和清洁保养工作；,搞好员工之间的团结协作，积极参加业务培训，不断提高业务水平。,传菜服务员的岗位职责,2,）后台生产与保障性岗位的职责,厨师的岗位职责：,按照工作程序与标准及上级的指派，优质高效地完成菜点的制作，并及时供应餐厅销售；,按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作；,保持本岗位工作区域的环境卫生，做好设备设施的清洁、维护和保养等。,2.,酒店餐饮部的组织结构,是营业部门中最重要的部门之一，餐饮部所辖面很广，各营业点分散于饭店的不同区域、楼面；,作为酒店唯一生产实物产品的部门，其集生产加工、销售、服务于一身，管理过程全、环节多；,从人员结构讲，拥有的员工数占饭店的首位，且工种多、文化程度差异大。,因此，行业内盛行说法：餐饮部是酒店最难管理的部门结构。,根据规模，酒店餐饮部组织结构也不同：,1,）小型酒店餐饮部的组织,小型酒店餐饮部结构比较简单，分工也不宜过细。,组织结构如图：,2,）中型酒店餐饮部的组织结构,相对于小型酒店来说，分工更加细致，功能也较全面。结构如图：,3,）大型酒店餐饮部的组织结构,大型的，组织结构复杂，层次多，分工明确、细致。结构如图：,按功能块划分的餐饮部岗位职责：,不论酒店规模大小，其基本职能和作用是相同或相似的。,1,）按功能划分的餐饮部组织结构,2,）各功能块的职责与作用,厨务部,厨务部负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。从过程上看，从原料的初加工到菜肴的成菜出品，均由厨务部负责完成；,从产品质量方面看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。,备注：厨房组织机构图,现代大型厨房组织机构：,设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房或中央厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份；,主厨房（中央厨房）将原料加工成直接烹调的半成品，随时供各烹调厨房领用，各烹调厨房根据各自厨房的供应品种，向主厨房订取半成品，再有主厨房集中向采购部申请加工所需的原料。,如图：,现代大型厨房组织机构图,中型厨房组织机构：,通常分为中菜厨房和西菜厨房，每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。,小型厨房组织机构：,规模小，机构简单，通常只设几个主要职能部门。,更小的可不设部门直接设岗。,各营业点,包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是直接对客服务部门。,服务水平高低、经营管理状况好坏，最终关系到餐饮产品能否变为商品。,管事部,是餐饮运转的后勤保障部门；,负责为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具的重任，并负责后台卫生清洁和贵重餐具的保管和保养。,42,（五）餐饮经营管理典型业务介绍,1.,餐饮服务的主要环节,（,1,）餐前准备环节,包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单、餐前短会。,（,2,）开餐服务环节,包括安排宾客入座、接受宾客点菜、回答宾客询问、向宾客推荐菜肴、传送点菜单进厨房等。,43,（,3,）就餐服务环节,包括出菜服务、上菜与台面服务等业务；,（,4,）餐后服务环节,包括协助宾客做好结账、引领客人离开餐厅、重新整理桌面等。,44,2.,餐饮原料的采购管理,（,1,）采购程序,：（,采购规格书,）,如图,45,（,2,）采购管理方法,日常即时采购法,适用于消耗量变化较大、有效保存期短暂，必须经常采购的鲜活类食品原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类等。,46,长期订货法,某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，可以采用长期订货法进行采购。,企业会对所有有关原料逐一确立,最高储备量,，通常用,“采购定量卡”,对每次进货数量加以控制，并安排专人负责每天盘点，记录实际库存量，并负责通知各种原料的需购量。,47,3.,餐饮服务中零点餐厅的收银控制,（,1,）常见与收银有关的舞弊和差错,舞弊,走单,:,指故意使整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入或不开账单，私吞货款或一单重复收款。,走数：指账单上的某一项目的数额走失或该项目数额中的一部分走失。作弊方法：擅改菜价；漏记收入。,走餐：指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入。服务员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离开，而不向其结算餐费，或者客人实际消费的菜品式样多，而送到收银台结账的菜品单少，使客人少付款。一般是亲朋好友用餐常发生。,差错,账单遗漏内容或计算错误；,给予客人优惠折扣错误；,账单汇总计算错误。,（,3,）餐饮收银控制的主要手段,单据控制,单单相扣，环环相连,（,4,）餐饮收银控制的基本程序,收银活动涉及钱、单、物三个方面，物品消费掉、账单开出去、货币收进来，完成餐饮收银活动的全过程。,“三线两点”,:,钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。,经手物品的人不经手账单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一条线；经手账单和货币的人又将账单和货币分开进行传递，形成另外两条线，从而形成餐饮收银的三条传递线。,“三线两点”的运作程序如下：,物品传递线：自厨房到餐桌客人消费，直到物品传到财会成本部门计算出成本为止。,点菜单,，一式三联，一联给收银员；一联给服务员；一联送厨房或酒吧。,每班结束后，,厨师或调酒师,把菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交给主管，主管进一步汇总后，交送,财务部,。,（,2,）账单传递线,账单即,餐费账单,。,收银员根据点菜单打印账单，然后将点菜单附在账单背后；结账时，按账单的总金额收款，并按编号顺序放好；每班结束时，根据账单编制本班,收银员报告,（表,3,），,并在收银机上打印出本班的,收入情况记录纸带,，将此纸带与,收银员报告,核对后，连同,账单,一起交到夜间稽核处；,夜审把一天的账单及收银员报告全部审核一遍，做出当日的“餐饮收益日报表”，然后把账单、收银员报告、当日餐饮收益报告表一起交日间稽核人员，由日间稽核人员再进一步稽核。,（,3,）货币传递线,收银员根据账单向客人结算收款，一般是餐台付款。,收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，将现金装进信封封妥后，投进指定的保险箱内；,总出纳员与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金并将现金送存银行；,根据现金送存银行的回单，编制,“总出纳员收款报告”（见表,4,）,，并把银行存款回单附在报告上，送交日间稽核员审核。,（,4,）点菜单与账单核对点,收入稽核员将,厨房交来的点菜单,与,收银员交来的账单,进行核对，以检查或测试账单上的项目是否与点菜单的项目相符。,（,5,）账单与货币核对点,收入稽核员将根据账单编制的,餐饮收益日报表中的各币种现金结算数,与,总出纳员收款报告及银行存款回单等有关单据的数额,进行核对，根据核对的结果，编制现金收入控制表（,表,5,），并针对现金溢缺写出追查结果的报告。,三、餐饮服务相关技能,（一）托盘操作,（二）餐巾折花,（三）斟倒酒水,（四）中餐宴会摆台,四、中餐主题宴会设计,56,三、餐饮服务相关技能,（一）托盘操作,1.,托盘操作的种类,（,1,）轻托,运送重量在,5,千克以内的物品为轻托服务，一般用圆托，用于上菜、斟酒操作等，也称胸前托。,（,2,）重托,所托物品较重，一般为,10,千克左右的物品，多用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品，也称肩上托，用方托操作。,57,2.,托盘操作要领,（,1,）轻托端托的动作要领：,左手端托；五指略微分开，成大暴发状，用五指指端和小指指根平端托盘底部；上臂与前臂成,90,；肘部离腰约,1,拳；两肩放平，目光平视，面带微笑；平端于胸前略低于胸。,（,2,）重托端托的动作要领,用双手将盘子的边移至台面外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时向上弯曲左臂肘，向左后方旋转,180,，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角。,58,3.,使用托盘的操作程序,（,1,）理盘,整理，检查托盘是否干净完好并选择适当的托盘类型，托盘一定要用毛巾擦拭干净，在托盘内垫上洁净的垫布或垫纸，垫布和垫纸一定要铺平摆正，使垫布或垫纸整洁美观。,59,（,2,）装盘,装盘时根据物品的形状、重量、大小和取用的先后顺序合理装盘；,一般的装盘顺序为：,高的重的物品放在内侧，轻的矮的物品放外侧，常用物品在外侧，后用物在内侧。,60,（,3,）托盘（起托）,左脚在前，右脚在后，两腿略微弯曲，身体略微下蹲，上身正直，两肩放平，右手往外拉托盘，左手同时往里伸，同时要保持托盘的平衡。,61,（,4,）托盘行走,托盘平端于胸前，略低于胸，右臂自然摆动，目光平视，自然微笑。,在端托行走过程中要注意灵活运用各种步伐，防止发生碰撞和意外，靠右侧行走，注意让路。,62,（,5,）落托（卸盘）：,落托是指把托盘放在桌面上，落托时右手扶住托盘往外推，同时左手往回抽，同样注意托盘的平衡。,63,（二）餐巾折花,1.,餐巾的作用,（,1,）能装饰美化台面；,（,2,）能表达和交流宾主之间的感情，起独特的沟通、烘托气氛的作用；,（,3,）餐巾花型摆放可以突出主人位的席位。,64,2.,餐巾花造型及摆设,（,1,）餐巾化造型的种类,按折叠方法与放置用具不同分：,杯花：将折好的餐巾放入水杯中的，中式花形；,盘花：直接平放在盘中或台面上的，西式花形；,环花：将折好的餐巾花套在餐巾环内，再放到餐盘上的。,65,按造型外观分：,动物类造型,金鱼、孔雀等；,植物类造型,荷花、竹笋等；,实物类型,模仿自然，结合日常生活中各种实物的造型，如皇冠等。,66,（,2,）餐巾花的摆设,插入杯中的餐巾花要掌握恰当的深度；盘花要摆正摆稳，挺立不倒；,主花要插在主位，一般餐巾花则摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致；,摆、插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏的，如孔雀开屏，将头朝向宾客，适合侧面观赏的花型，要选择一个最佳观赏角度摆放；,各餐巾之间的距离要均匀，整齐一致，不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。,67,3.,餐巾折花的基本手法,折叠：最基本的折花手法；,推折：打折时应用的一种手法，拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，一般应从中间分别向两边推折。,卷：将餐巾卷成圆筒形，并制出各种花形的手法；,68,翻拉：大多用于折花鸟，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样；,捏：做鸟与其他动物的头所使用的方法；,穿：用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观；,攥：折成某种花型时，防止散开，用手攥紧花型。,69,4.,餐巾折花注意事项,操作前要洗手消毒；,要在干净的托盘或餐盘中操作；,操作时不允许用嘴咬；,放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹；,餐巾折花放置在杯中高度的,2/3,处为宜。,70,6.,餐巾折花示范,根据餐巾花种类，分别展示几款餐巾折花,餐巾折花示范,71,（三）斟倒酒水,1.,斟倒酒水操作类型,（,1,）桌斟法：指将客人的酒杯放在桌面上，服务人员手握酒瓶往酒杯里斟倒酒水的方法。,一般用于冰镇过的酒类。,72,徒手斟酒水,左手拿餐巾，手背在身后，右手斟倒酒水，斟倒完成后，左手拿餐巾擦拭瓶口。,托盘斟酒水,左手托托盘，右手斟倒酒水，并且在酒瓶瓶口下方套一个餐巾，防止酒水滴到桌上或客人身上。,73,（,2,）捧斟法：,服务员斟酒时，左手握杯，右手握瓶往左手的杯中斟倒酒液，而且在台面外的地方进行。,多用于非冰镇处理的酒类，如啤酒等。,74,2.,斟倒酒水的量,（,1,）斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使酒沫溢出酒杯，称为“杯壁下流”。,啤酒斟酒量为,80%,酒、,20%,泡沫。,（,2,）斟白酒时，一般不超过酒杯的,4/5,，即八分满；,（,3,）斟红酒时，以酒杯的,1/3,或一半为宜，因为红酒杯比较大，不宜一次斟满。,75,3.,斟倒酒水的步骤,（,1,）酒水准备和示酒,1,）酒水准备,各种酒水应事先备齐，高级宴会上，根据宴会的规格、标准同主办方协商确定；,服务员要了解各种酒水的最佳服务温度，并采取升温或降温的方法，使温度适合饮用。,76,2,）示酒,示酒目的：让宾客确认酒水是否符合其要求。,示酒方法：服务员站在客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认、确定。,示酒是斟酒服务第一道程序，标志斟酒操作的开始。,77,（,2,）开酒瓶,一般是当着客人的面开酒或在备餐台上开酒，用开酒器开酒。,（,3,）斟倒酒水,要求：“一慢、二抬、三转”；,站在宾客右侧斟酒，左手托托盘，右手拿酒瓶中下部，食指指向瓶口，与拇指约成,60,度，中指、无名指、小指基本上排在一起；,斟酒时要注意将酒标朝向客人；瓶口与杯口相距,2cm,左右距离，不要碰到杯口；,即将斟满时，慢慢往上抬起瓶口，并将瓶口向怀里转一下，以防酒液滴到桌上或宾客身上。,78,（四）中餐宴会摆台操作,1.,中餐宴会摆台（,10,人）所需物品,（,1,）餐台（高度为,75,厘米）、圆桌面（直径,180,厘米）、餐椅（,10,把）、备餐台（长形桌）,（,2,）规格台布（注：圆台布,直径,3.2m,，方台布,1.8m1.8m,）、桌裙或装饰布、餐巾（,10,块）,（,3,）防滑托盘（,2,个，含装饰盘垫或防滑盘垫）,（,4,）花瓶、花篮或其他装饰物（,1,个,）,79,（,5,）骨碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签（各,10,套）,（,6,）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各,10,个）,（,7,）菜单（,2,个或,10,个）、桌号牌（,1,个）,（,8,）公用餐具（筷子、筷架、长柄勺各,2,套）,（,9,）红葡萄酒、白酒各一瓶,80,2.,中餐宴会摆台（,10,人）注意事项,（,1,）摆台操作开始前，操作人员应清洗双手，保证双手干净卫生；保持良好的仪容仪表。,（,2,）整体操作时间大约,15,分钟。,（,3,）摆台操作从主人位开始，按顺时针方向进行。,（,4,）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。,（,5,）餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。,81,3.,中餐宴会摆台操作程序,（,1,）铺台布,采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝向上并朝向正副主人位，四周下垂均等，台面平整。,（,2,）布置桌裙或装饰布,桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等。,82,（,3,）餐椅定位,从主宾,（主人）,位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分,1.5,厘米。,（,4,）餐碟定位,一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；餐碟距桌沿约,1.5,厘米；,拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。,示意图,83,（,5,）摆放味碟、汤碗、汤勺,味碟位于餐碟正上方，相距,1,厘米；,汤碗摆放在味碟左侧,1,厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。,示意图,84,（,6,）摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签,筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；,筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟,3,厘米，筷尾距餐桌沿,1.5,厘米；,筷套正面朝上，牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。,示意图,85,（,7,）摆放三杯（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）,葡萄酒杯摆放在味碟正上方,2,厘米；,白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔,1,厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈,30,度角（如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌）；,摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。,示意图,86,（,8,）餐巾折花,花型突出主位，符合主题、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方。,（,9,）摆放公用餐具,公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套），公用筷架与正副主人位水杯间距,1,厘米，筷子末端及勺柄向右。,示意图,87,（,10,）摆放菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌,花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求；,菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；,桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。,示意图,88,（,11,）,斟倒酒水,从主宾位开始，顺时针为邻近的,5,位客人斟倒酒水；,将红、白酒瓶放在托盘内，端托斟酒姿势规范；,斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务；,斟倒酒水的量：白酒,8,分满；红葡萄酒,5,分满；,斟倒酒水时要求不滴不撒（每滴一滴扣,1,分，每溢一滩扣,3,分）,89,（,12,）综合印象要求,台面设计主题明确，布置符合主题要求，餐具颜色、规格协调统一，便于使用，整体美观、具有强烈艺术美感，操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。,中餐宴会摆台视频,90,四、中餐主题宴会设计,（一）中餐主题宴会类型,（二）中餐主题宴会设计内容,1.,宴会主题设计,2.,主题宴会菜单设计,3.,主题宴会操作设计,（三）中餐主题宴会作品展示,91,（一）中餐,主题宴会的,种类,1.,地域,民族特色类主题,宴会,以,地域民风,民俗,、,地域,代表性自然景观和,事物,、,地域,代表性文化及其,景观,、,特定,民族风情为主题,等，包括钱塘宴、巴蜀宴,等,蜀 韵,92,白云远眺黄鹤情,93,2.,历史,材料类主题,宴会,以,古今著名文化及其,景观,、,经典,文学著作与历史,故事,为主题等，包括仿唐宴、红楼宴等,弘儒盛宴,94,3.,营养,养生类主题,宴会,以,营养养生为,主题，包括美女,瘦身宴,、道家太极,宴、生态食品宴、养生药膳宴等,太极养生宴,95,4.,节庆,及祝愿类主题,以,中式传统,节日,、,对人的祝福,、,生活的美好祝愿或期望为主题,、,婚宴类主题,等，包括春节、元宵节、情人节、中秋节及周年店庆等,宴会,“海之恋”婚宴,96,5.,人文,情感和审美意境类主题,以,对具体事物的赞美,、,某种抽象的审美情趣,、,表达人际间的某种情感,、,人文情感和审美意境,为,主题,等，包括老父如山、春意、秋韵等,春意,97,（二）中餐主题宴会设计,内容,1.,宴会主题的设计,宴会主题设计包括：宴会主题的选择、中心装饰物的设计制作、颜色搭配选择等内容,（,1,）宴会主题的选择,根据上述宴会类型进行相关选择设计，可以是以地域风俗、文化及景观为题材，也可以是以节日、庆典、婚俗、祝愿等为题材，还可以是以养生等为题材；,但是总体原则要求：宴会主题要具有创新性，并兼具实用性，便于推广的原则。,98,（,2,）宴会中心装饰物的设计制作,宴会中心装饰物是宴会台面设计的最重要部分，要符合宴会主题，并能够凸显宴会主题创意；,中心装饰物可以是插花艺术品、也可以由其他类似的摆件装饰而成，讲求创新性；,但要注意中心装饰物不能太高或太大，以免影响就餐客人之间的正常交流。,99,“蜀韵”,中心装饰,100,“白云远眺黄鹤情”,中心装饰,101,“高山流水觅知音”,中心装饰,102,（,3,）宴会颜色搭配（台布、装饰布、口布、椅套、服装等）,颜色搭配总体要求台面上最好不要超过三种以上颜色。,颜色搭配包括台布、装饰布、口布、筷子套、牙签套、椅套及操作者服装等；,一般以台布和装饰布的颜色确定整个台面的主色调，区分主背景色及装饰色，其他各方面要与整个台面的颜色相搭配，可以是颜色一致，也可以是互为衬托等；,最终追求整体台面颜色搭配合理、不花哨，总体印象良好。,103,104,“花开富贵迎春宴”,台面设计,105,2.,主题宴会菜单设计,菜单设计包括以下几点：,（,1,）宴会菜单与零点餐厅的固定菜单不同，属于套餐菜单，定价标准为餐标（即一个餐位的餐标或一桌的餐标），不需要每道菜都定价；,（,2,）菜单形式及颜色要与宴会的主题、宴会的主色调相协调，菜单的字号大小要合适；,106,（,3,）菜品命名讲究寓意，菜品数量追求双数，尽量避免单数，总数量最好是,12,20,道菜；,（,4,）菜品顺序遵循中餐用餐原则：冷菜、热菜（热炒菜、大菜）、主食、汤、果盘；,（,5,）菜品搭配讲究营养科学，符合荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配等要求；,（,6,）菜单设计要考虑成本核算因素等。,107,3.,主题宴会操作设计,主题宴会操作设计即在摆台过程中动作、姿态的设计，总体要求是操作者面带微笑、姿态优美、动作利落大方、手法干净卫生等，具体包括以下几点：,（,1,）整体容貌姿态要符合岗位要求，手法干净卫生；,（,2,）所有操作追求姿态优美、动作利落大方，不要拖泥带水；,（,3,）左手端托，托盘不靠身，右手摆放餐用具，所有餐用具只拿中下部或边缘部分，轻拿轻放，尽量避免碰出声响；,（,4,）走姿优美，步伐正确，目视前方，从一个餐位到下一个要求三步到达。,宴会操作设计动作示范（视频）,108,（三）中餐主题宴会设计作品展示,主题,名称,：,好客,山东，多彩泉城,奖次:,二等奖,选手姓名：冯方圆,参赛单位,：,山东商业职业技术学院,109,1.,该宴会主題创意说明,主题创意围绕济南市花（荷花）和泉城新八景为创作主元素展开，创意新颖独特，在山东省倾力打造“好客山东”旅游品牌形象的大背景下，将泉城济南的美食美景呈现在客人面前。餐台体现出济南多姿多彩的美丽形象，既具有时代感，又符合当下需求。,2.,该宴会主题设计元素解析,餐台以红绿两色为主色凋，色彩整体协调。从餐椅到台面，由口布到中心艺术品，表现出荷花、湖、泉等主题元素，营造出“四面荷花三面柳，一城三色半城湖”的泉城形象。,110,台面中心艺术品是能食用的果酱手绘工艺盘，高度,30,公分左右，既新颖美观，又突出主题，还不影响客人就餐中的交流。,灵感源于美景美食的融合。,111,布草,为常用的含棉的化纤材料，具有耐磨性和耐洗性，符合酒店经营的实际情况，方便使用和清洗。,白色,椅套,优雅、纯净，椅背上装点的绿纱犹如一抹清泉,映入眼帘,，使人赏心悦目。,绿色,装饰布,犹如一泓碧水，绿荷和莲蓬图案在布面上彼此浮现，让宾客产生泛舟明湖，采荷摘藕的美好意境；,白色的,桌布,凸显餐台整体的优雅，红色的,口布,以荷花形状点缀在台面上，与装饰布及椅套浑然一体，传递“荷叶荷花何处好，大明湖上新秋美”的泉城美景。,菜单,仍用红、绿两种颜色，背景图案选取突出主题的绿荷红花和泉城美景，选用的字体和字号同整个菜单比较恰当，起到画龙点睛的作用。,112,作业：,以小组为单位，自拟主题，运用所学中餐主题宴会设计的相关知识，设计一款主题宴会台面,。,113,讲解完毕，谢谢大家,主讲人：刘燕威,联系方式：,114,