weijia果菜鲜度管理与陈列办法.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,果菜鲜度管理与陈列办法,纲要,一 前言结论,二 果菜特性,三 鲜度管理方法,四 鲜度检查方法,五 陈列的基本知识,六 陈列技巧之运用,七 加工处理方法,结论,本文摘要说明,附录一 各类果菜产地与季节性一览表,附录二 水果糖度测示,前言,蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。,此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。,二 果菜特性,（,一）果菜的同化作用及异化作用,同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧,异化作用：葡萄糖+氧水+能源,（二）果菜的特性,1 生长过程：发芽开花结种子枯萎,2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。,3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量,4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡,三 鲜度管理方法,果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：,1 呼吸作用的抑制,2 蒸散作用的抑制,3 蒸芽的抑制,4 微生物活动的抑制,5 过熟的抑制,6 酵素作用的抑制,三 鲜度管理方法,大体而言果菜保鲜处理方法有六,：,1 冰冷水处理法,2 冷盐水处理法,3 复活处理法,4 直接冷藏法,5 散热处理法,6 低温保管法,四 鲜度检查方法,不,新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰当。,果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心。,五 陈列的基本知识,果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：,正方形（果菜）纵式长方形（如小黄瓜等）,横式长方形（缩短陈列距离）,I,字型（小商品）,H,字型 放射状态（如红萝卜等）,三角形型（使陈列多富变化）格子型（整体性的配置）,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面,1 倾斜直线型,2 平面直线型,3 二段阶梯型,4 三阶段,5 曲线型,6 堆积型,7 侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面,1 倾斜直线型,2 平面直线型,3 二段阶梯型,4 三阶段,5 曲线型,6 堆积型,7 侧面堆积,果菜陈列必须配合其他要素来考虑：,形状与大小,果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列,。,适物适性的,原理，在果菜陈列上也相当讲究,1 前面（陈列商品时最前端部分）,2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）,3 顶面（堆积商品时的最上面）,4 边面（与左右商品间的界限）,5 中央面（陈列商品的中央部分）,6 中间段（陈列商品的中间部分）,装饰时，须下列5项组合起来,1 铺底物,2 顶面的田园化,3 箱子的活用,4 混合陈列的活用,5 带子的活用,六 陈列技巧之运用,（,一）果菜陈列的五项基本动作,1 排列：将商品有规则的并排,2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）,3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）,4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）,5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在别处）,六 陈列技巧之运用,（,二）果菜陈列的形态与顺序,1 圆积型 2 圆排型,3 茎排型 4 互相配合型,5 格子型 6 段积型,7 投入型 8 并立型,9 堆积型 10 植入型,11 散装型 12 茎积型,13 围绕型 14 面对面型,15 背向型 16 对比色彩型,17 组合型 18 阶梯型,七 加工处理方法,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,小白菜（白菜）,去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250-300公克，以,A2,塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间,青江采,去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称250-300公克，以,A2,塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售,空心菜（蓊菜）,去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土后，分别称250-300公克，以,A2,塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜,芹菜,清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250-300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜,筒莴,取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公克，以,A1,塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售,格兰菜（芥兰菜）,切除老化茎部，称250-300公克并排列整齐，以,A2,塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,甘蔗菜,去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售,巴西里（美国香菜）,去除枯黄叶，称50公克并使基部整齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售,结球,莴苣,除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售,碗苗,去除老化叶，称150-200公克，以,A2,塑胶袋套装束口,甘蓝菜,切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售,九层塔,去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量，装入,M2,号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售,大白菜（包心菜）,切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售,香菜,以水,清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100公克为装盒量，装入,M2,号托盘中，以保鲜膜包装销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,油菜,以水,清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300公克并排列整齐，以,A2,塑胶袋套装并束口，调整成扁平状销售,大蒜,去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称250-300公克，用,A3,塑胶袋包装，价格较高则称150公克,菜头,将,原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中销售,青葱,切去,根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公分长，以,A4,塑胶袋装4-5根,胡萝卜,将,原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售,洋葱,以手,去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用,A5,塑胶袋装填，450-500公克/包,马铃薯,将,原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级，以,A5,塑胶袋包装或用,M2,托盘装盒后置于冷藏柜中销售,韭菜,去除枯黄叶，称250-300公克，并使基部整齐，以,A3,塑胶袋套装并束口，标价后，置于冷藏柜中销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,竹笋,削去,老化部分，以湿布擦去污泥并根据大小以,A2,或,M5,盘装之，大者一支，小者三支,绿豆芽,以,托盘装240-290公克，再放入10公克韭菜当配料，用保鲜膜包装之，标价后，置于开放式冷藏柜中销售,茭白笋,原料带壳者，以到直划表壳，深浅适当，笋尖略带绿壳并去除老化笋头（,A3,塑胶袋）,连藕,放入水槽中浸水并去除泥土、沥干，置于,M7,托盘中用保鲜膜包装销售,芦笋,擦去污泥，按大小分级，称250-300公克，用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售,姜,洗之并,沥干，以,M2,托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售,黄豆芽,以,托盘装250-300公克之原料，用保鲜膜包装，标价后，置于冷藏柜中销售,蕃薯,刷去,泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托盘装2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,芋头,削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜膜直接包装一个，小芋头则以,M3,托盘装约6个，用保鲜膜,小,黄瓜,按其,长度分级，将长度相同者以,M2,托盘按同一弯曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装,菜花,切去,花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售,苦瓜,以,保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售,青花菜,茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售,四季豆,除去细小之豆夹，以250-300公克装入,A5,塑胶袋内并排列整齐，或装入,M2,托盘,韭菜花,切去,少许茎部及老化部分，称150公克，以,A3,塑胶袋套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售,皇帝豆,原料剥壳，去壳留仁，以,M2,托盘装150公克之量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,毛豆,除去果梗，留豆夹，以,M2,托盘装150公克之量，以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售,青椒,擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入,A5,塑胶袋并束口，或装如托盘,毛豆仁,去除原料中之残豆及未成熟果实，以,M2,托盘装150公克，以保鲜膜包装后销售,辣椒,擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别称重，以,M1,托盘装之，排列整齐,玉米,切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为一单位用保鲜膜包装后销售,茄子,将,害虫、腐败原料除去，按大小分级，装入,A3,塑胶袋中并束口后于冷藏柜中,玉米粒,将粗片削,下，用电扇吹削好之原料，以,M2,托盘装150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售,香菇,刷去菌,柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,洋菇,去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以,M3,托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售,木瓜,擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价贴在胶带上,金丝菇,刷去,菇柄上之污物，以120-150公克称重，以,M5,托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售,凤梨,以,胶带捆扎中间部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下,草菇,削去菇柄中之污物，以150公克分别称重，以,M3,托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售,杨桃,以,M2,托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜中销售,香蕉,加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销售,柠檬,擦拭表皮，按颗粒大小分级，以,M2,托盘盛装4-6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,葡萄柚,擦拭果皮，按颗粒大小分级，以,M5,托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售,香瓜,磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常温柜或平台上销售,蕃,石榴,依,颗粒大小分成二级，大者以,M2,托盘装二个，小者以,M3,托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售,枣子,擦拭果粒，依大小分级，以,M2,托盘盛装，排列整齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售,泰国芭乐,直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销售,小,番茄,洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售,莲务,依色泽及大小分级，同等级者以,M11,装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售,荔枝、龙眼,剪去,落果之枝及不良果粒，取600公克左右整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售,菜名,加工处理方法,菜名,加工处理方法,柳丁,擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以,M2,托盘盛装四个，底部朝上销售,梨,分级标准用,A,代表，5,A,代表每粒5台两,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售,西瓜,擦拭表皮，置于常温平台上销售，若为无子西瓜，则切成二半或四片，若为大西瓜，则以每一片包装，用保鲜膜,葡萄,剪去,不良颗粒，以,M5,托盘盛装，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售,洋,香瓜,擦拭表皮，用胶袋捆扎中间部位，或以网袋装1公斤后置于冷藏柜上销售,李,去除害虫等，用,M3,托盘盛装约400公克并排列整齐，用保鲜膜包装后于冷藏柜,奇异果,原料分级后，以,H32-1,塑胶盒套装二个并束口，或将整盒置于展示柜上，由顾客自行选购，挂,POP，,注明价格,樱桃,开箱后,去除不良果实，以便当式之塑胶盒盛装100-200公克并封口，标价后置于开放式冷藏柜上销售,结论,果菜是人类日常生活中不可缺少、且几乎餐餐必备的事物，其种类繁多，季节性强，颜色也富于变化。,果菜的产量深受季节、天候及产地影响，价格除了因产地、季节、天候而改变之外，其品质、等级、鲜度也是决定价格高低的因素之一。,但因果菜在采收时较容易碰坏，寿命有限容易碰伤，加以在采收时还要随产地运送到批发市场，再运到超市（或从产地直运超市），经处理后，陈列在卖场，销售到顾客手中。这一连串的过程中，超市业者必须再握时效、注意保鲜、防止碰伤，又要想尽办法吸引顾客，凡此种种，在在说明了果菜经营之不易,因此，超市果菜部门之从业人员，尤其是部门主管，必须具备果菜之商品知识，举凡果菜之生产季节、产地、保鲜方法，鲜度判断方法等等都要了解，对果菜之加工处理方法、陈列技巧、卖场演出也要精通；此外，对于订货、定价、促销及管理也要能掌握，才能做好果菜部门之经营，使业绩不断成长，并获得合理利润。,本文摘要说明,果菜是超市最重要的集客部门，果菜经营得好，自然会带动其他部门的销售。而果菜经营之根本在于鲜度管理，要做好鲜度管理，必须先了解果菜之特性，再针对其特性做好保鲜工作，而保鲜工作最重要的关键便在于温度及温度管理。,为了确保顾客能买到新鲜的果菜，超市有必要做好鲜度检查。从业员除了要将陈列上架的果菜做好鲜度检查之外，还要定时做好冷藏柜或平台展示柜上的果菜之鲜度检查，将不新鲜的果菜挑出、舍弃。如此，才能确保卖场果菜新鲜，让顾客买得安心，吃得放心。,为了吸引顾客购买，除了果菜新鲜之外，亦要做果菜之陈列。但因各种果菜之大小，形状不一，陈列时便须依其大小、形状来做不同形态之陈列，本文介绍了果菜陈列的7要素、5项基本动作，以及18种陈列形态，在各种装饰及器具的运用之下，使果菜的陈列展现出美感、丰富感及价值感，进而增进顾客的购买欲，达成果菜部的业绩。,附录一 各类果菜产地与季节性一览表,名称,主要产地,产期,萝卜,9-6月、1-12月,胡萝卜,11-5月,马铃薯,12-4月,洋葱,2-5月、3-5月,姜,4-12月,4-10月、6-10月,大蒜,12-5月、10-6月,青葱,1-12月,韭菜,1-12月,名称,主要产地,产期,卷心菜,1-12月,结球,白菜,1-12月,土,白菜,1-12月,大,芥菜,1-12月,空心菜,4-10、1-12、3-12月,芹菜,10-5、10-6月,芦笋,3-11月,蒜头,3-6月,胡瓜,8-6、1-12月,花,胡瓜,1-12月,名称,主要产地,产期,冬瓜,5-10、2-10、3-12月,丝瓜,3-11月,甜椒,11-9月,花椰菜,10-5月,茄子,4-11、4-9月,菜豆,10-6、1-12月,敏豆,1-12月,碗豆,11-4月,番茄,9-6、11-4月,洋菇,12-3月,名称,主要产地,产期,香蕉,1-12、4-9月,凤梨,1-12月,桶柑,1-3、1-2月,甜橙,11-2、10-2月,西瓜,3-8、1-9、5-8月,文旦柚,9-10月,龙眼,8月,芒果,6-8月,连务,3-8月,番,石榴,1-12月,名称,主要产地,产期,李,4-6月,桃,4-5月,木瓜,1-12月,葡萄,6-7月,枇杷,3-4月,荔枝,6-7月,杨桃,1-12月,枣子,12-3月,梨,5-10月,甜瓜,5-9、4-10月,附录二 水果糖度测示,消费者在购买水果时，往往以甜度做为好吃与否的重要指标，故超市业者有必要了解自店贩卖之水果糖度。各种水果因其特性，而无法订定标准之糖度，超市业者可使用糖度计，抽测各种水果之糖度，再依据经验法则来判断采购来源是否恰当及消费者是否喜欢，至于糖度计的使用方法，如下简介：,1 将1或2滴样本果汁放在陵镜镜片上,2 轻轻的将透光板盖上,3 样本必须遍布在镜片表面上,4 经由接眼睛观察测量尺度,5 读出界线中断处之尺度即为糖度,6 使用面线和清水将果汁从镜片表面上拭净,