酒店六常管理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,酒店“六常管理法”,目录,1、六常法简介,2、六常法的由来,3、六常法知识学习,4、看图学六常法,六常,常分类,常教育,常规范,常维护,常清洁,常整理,常分类,何谓“常分类”？,判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理。）,目的,腾出空间，空间活用，塑造清爽的工作场所。,分类前后对比,分类前后对比,常整理,何谓“常整理”？,通常将不用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低量选用合适的容器存放并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记，所有物品做到有位置（家）、有标签（名）以及先进先出、后进后出、左进右出的物流原则。,目的,工作现场一目了然，提高工作效率。,整理前后对比,常清洁,何谓“常清洁”？,经常进行打扫，以保持清洁，清洁检、卫生程度由酒店所有员工来完成，每个员工都负有清扫、整顿、检查的范围。,目的,创造优美的环境，保证个人、原料清洁，以确保酒店的质量。,常清洁后的效果,常维护,何谓“常维护”？,对分类、整理、清洁进行维护，找出前“三常”实施过程中难以实施的源头，选用合适的方法解决，还原其本色。,目的,维护前“三常”的成果。,常规范,何谓“常规范”？,以视觉、安全管理和标准化、规范化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率同时做到酒店日常管理的规范化、标准化。（“六常法”博物馆）,目的,达到管理的标准化、规范化、流程化。,规范的物品摆放,左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然,。,常教育,何谓“常教育”？,针对以上“五常”的主动学习、跟进检查和批评教育。,目的,使员工养成良好的工作和生活习惯，同时使每个员工做到下班行六常。,六常法由来,六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春日在本的“,5S,”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“,5S,”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，,由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家,船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化,简单、有序与整洁。,早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“,5S,”法（在英语中是以,S,打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。,20,世纪,50,年代，日本制造企业将“,5S,”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。,日本制造业因为推行“,5S,”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“,5S,”法推广到其它各地，“,5S,”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。,近年，日本的“,5S,”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。,但由于“,5S,”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“,5S,”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育,种下思想，收获行动；,种下行动，收获习惯；,种下习惯，收获性格；,种下性格，收获人生。,5S与六常对比,5S,常整理、,常整顿、,常清扫、,常清洁、,常自律,六常,常分类、,常整理、,常清洁、,常维护、,常规范、,常教育,A1,颜色管理及目视管理,A1-,颜色管理及目视管理,A1,-01,胶盒标签,（雪柜）,尺寸标准,标签情况,A4,通知通告,走火图,雪柜看板,部门指示牌,一般看板、安全标识,负责人标签,卡片,/,小牌子,普通标签,（就位置或物件尺寸）,普通标签,（就位置或物件尺寸）,普通标签,（就位置或物件尺寸）,普通标签,（就位置或物件尺寸）,A10,对开,-,-,普通标签,（就位置或物件尺寸）,210mm297mm,148mm210mm,105mm148mm,74mm105mm,52mm74mm,37mm52mm,26mm37mm,A,10,A,4,A,5,A,A,A,A,A,11,将所在区的胶箱胶盒进行分类，按尺寸进行大中小区分，再制定统一的对应标签尺寸,同一位置摆放的标签，尺寸尽量保持一致,标签,-,尺寸标准,-5,-10,0,-5,0,4,负责人,标签,摆放须知：,清洁标准：,注：熟料柜标准色：,蓝色,标签标准：,-,“,看板,”,雪柜看板,名,妈,生,码,家,产品名称,:,XX,Projector,购置公司,:,XX,公司,Tel:,购置日期,:,1/5/2002,编号,:,VP1234,存放位置,:,X,号室,颜色,年份,红,橙,黄,绿,青,蓝,紫,1,年,2,年,3,年,4,年,5,年,6,年,7,年,3,年,标签标准：,-,“,看板,”,电器,/,设备板“名妈生码家”,分类,参考数据,文仪用品,电子产品,电器用品,家具,会刊、特刊,财产资料,尺寸,A8,A9,A10,注：,具体尺寸根据位置或物件的大小而选择,同类物品的标识贴在统一标准位置上,统一采用财务财产编码,注,没有财务编码的物件，另外编号，如会刊、特刊,负责维修或保养的公司,A1-,颜色管理及目视管理,A1,-04,刀、,刀盒、,砧、,生刀盒,熟刀盒,蔬菜刀盒,水果刀盒,生砧,熟砧,蔬菜砧,刺身砧,注：适用于：剌身、水果、点心、凉菜间。,黄色,刀具、刀盒、砧板的,标识方法,与,标识位置,须统一,名称：红色胶筛,功能：,干净家私,部门：洗碗部、,楼面、传菜,A1-,颜色管理及目视管理,A1,-08,胶筛,名称：绿色胶筛,功能：,干净菜类,（蔬菜或肉类）,部门：出品部,分店或分部可据实际需要补充,其它胶筛,或,胶盆类,标准；,“,补充标准,”,-,须张贴于,5S,专栏及存档于分店,5S,手册中。,注：分部或分店自订的标准里不得与集团标准矛盾,1,选,2,选,名称：灰,/,蓝色胶筛,功能：,未清洗菜类,（蔬菜或肉类）,部门：出品部,B,电线,/,电掣,/,总掣安全处理,“,电线处理,”,标准要求：,线头,不能祼露,离地处理,适用利用,扎线或线圈,整理到最短距离,保持清洁（防潮、防油）,安全、美观、整齐,电线,/,电掣,/,总掣安全处理,标准,-B1,举例：,”,电插头,”,-,标签,（需要,/,非需要的情况）,单线单座不须打标识,同一排插有,“,2,个或以上,”,的使用插头,，插头须作标识,电线,/,电掣,/,总掣安全处理,标准,-B2,单线单座（且专用、固定）不须打标识,（如,“,走图标识灯,”,、,“,灭蚊灯,”,情况）,注：如果物件隐蔽，只见插头的情况，仍需作插头标签。,举例：,同一排插：,2,个或以上插头,”,情况，插头须作标识,举例：,“,电掣,”,处理标准,-,（标签）,楼面（厅房）：,据实际情况，档次级别较高的厅房，可简化或省略标签。,电线,/,电掣,/,总掣安全处理,标准,-B3,走廊灯,1,走廊灯,2,走廊灯,4,走廊灯,3,一般情况下，所有电制开关须有“功能标签”（即：控制灯名称）,标签标准及要求：,（常规）颜色标准：,白底黑字,标识须简易、易懂。,美观、清洁、整齐,注：,消毒灯,一般电掣,危险,电掣,标签标准,：,红底黑字,加“安全标识”,（建议）：设置单座开关,C1,标准手册及档案,楼面部一套文档,现场管理,目视管理,单一是最好,分析现状,物品归类,目视管理,从上而下、打横单一,D1,清洁标准机制 （之一）,清洁工具存放,扫把,地刮,拖把,都有什么工具？,垃圾铲,抹布,清洁桶,按参考图片进行现场工具整理、集中管理,D1,E1,先进先出或保质期,（食物类）,先进先出或保质期,（食物类）,仓储管理,1,2,通过,6T,管理法的应用，厨房地面做到无油迹、无水迹,。,直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为,0,。,左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然,。,厨房备货“货架”,横柜横放直取；,直柜直放横取,清洁卫生提醒。,工具分类挂放，记录配置数量，方便盘点，一目了然,。,工程资料与记录也要规范位置留存,。,一套,检查,表,一支,中性,笔,一,包纸巾,一部相,机,（,配,读,卡,器,或,输,出,线,）,一支,电,筒,一套检查工具,持续改善 不断进步,谢谢大家！,让我们共同努力！,