食安质量管理-食品中的生物危害推选.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食安质量管理 食品中的生物危害,感染型：,在中毒细菌直接参与下引起的食物中毒。,毒素型：,由中毒细菌在食物中产生毒素，食用毒素而引起的食物中毒，包括,体外毒素型,和,体内毒素型,。,体外毒素型,是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；,体内毒素型,指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。,混合型：,以上两种情况并存。,3.2,细菌性食物中毒的类型,简答,3.3,细菌污染食品的指标,细菌总数,大肠菌群,致病菌,3.3.1,菌落总数：,是指在被检样品的单位质量（,g,）、容积（,ml,）或表面积内（,cm,2,），所含能在规定的条件下（培养基及其,pH,值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。,菌落总数的食品卫生学意义：,直接意义,：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；,间接意义,：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,食品 菌落总数（个,/cm,2,）保存时间（天）,牛肉,1 10,3,/cm,2,18,牛肉,2 10,5,/cm,2,7,举例,、大肠菌群（,coliform group,）,大肠菌群,：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在,35,37,发酵乳糖产酸产气的,G,-,杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。用,100g,或,100ml,食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（,MPN,）。,直接意义,：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。,间接意义,：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,大肠菌群的卫生学意义,3.4,致病菌,是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。,卫生学意义,致病菌与疾病直接有关,，因此一般规定在食品中,不允许检出,。,菌落总数和大肠菌群属于,卫生指示菌,，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,沙门氏菌是引起人类,伤寒、副伤寒、感染性腹泻,等疾病的重要肠道致病菌。,国际上已经发现,2300,多个血清型，我国有,200,多种，引起食物中毒次数最多的有,鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。,6.1,沙门氏菌,6.1.,沙门氏菌,生物学特性：,G-,无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：,5,46,，最适温度,37,；最低水分活度，最高盐浓度,8,。,在水中可生存,2-3,周，在冰或人的粪便中,1-2,个月，在土壤中可过冬，,100,立即死亡，,70,经,5min,或,65,经,15,20min,，,60,经,1h,可被杀死，,5%,的碳酸,5min,内杀死，水经氯化物处理,5min,可杀灭其中的沙门氏菌，,沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。,中毒症状,：,肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；,12,48,小时发病，病程,3,7,天，严重者死亡，病死率,0.5-1%,。,污染途径：,鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。,6.1.,沙门氏菌,6.2,副溶血性弧菌,(,Vibrio parahaemolyticus,),分布：天然存在于海洋，,需要有盐才能生存,。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。,主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，,NaCl,浓度为,2%,时生长最好，,42,C,能生长，,10,C,以下不生长，,pH,范围,，最适,pH,为,，食醋中,1min,死亡，不耐热，,60,，,2min,死亡,G,梭状芽孢杆菌，厌氧，无荚膜，简称肉毒梭菌；,产生神经毒素，是一种大分子蛋白质，缺氧时产生，毒性比氰化钾大,1,万倍，人服即可致命，纯化的肉毒毒素,1mg,能杀死,2,亿只小鼠；,有,A,、,B,、,C,1,、,C,2,、,D,、,E,、,F,、,G8,种类型。,6.3,肉毒梭状芽孢杆菌,肉毒梭菌的特性：,(1),肉毒梭菌属中温菌，生长温度为,15-55,，最适生长温度为,25-37,。最适产毒温度为,20-35,，最适生长,pH,为，适宜生长的水分活度。当,PH,或时，或环境温度,15,或,55,时，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，也不产生毒素。,(2),肉毒梭菌芽孢高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理，它们是引起食物中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之,，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。,(3),肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一船情况下，,85,，热处理,15min,可使毒素失活。,6.3,肉毒梭状芽孢杆菌,温度,/,时间,/min,温度,/,时间,/min,100,360,115,12,105,120,120,4,110,36,完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间,6.3,肉毒梭状芽孢杆菌,中毒症状,：,毒素型食物中毒，毒素在肠道内直接吸收，,24h,发病。,症状早期为全身无力，头痛头晕，接着视力模糊，瞳孔放大，吞咽食物困难，声音嘶哑或无声，最后呼吸衰竭死亡。,污染途径：,肉毒梭菌常见于加热不当的罐装,(,特别是家庭自制的罐头,),或真空包装食品，以及半加工的海产品,(,如熏制、腌制和发酵的水产品,),。,主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。,6.3,肉毒梭状芽孢杆菌,基本措施：适当的卫生、冷藏、将食品煮透；,改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。例如：,（,1,）采用酸化或发酵的方法，使食品的；,（,2,）采用腌制或干燥的方法，使水分活度,0.93.,（,3,）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌,(A,、,B,、,E,和,F,型,),芽孢；,（,4,）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；,（,5,）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂。,预防措施,：,6.3,肉毒梭状芽孢杆菌,食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。,最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。,有7个菌种，生长温度范围0-45，最适37，在4的环境下也能生长，但速度较慢，是10 时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62 时破坏，在中性和碱性环境中存活，都能生长，高酸环境中不能生长。,鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；,有7个菌种，生长温度范围0-45，最适37，在4的环境下也能生长，但速度较慢，是10 时的一半，在冻结温度下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一，温度高于62 时破坏，在中性和碱性环境中存活，都能生长，高酸环境中不能生长。,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),1248小时发病，病程37天，严重者死亡，病死率0.,疯牛病：此病虽然俗称疯牛病(Mad Cow Disease)，正式名称是牛脑部海绵状病(Bovine Spongiforn Encephalopathy),4 金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),(3)肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。,基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。,减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；,Coli)O157:H7,主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 C能生长，10 C以下不生长，pH范围，最适pH为，食醋中1min死亡，不耐热，60，2min死亡,直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；,菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。,间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。,6.4,金色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，,5060%,健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。,中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,生物学特性：,G+,球菌，无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动，兼性厌氧菌，最适生长温度,35,37,，最适,pH7.4,耐盐；在含水量极少的食品（水分活度为，盐度为,18%,）上可生长，产生外毒素，对蛋白酶和热具极强的抗性，,100,、,30 min,仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,毒素有,5,种不同的抗原型：,A,E,。,6.4,金色葡萄球菌,中毒症状：,毒素型食物中毒，急性肠胃炎症状，病程短，潜伏期，,2,5h,治愈后良好。,6.4,金色葡萄球菌,6.4,金色葡萄球菌,(,Staphlococcus aureus,),预防措施：,减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；,控制加工车间的温度,；,要求食品操作人员保持良好的个人卫生；,调离皮肤有创伤的加工人员。,李斯特氏菌,(,Listeria monocytogenes,),分布广,土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。,易感人群：,免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。,症状：,引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。,病菌特点：,有,7,个菌种，生长温度范围,0-45,，最适,37,，在,4,的环境下也能生长，但速度较慢，是,10,时的一半，在冻结温度下也能存活，,是冷藏食品的主要病原菌之一,，温度高于,62,时破坏，在中性和碱性环境中存活，都能生长，高酸环境中不能生长。,中毒原因：,食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。,6.5,李斯特氏菌,6.5.,李斯特氏菌,涉及到的食品,乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。,最大的威胁,：来自不需再加热的即食食品。,注意：,能在,2,C,（,36,F,）下生长,。,预防措施：,充分加热产品，防止熟产品再次污染。,6.6,大肠杆菌,（,Escherichia coli,）,主要致病种类：,肠道致病性大肠埃希氏菌（,EPEC,）,(Enteropathogenic,E.Coli,),产肠毒素性大肠埃希氏菌（,ETEC,）,(Enterotoxigenic,E.Coli,),肠道侵袭性大肠埃希氏菌（,EIEC,）,(Enteroinvasive,E.Coli,),肠道出血性大肠埃希氏菌（,EHEC,）,(Enterohaemorrhagic,E.Coli,)O157:H7,.,概述,黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。,基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。,二、黄曲霉毒素,（,aflatoxin,AF),食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食用，治愈后良好。,直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；,牛肉2 105/cm2 7,有A、B、C1、C2、D、E、F、G8种类型。,主要误食污染的鱼引起，一些豆制品也可引起。,肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；,分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。,基本结构：两个呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。,4 金色葡萄球菌(Staphlococcus aureus),黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。,大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。,奶及奶制品、肉类中,寄生曲霉主要产生,B1,、,B2,、,G1,、,G2,，分布于美洲和非洲。,黄曲霉主要产生,B1,和,B2,，世界范围分布,疯牛病：,此病虽然俗称疯牛病,(Mad Cow Disease),，正式名称是牛脑部海绵状病,(Bovine Spongiforn Encephalopathy),“,海绵装脑病,”,，症状与羊,“,瘙痒病,”,类似，俗称,“,疯牛病,”,，属于,“,可传播性海绵状脑病（,TSEs,）,”,中的一种。,发病原因：,疯牛病由朊病毒（,prion,）引起，又称朊蛋白，无核酸，无病毒形态，在,136,和,2H,高压下才能杀死。,一、疯牛病（,BSE,）,感谢观看,