项目二 食品保质期的延长2-抗氧化剂.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,重点回顾,1.,哪些食物易染菌导致腐败变质,?,2.,延长食品保质期的方法有哪些？,3,.,消毒与灭菌的区别？,4.,含有防腐剂的食品可以久放吗,?,5.,防腐剂如何分类,?,6,.,有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例,7.,检验防腐剂抑菌效果的主要指标,?,8.,对常见的,6,种防腐剂的安全性进行排序,9.,适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂？,10.,怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中,?,11.,丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？,12,.,硼砂、福尔马林是防腐剂吗？,项目二 食品保质期的延长,2012-10-,18,主要内容,任务一 食品防腐保鲜的意义和方法,任务二 防腐剂的选择和应用,任务三 常用的食品抗氧化剂,任务三,常用的食品抗氧化剂,1.,什么是氧化？,哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？,氧化变质,是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素褪色、营养价值下降的现象,1.,什么是氧化？,哪些食品容易氧化？氧化变质对食品的损害？,含油食品,：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发生,哈败,含维生素,食品：牛奶（核黄素），蔬菜（,VC,），功能性饮料，果蔬汁，致,营养价值下降,含色素,食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现,褪色或褐变,油脂和富脂食品的酸败,果汁饮料的褪色,水果罐头褐变,肉制品褪色,葵花籽产生哈喇味,维生素被破坏,食品成分氧化变质的表现,自动氧化,光敏氧化,酶促氧化,细菌、霉菌作用,2,、氧化的类型,有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。,过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病,丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集,掌握,：,3,、食物氧化变质对人体的危害？,人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定量的,抗氧化物质,，否则可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。,拓展：自由基与负离子的比较,抗氧化铁三角：维生素,A,、,C,、,E,SOD,（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶,了解：,人体内的抗氧化物质？,条件：光、热、酶、,【O】,、,【M】,普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛,抗氧化剂,诱导阶段,迸发阶段,终止阶段,掌握,：,4,、氧化历程？,长期,迅速,小结,：,终止期,不可逆,产生,有害,物质,还原型和螯合型抗氧化剂,抑制和延缓,氧化的发生,抗氧化剂的,还原性不可太强,密封避光包装,充气包装、浸泡处理、涂膜处理,低温贮藏,使用脱氧剂,亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶,添加抗氧化剂（还原型、螯合型）,掌握,：,5,、食物氧化变质的防护措施？,了解,：,6,、抗氧化剂作用机理和类型,自由基的吸收剂,清除自由基（,BHA,、,PG,）,金属离子螯合剂,（,EDTA-,钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等,）,氧的清除剂,（,V,E,、,V,C,）,单线态氧催猝灭剂,（,-,胡萝卜素）,酶抗氧化剂,（,SOD,酶,）与过氧化物作用除去自由基氧,了解,：抗氧化剂使用效果的检验方法,起始过氧化法,活性氧法,稳定试验法,仪器测试法,TBA,法,测定原理是：,油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（,MDN），TBA（,硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在532,nm,有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。,油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程受到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因而测得粉红色物质的含量也就降低。,所以，通过在一定条件下测得,TBA,与丙二醛的生成物的含量即可推断抗氧化剂的性能。,BHA,BHT,PG,TBHQ,VE,抗坏血酸棕榈酸酯,掌握,：,7,、常用油溶性抗氧化剂的作用特点,猪油，抗氧化是,BHT,的,5,倍,水产品，价廉,不耐高温，焙烤食品不宜,方便面，耐高温，携带进入,植物油,配方食品，有效成分是抗坏血酸,L-,抗坏血酸,异,VC,钠,EDTA-2Na,植酸,茶多酚,迷迭香、竹叶提取物,掌握,：,8,、常用水溶性抗氧化剂的作用特点,生理活性较高,抗氧化性较高,香精油、人造黄油、焙烤坚果,虾、蟹罐头，防黑变,了解,：抗氧化剂使用方法,直接添加：植物油,喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释,调于香辛料和调味料中,施用于包材中（,BHA,、,BHT,）,了解,：抗氧化剂配方示例,水煮烘干葵花籽用抗氧化配方,TBHQ,柠檬酸,酒精,EDTA-2Na,单甘酯,蔗糖酯,0.02%,0.04%,0.2%,0.02%,0.02%,0.02%,注意各成分所起的作用,重点回顾,1.,氧化变质对食品的损害,?,2.,食品氧化变质对人体的损害？人体内的抗氧化物质？,3,.,氧化历程？,4.,食品氧化的防护措施？,5.,抗氧化剂的类型和作用机理？,6.,常用油溶性抗氧化剂的特点？,7.,常用水溶性抗氧化剂的特点？,