食物营养与健康-推选.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食物营养与健康-,2,维生素,（,Vitamins,）,维持人体正常生命活动所,必需,的，但体内,不能合成或者合成的速度和数量不能满足需要,，,必须,由外界摄入的,一类,有机化合物。,其化学性质和结构不尽相同，但有共同特点。,1959年，被 食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。,虚弱、易激惹、神经质、失眠等动物；,丙酮酸 乙酰CoA进入三羧酸循环,防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤,Vit B2缺乏原因；,四肢麻木刺痛，嗅觉、味觉，记忆，运动障碍等,足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳骤停死亡,乳母 130mg/d,4、VitE缺乏表现：RBC溶血、生殖能力，易衰老,Vit B5、尼克酸、烟酸、淤酸、,维生素（Vitamins）,水溶性，但溶解度低(27.,3,营养素的分类,维生素,脂溶性,：A、D、E、K 四种,水溶性,：C族B族：B,1,硫胺素B,2,核黄素B,3,泛酸B,5,尼克酸B,6,吡哆醛B,7,生物素B,11,叶酸B,12,钴氨素胆碱,4,5,维生素,A,（一）概念和理化性质,Vit A,类是含,-,白芷,(zhi),酮环多烯基结构、具有视黄醇,（,retinol,）,生物活性的一大类物质,1,已形成的,Vit A,（,performed vitamin A,）,指已具视黄醇生物活性的,Vit A,来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），,植物中不含有。,维生素,A,只存在于动物性食物中,，包括,A,1,和,A,2,两种。,A,1,即视黄醇，主要存在于,咸水鱼的肝脏,；,A,2,即,3-,脱氢视黄醇，主要存在于,淡水鱼肝脏,。,在高等植物和某些动物中存在的,-,胡萝卜素可转变为维生素,A,。,CH,2,OH,视黄醇（,3-,脱氢视黄醇）,7,2,理化性质,Vit A,和胡萝卜素,均,耐热、酸、碱,一般烹调加工不易破坏,易被氧化和被紫外线破坏，,脂肪酸败也可破坏,食物中含有磷脂、,Vit E,、,Vit C,和其它抗氧化物质时，,Vit A,和胡萝卜素均较稳定,8,Vit A,生理功能,维持生长、生殖、视觉,及抗感染功能、抗癌,杆状,细胞,（暗）、锥状,细胞（色）,是视觉正常的细胞均含VitA，暗适应,同上皮细胞正常形成有关 VA角膜上皮,促进动物生长骨骼发育,9,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,10,Vit A,缺乏表现,视网膜（视锥细胞视杆细胞）视紫红质 夜盲,、全盲,暗适应时间,角膜上皮脱落,上皮干燥,、角化、增生,生殖机能,缺乏原因；,VitA,摄入不足,11,维生素,A,的供给；,我国成人；,男性为每天,800g,视黄醇当量,女性为每天,700g,视黄醇当量,食物来源,动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶,、奶油、禽蛋等,植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果,维生素,A,补充剂,12,维生素D,（Vit D）,1915年 McCollum等从鳕鱼鱼肝油中发现,Vit D。,1924年等 Hess等发现,紫外线照射皮肤可产生,Vit D。,1945年 David Whisterl等首先描述了,佝偻病,。,13,Vit D生理功能,对骨骼形成极为重要,促使骨和软骨骨化和正常生长,缺乏表现；,儿童佝偻病,成人骨质疏松,，,软骨症,14,维生素,D,1,、,理化性质,具有钙化醇生物活性的一类物质，以,Vit D,2,、,D,3,最常见,Vit D,化学性质比较稳定,中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化,但在酸性环境下会逐渐破坏,一般烹调加工不易破坏,15,2,、吸收与代谢,1,）吸收后需在,肝、肾,中分别进行一次羟化才能形成具有活性的,Vit D,2,或,Vit D,3,。,2,）,Vit D,的储存器官主要是脂肪、肝组织。,16,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过,Vit D,内分泌系统调节血钙平衡,3,、,生理功能,Vit D,作用方式实际上是激素,，故摄入量应控制。,17,4,、,缺乏与过多症,缺乏症,原因：,日光照射不足，膳食摄入不足,表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病,（,rickets,）,骨质软化症,（,osteomalacia,）,骨质疏松症,（,osteoporosis,）,手足痉挛症,18,VitD供给量,10,g/d；或者 400IU/d,食物来源；,肝、鱼肝油、禽蛋,类等,评价方法：测定血中,25-OH-D3,较可靠,也可测,1,、,25-OH-D3,19,VitD的毒性,5000IU/d,时会中毒,中毒表现；,恶心，食欲下降，多尿，皮肤瘙痒，肾衰竭，心血管异常。,肾钙化、心脏及大动脉钙化、皮下钙磷沉积,20,维生素E,（,VitE,tocopherol,）,1920年，马歇尔和康克林首先发现Vit E缺乏的后果。,1922年，伊凡斯的研究发现：酸败的猪油可引起大鼠不育症，而在膳食中再加入莴苣和全麦却能恢复其生殖能力。,1938年，Fernholz确定了Vit E的分子结构，并进行了人工合成。,1959年，被 食物与营养委员会确定为人类所必需的营养成分。,21,1,、,理化性质,是指含苯并二氢吡喃结构，具有,-,生育酚,活性的一类物质包括*四种生育酚（,tocopherols,，,即,/-T,）和四种三烯生育酚（,tocotrienols,，,即,/-TT,）。以,-,生育酚的活性最高,对热及酸稳定,，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏,一般烹调时,Vit E,损失不大,，但,油炸,时,Vit E,活性明显,22,2,、吸收与代谢,膳食中,Vit E,主要由,-,生育酚和,-,生育酚，在正常情况下其中,约,20-30%,可被吸收,.,主要储存在脂肪组织,中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中,.,23,3、Vit E生理功能,抗氧化作用：,防止不饱和脂肪酸受,过氧化作用,的损伤,防止,脂质过氧化,的产生，防止VA、VC的氧化。,3.保持红细胞的完整性，与,生育,（精子形成、繁殖）能力有关，抗衰老、抗癌等。保护硒蛋白、铁蛋白不易氧化。可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。,24,4、,VitE缺乏表现,：,RBC溶血、生殖能力，易衰老,供给量；,14m,g/d,食物来源,各种油料及植物油，谷类、,坚果,类，肉、奶、乳、蛋中也含有,评价方法：血中,VE,分析,25,硫胺素,（,Vit B,1,，,thiamin,）,由,1,个嘧啶环和,1,个噻唑环通过亚甲基桥连接而成,.,理化性质；,略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇,.,酸性条件下稳定,，碱性环境尤其在加热时易分解破坏,.,亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性,.,26,Vit B,1,（硫胺素）,丙酮酸 乙酰CoA进入三羧酸循环,酮戊二酸琥珀酸单酰辅酶A,同蛋白质、核酸、脂肪酸合成有关,羧化酶,硫胺素焦磷酸酯,TPP,羧化酶,27,缺乏症；,脚气病,（,beriberi,）,根据典型症状分为,湿性、干性和混合型,脚气病三型,另外，少数可出现,Wernicke-Korsakoff,综合征（也称为脑型脚气病）,婴儿（,2-5,月龄）可出现婴儿脚气病,28,Vit B,1,缺乏表现；,以神经系统和心血管症状为主,脚气病（Beriberi)不是脚癣,肌肉酸痛,、压痛、,腓肠肌,多见,足下垂、垂腕、心悸、气促、杂音、心衰、水肿、肌肉麻痹、呼吸停止、心跳骤停,死亡,29,Vit B,1,缺乏原因,淘米过度,饭粥加碱,陈米碾磨过度,饭煮沸去汤,精白米的,B,1,仅为糙米的,30,Vit B,1,供给量,/d,食物来源；,谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏,评价方法：尿中,B1,测定,RBC,转酶酮活力,TPP,活化试验,31,核黄素,（,Vit B,2,，,riboflavin,）,理化性质,；,由核糖和异咯嗪构成,水溶性，但溶解度低,(27.5,，,12mg/100ml),中性、酸性条件下对热稳定,，碱性条件下易分解破坏,32,Vit B,2,缺乏表现,口腔生殖系统综合症,口角炎,口角干裂、皲裂、溃疡,唇炎,唇外翻、红肿,舌炎,舌乳头消失、萎缩,皮炎,脂溢性皮炎,眼部炎症,睑缘炎、角膜炎,阴囊炎,33,Vit B,2,供给量；,1.4 mg,/d,Vit B,是我国人群易缺乏的营养素之一,食物来源；,谷、豆、硬果、蛋、奶、内脏,评价方法：,尿核黄素排出量小时排出量,350,g,表示不足 红细胞中的,B,2,含量,34,Vit B,2,缺乏原因；,淘米过度,饭粥加碱,陈米碾磨过度,饭煮沸去汤,精白米的,B,1,仅为糙米的,35,Vit PP,（Preventive Pell,e,agra）,Vit B,5,、尼克酸、烟酸、淤酸、,抗赖皮病因子,维生素,PP,和辅酶,、辅酶,维生素,PP,过去称抗赖皮病维生素或维生素,B,5,，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼感），医疗及营养上多用尼克酰胺。尼克酰胺为维生素,B,5,的化学名。,N,COOH,尼克酸,（,nicotinic acid,）,N,CONH,2,尼克酰胺,（,nicotinamide,）,37,烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸,1g,烟酰胺可溶于,1ml,水或,乙醇中,对酸、碱、光、热均稳定,是最稳定的,Vit,，一般烹调损失极小,38,Vit PP 缺乏表现,3D；,diarrhea 腹泻,dermatitis 皮炎,dementia 痴呆,一般症状；,失眠、消瘦、乏力、全身性烧灼痛、眩晕、耳鸣、注意力难集中、恶心、呕吐、食欲下降、贫血、胃酸减少、腹痛。,39,缺乏原因,加工精细，,摄入过少，,如,玉米中的结合型尼克酸,，无利用价值，加碱后破坏成游离型的尼克酸，,40,体内,60mg,色氨酸可,1mg,烟酸,膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（,NE,）计,烟酸当量,(mg)=,烟酸,(mg)+1/60,色氨酸,(mg),一般色氨酸约占,Pro,总量的,1%,，若膳食,Pro,达到或接近,100g/d,，一般不会出现烟酸缺乏,RNI:,与能量的供给有关，,5mg,烟酸,/1000kcal,41,Vit PP,供给量,男,14m,g/d,女,13m,g/d,孕妇15mg,乳母18mg,食物来源；,肉、鱼、乳、蔬菜、谷类等,评价方法：尼克酸的尿负荷试验,42,Vit,B,6,(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺),60多种酶的辅酶,是血红蛋白合成的有关辅酶,参与大脑中信息传递受体的组成,43,生理功能,主要以磷酸吡多醛,（,PLP,）,形式参与近百种酶反应,多数与氨基酸代谢有关：,包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用,这些生化功能涉及多方面,;,1,参与蛋白质合成与分解代谢,2,参与糖异生、不饱和脂肪酸代谢,44,3,参与某些神经介质（,5-,羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和,-,氨基丁酸）合成,4,参与色氨酸,烟酸,5,参与核酸和,DNA,合成,6,参与同型半胱氨酸,蛋氨酸转化,7,对免疫功能有影响,是最稳定的Vit，一般烹调损失极小,广泛存在于动植物性食物中,食物来源丰富，肠道细菌也合成，广泛存在,原因：日光照射不足，膳食摄入不足,皮下、肌肉、关节出血等,维生素脂溶性：A、D、E、K 四种水溶性：C族B族：B1硫胺素B2核黄素B3泛酸B5尼克酸B6吡哆醛B7生物素B11叶酸B12钴氨素胆碱,皮下、肌肉、关节出血等,同型半胱氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形）,精大米 (110ug）,蘑菇（530ug）,精白米的B1仅为糙米的,中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化,另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）,四肢麻木刺痛，嗅觉、味觉，记忆，运动障碍等,可抑制硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。,烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),蛋AA循环，丝AA、甘AA循环,1924年等 Hess等发现紫外线照射皮肤可产生Vit D。,肉、鱼、乳、蔬菜、谷类等,45,Vit B,6,缺乏症状,人类；,虚弱、易激惹、神经质、失眠,等动物；皮炎、多发性神经炎、生长不良、肌无力等,Vit B,6,供给量；,成人,g/d,(男),g/d,(女),46,Vit B,6,食物来源；,分布较广，鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等均有,谷类 中也有，烹调过程可使之破坏。,100克中含:,蒜头（960u,g,），金枪鱼（920u,g,），,黄豆（820u,g,），牛肝（820u,g,），,沙丁鱼（670u,g,），大米（620u,g),精大米 (110u,g,）,蘑菇（530u,g,）,47,叶 酸,(,B,11,、,folic acid),Mitchell,在1941年从菠菜的叶中发现故名叶酸，是在自然界广泛存在的一种维生素。,生理功能；,为一碳基团的载体,参与很多物质的合成代谢,嘌呤合成,、胸腺嘧啶合成,蛋AA循环，丝AA、甘AA循环,48,叶酸参与多种重要生物合成反应，,叶酸,缺乏的危害广泛而深远,1,缺乏时,DNA,合成受阻,细胞周期停止在,S,期,细胞核变形增大,造血系统常首先出现异常（因更新速率快）,巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）,类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变,以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转,叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性,49,2,同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍,同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病,同型半胱氨酸 胚胎毒性,（婴儿神经管畸形）,3,其它症状,衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良,50,巨幼红性贫血,；,多见婴儿，表现为；,衰弱、苍白、失眠,缺乏原因,婴儿的母亲营养不良、乳汁含量低、母亲吸收不良、溶血性贫血、癌、药物干扰、饮酒,51,食物来源、供给量,1,来源,广泛存在于动植物性食物中,食物来源丰富，肠道细菌也合成，广泛存在,良好来源,肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等,2,RNI,成年男女均为,400ug,/d,孕妇、乳母,;600ug,/d,UL 1000ug,/d,52,Vit,B,12,(钴胺素),与四氢叶酸参与甲基的转移,甲基丙二酸 琥珀酸单酰CoA,同神经髓鞘代谢有关,B,12,53,Vit B,12,缺乏表现;,巨幼红细胞性贫血,神经系统症状,四肢麻木刺痛，嗅觉、味觉,，记忆，运动障碍等,54,缺乏原因,膳食来源不足，药物干扰,小儿喂养不合理,烹调原因损失,55,Vit B,12,供给量；,g/d,食物来源,豆腐乳、霉豆腐,、内脏、鱼类、禽蛋类等,评价方法：,血浆,B,12,测定,56,Vit C,生理功能,有很多,（是还原剂、强抗氧化剂）,1.使,铁处于Fe,2+,以利吸收,四氢叶酸,羟色胺,4.胆固醇,Vit,c,胆酸盐,5.羟脯氨酸,羟赖氨酸,Vitc,Vitc,胶原蛋白,Vitc,57,7.作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成;,包括,胶原蛋白,、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等,8.对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、Vit E有,节省作用,。,9.还可,抑制N-亚硝基化合物,的合成而预防癌症。,10.,维持巯基酶的活性,58,Vit C,缺乏表现,坏血病（scurry）,毛细血管脆性增强,牙龈、毛囊及周围出血,皮下、肌肉、关节出血等,缺乏原因,海员航海等导致摄入不足,59,Vit C,供给量,成人 100m,g/d,孕妇 130m,g/d,乳母 130m,g/d,食物来源,新鲜蔬菜水果、酸枣、猕猴桃等,评价方法：尿负荷试验,1-3mg/100ml,60,在日常生活中，谁应注意补充,维生素,C,?,1,容易疲倦的人；,2,在污染环境工作的人；,3,从事剧烈运动和高强度劳动的人；,4,坏血病患者；,5,脸上有色素斑的人；,6,长期服用阿司匹林、安眠药、抗癌药、口服避孕药、降压药等药物的人；,7,白内障患者；,8.,经常吸烟者,。,感谢观看,