工艺操作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酶法液化通风回流生产食醋,工艺操作,1,、原料处理；,2,、酒精发酵；,3,、醋酸发酵。,一原料处理,1.,原料,先将大米或碎米加水浸泡，然后磨浆，米与水之比为,1:1.5,2.0,，米浆过孔径为,0.12,，米浆浓度为,18,20Be,2,.,PH,在调浆桶内用碳酸钠调,PH,至,6.2,6.4,加入原料米,0.2,的氯化钙和,a-,淀粉酶充分搅拌均匀,3.,液化,进入液化罐液化，液化品温控制在,85,90,，,10,15min,用碘液检查成棕黄色，缓缓升温,100,保持,100 min,进行灭菌,4.,糖化,将液化醪打入糖化罐，冷却至,63,2,，加入麸曲，糖化,3h,，将糖化醪泵入酒精发酵罐内,酒精发酵,进入酒精罐的,糖化醪在加约,1,倍的水，使醪液糖度约为,7.,5,8,B,e,，调,PH,至,4.,2,4.4,，接入酒母，控制发酵温度为,30,33,，发酵周期为,64,72h,，酒精度数为,8.,5,度，酸度为,0.,3,0.4,左右，发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池,醋酸发酵,1,进池 将酒,醪加入麸皮，砻糠,1650,，醋酸菌种子（酵母）,200,，充分混匀，均匀的送入发酵池内，表面多加一些酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料问以,35,38,为宜,2,、送醅 表面层由于酵母,中层,接种量大，接触空气，醋酸菌繁殖快，温度迅速上升，,24h,左右可达,40,，中间醅温较低，需进行上松醅，使温度均匀,3,、回流 当醋醅温度达到,40,即进行回流，如果升温较快，可通过堵塞通风洞来加以调节，使醅温下降至,36,38,，回流每天进行,6,次，每次放出醋汁,100,200,回流，一般回流,120,130,次醋醅即可成熟，这时酸度不再上升，醋液中酒精含量低，一般发酵时间为,20,25h,加盐 醋酸发酵结束，为避免醋酸进一步分解成二氧化碳和氺，需即时加入食盐，以抑制醋酸菌的氧化作用，加盐后用醋汁回流使其溶解，随后课进行淋醋,淋醋 淋醋在发酵池进行，先打开醋汁管阀门，在把儿二醋汁分次绕在表面，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至,50g/L,头醋即为半成品醋，可进行陈酿，配兑和加热灭菌等工序，每千克碎米原料可出醋,8Kg,，头醋收集后可以淋二醋和三醋,谢谢,