第8讲禽蛋的特性与贮藏.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,华南农业大学食品学院郑华副教授,*,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,1,第二章,禽蛋的理化特性,第一节 禽蛋的化学组成,一、禽蛋的化学组成,二、蛋白的化学成分,三、蛋黄的化学成分,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,2,三、蛋黄的化学成分,蛋黄含有约,50%,的干物质，主要成分为,蛋白质和脂肪,，二者的比例为,12,，,脂肪是以脂蛋白,的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。,（一）蛋黄中的蛋白质,蛋黄中含有约,15%,的蛋白质，其中大部分为,脂蛋白,。主要包括,低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白,等。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,3,1,蛋黄中的蛋白质,1,、低密度脂蛋白,（,low-density lipoprotein,LDL,）含量约为,65%,，脂质含量高达,86%,，而蛋白质含量仅为,11%,，含有约,3%,的糖类，属于糖蛋白，密度仅为,0.89,。,2,、高密度脂蛋白,（,high-density lipoprotein,HDL,）又叫,卵黄脂磷蛋白,（,lipovitellin,），含量约,16%,，其中,肽链,含量为,78%,，,脂质,含量为,20%,，,含糖,质,0.75%,。脂质由,60%,的磷脂、,36%,的中性脂质及,4.1%,的胆固醇组成。,磷脂,中包括,卵磷脂（,75%,）,、,脑磷脂,（,18%,）、,神经磷脂和溶血磷脂,（,7%,）。,在,pH 7.0,以下时，,卵黄脂磷蛋白,是以,高聚合体,形式存在的，随着,pH,的上升，高聚合体解离为单体,。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,4,1,蛋黄中的蛋白质,3,、卵黄高磷蛋白,（,phosvitin,）含量约为,16%,，其中氮含量为,12-13%,，,磷含量为,10%,。,丝氨酸,含量占肽链氨基酸总量的,54%,，其中约,94-96%,与磷酸基结合为,磷酸丝氨酸,，含有约,6.5%,的糖。,4,、卵黄球蛋白,（,livetin,）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的,21.6%,，为,假性球蛋白,，含磷量为,0.1%,，经超速离心后可得到,-,、,-,和,-,三种成分。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,5,蛋黄中的脂肪,蛋黄中含有约,30-33%,的脂肪，其中约有,20%,为甘油三酯，其余,10%,为磷脂及固醇类。,1,、真脂肪（甘油三酯）,常温下为,橘黄色半粘稠状乳浊液,，脂肪酸主要有油酸（,46.2%,）、棕榈酸（,24.5%,）、亚油酸（,14.7%,）、硬脂酸（,6.4%,）、棕榈油酸（,6.6%,）及少量的亚麻酸、花生四烯酸,(AA),、二十二碳烯酸,(DHA),等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。,2,、磷脂,包括卵磷脂（,70%,）、脑磷脂（,25%,）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,6,3,其它成分,色素：,蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为,叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素,等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。,维生素：,包括脂溶性的维生素,A,、,D,、,E,、,K,和水溶性的维生素,B,1,、,B,2,、,B,6,、,C,、泛酸、叶酸、,H,等。,灰分：,灰分以,磷含量最高，占总量的,65%,，其次为钙，约,13%,，其余有,K,、,Na,、,Mg,、,Fe,、,Cl,、,S,等及微量的,Mn,、,Cu,、,Br,、,I,、,Pb,等。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,7,酶类：,蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。,-,淀粉酶在,64.4,2.5min,加热条件下失活，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定,-,淀粉酶的活性加以判别。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,8,第二节 禽蛋的功能特性,禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的,凝固性,、,乳化性,和,发泡性,，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,9,一、蛋的凝固性,蛋的,凝固性,或称,凝胶性,，,是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。,（一）,凝固机理,蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,10,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,11,（一）凝固性,机理,变性：,在外因作用下，维持蛋白质分子,高级结构,（二级、三级及四级结构）的,次级键,（如氢键、二硫键、盐键等）,被破坏,，使蛋白质的,高级结构被打开,，蛋白质分子（,肽链,）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为,变性,。,变性又分为,可逆变性,和,不可逆变性,。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,12,可逆变性及不可逆变性,可逆变性：,若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为,可逆变性,；,不可逆变性：,蛋白质松散分子结构中的,极性基团，,在外因条件下,重新形成新的空间结构,，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为,不可逆变性,。,结块：,不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为,凝胶状结构,，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的,结块,。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,13,（二）影响禽蛋凝固的因素,影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如,热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡,等。食品加工中常见的包括：,1,、加热引起的凝固变性,蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度的成正比关系。,2,、干燥引起的变性作用,在天然状态下，蛋白质分子中均含有水分，这些,水分子填充在肽分子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构,，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能恢复原来的状态和性质。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,14,加热温度,蛋白凝固状态,蛋黄凝固状态,55,液态透明，无变化,无变化,59,乳白色，半透明，有凝胶状,无变化,62,乳白色，微半透明凝胶状,无变化,65,白色，半透明凝胶,稀蛋白分离,粘而柔软的糊状,68,白色，凝胶状半固体，稀蛋白分离,粘而结实的糊状，半熟,70,凝固成形，柔软，周围有稀蛋白分离,粘而结实的饼状，半熟,75,凝固成形，稀蛋白凝固,弹性，树胶状，色白、粘而散,80,完全凝固，硬,粘性、分散好，白色增加,85,完全凝固，硬,凝固、白色增加，易分散,蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（,8 min,）,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,15,（二）发生凝固的因素,3,、蛋液加热变性凝固与含水量有关,：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的,次级键断裂,。,4,、,蛋液加热变性凝固与,pH,有关,：这与蛋白质的等电点密（,4.5,左右）切相关，,pH,值低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；,pH,值高，远离等电点，加入不易变性。,5,、,添加物加热变性凝固有影响,：添加,盐类,，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加,蔗糖,可提高蛋液的凝固温度。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,16,二、蛋白（清）的起泡性,泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。,当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋清的起泡性。,蛋清的起泡能力,与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关；,随着蛋清被搅打，,蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加,，泡沫增加；,聚集的蛋白质颗粒通过,保持薄层中水分,和,提供刚性与弹性,而对,稳定蛋清泡沫,起重要作用。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,17,三、蛋黄的乳化性,蛋黄中含有丰富的,卵磷脂（约,3,）,，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的,疏水基,和与水分子结合的,亲水基,，因此具有,良好的乳化效果,。,蛋黄酱,：,将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。,蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,18,第三节 禽蛋的特性与变化,一、禽蛋的储运特性,1,怕高温（,20,以上）,在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：,蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。,酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。,呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减轻，,pH,值升高。,微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机会。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,19,一、禽蛋的储运特性,2,怕潮湿,雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。,3,怕低温,冰点以下的温度使蛋壳破裂。,4,怕污染,污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁殖。,5,怕异味,鲜蛋具有吸收异味的特性。,6,怕碰压,碰压使蛋壳破裂。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,20,二、禽蛋在储运过程中的变化,1,、蛋的重量及其变化,蛋重：,是禽蛋,分级的重要指标,。鸡蛋的平均质量为,52g,（,32-65,），鸭蛋为,85g,（,70-100,）。蛋的质量种类、品种、产蛋期、营养状况、饲养条件等影响。,变化：随着蛋内,水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,21,二、禽蛋在储运过程中的变化,2,、蛋的比重及其变化,蛋的比重：,蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在,1.080-1.090,之间，新鲜度降低（贮藏时间延长），蛋的比重降低。,变化：,蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,22,二、禽蛋在储运过程中的变化,3,、蛋的,pH,值及其变化,蛋的,pH,值,：新鲜蛋白的,pH,值为,6.7-7.7,之间，新鲜蛋黄的,pH,值为,6.3,。,变化：,在贮藏过程中，由于,CO,2,气体的逸出，蛋白的,pH,值迅速升高，由,6.7-7.7,升至,9.0-9.7,只需要,10,天时间；,蛋黄,pH,值的变化较为缓慢，,pH,值由,6.32,变为,7.0,左右约需一个月的时间。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,23,二、禽蛋在储运过程中的变化,4,、,蛋白及其变化,蛋白：,分为,外稀蛋白层,、,中间浓厚蛋白层,、,内稀蛋白层,和,系带,。,变化：,浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加，系带变短变细。,5,、蛋黄及其变化,蛋黄的水分变化,：由于渗透压的作用，蛋白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,24,第三章,禽蛋的质量与品质鉴别,第一节 禽蛋的质量指标,第二节 禽蛋的特性与变化,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,25,第一节,禽蛋的质量指标,一、禽蛋的一般质量指标,1,、蛋形指数,是指蛋的纵径与横径的比值，,表示蛋的形状,。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在,1.30-1.35,之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率，,圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。,蛋形指数,=,纵径（,mm,）,/,横径（,mm,）,2,、蛋重,蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。,鸡蛋的国际重量标准为,58 g,个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,26,一、禽蛋的一般质量指标,3,、蛋的比重,间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于,1.080,为新鲜蛋，在,1.060-1.080,之间的为次鲜蛋，在,1.050-1.060,之间的为陈旧蛋，低以,1.050,的为变质腐败蛋。,蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。,用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。,在,1000 mL,水中加入氯化钠,68g,为,0,级，每增加,4g,，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为,34.5,。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,27,蛋的比重等级表,级别,012345678,比重,1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。,比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋,;,比重在,1.060,以上为次鲜蛋,;,比重在,1.050,以上的蛋为陈次蛋,;,比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,28,一、禽蛋的一般质量指标,4,、蛋壳厚度,蛋壳厚度在,0.35mm,以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性。,蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位,Pa,。,国际上要求蛋在竖放时能承受,2.6510,5,-3.510,5,Pa,压力，破蛋率不超过,1%,为好。,禽蛋在,2.94,10,5,Pa(30,个大气压,),下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,29,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,30,二、禽蛋的内部品质指标,1,气室高度,新鲜蛋的气室很小。,2,蛋白指数,蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，新鲜蛋的蛋白指数为,64,或,55,。,3,蛋黄指数,蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，新鲜蛋的蛋黄指数为,0.34-0.38,之间，合格蛋的蛋黄指数应在,0.30,以上。,蛋黄指数,=,蛋黄高度,(mm)/,蛋黄直径,(mm),2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,31,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,32,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,33,二、禽蛋的内部品质指标,4,哈夫单位,(hough unit),是根据蛋重与浓厚蛋白的高度，按公式计算出的一种先进方法，可衡量蛋白品质和蛋的新鲜度。,哈夫单位,=100,log,（,H,1.7W,0.37,+7.57,）,H,：浓厚蛋白高度（,mm,）,W,：蛋重（,g,）,新鲜蛋的哈夫单位在,80,以上。,哈夫单位,是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,34,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,35,二、禽蛋的内部品质指标,5,、蛋黄色泽,国际上通常用罗氏（,Roche,）比色扇的,15,种不同黄色色调等级比色。,出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到,8,级以上。,饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,36,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,37,第二节 禽蛋的品质鉴别,目前广泛采用,不破壳的鉴别方法,有,感官鉴别法,和,光照鉴别法,，必要时，还可进行理化和微生物检验。,1,、感官鉴别法,眼看：蛋壳的完整性、清洁度、色泽、蛋形。,耳听：根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度。,手摸：坠手感、蛋壳表面等。,鼻嗅：异味。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,38,2,、光照透视鉴别法,（,1,）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色,;,（,2,）气室极小，高度不超过,5 mm,，略微发暗，不移动；,（,3,）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；,（,4,）蛋黄居中，其胚胎看不出；,（,5,）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。,光照透视法通常采用,日光,和,灯光,。有条件的可采用,机械、电子自动照蛋法,。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,39,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,40,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,41,第二节 禽蛋的品质鉴别,3,、哈夫单位鉴别法,4,、蛋黄指数鉴别法,5,、蛋的比重鉴别法,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,42,第四章 禽蛋的储藏保鲜,第一节 禽蛋腐败变质的原因,第二节 禽蛋的储藏原则,第三节 禽蛋的储藏保鲜方法,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,43,禽蛋储藏保鲜的意义,目前，我国的禽蛋，特别是鸡蛋有,95,以上是以鲜蛋的形式消费的，而禽蛋的生产具有季节性（春秋为产蛋旺季），禽蛋的储藏保鲜，一方面可以保证禽蛋的质量，延长禽蛋的货架期，另一方面可以调节产蛋淡季市场的禽蛋供应，因此，禽蛋的储藏保鲜具有十分重要的现实意义。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,44,第一节 禽蛋腐败变质的原因,微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储藏期间发生腐败变质。,1,微生物,禽蛋腐败变质的主因。,2,环境因素,如温度、湿度等。,3,禽蛋的特性,丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基；禽蛋中生物活性物质（酶等）的存在，也是加速禽蛋变质的主要原因之一。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,45,第二节 禽蛋的储藏原则,1,、保证禽蛋具有高度的清洁状态，防止微生物污染。,2,、设法封闭蛋壳上的气孔，防止微生物侵入蛋内，并增加蛋内,CO,2,的浓度，减弱禽蛋生理活动的消耗。,3,、保持低温，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内生物化学反应过程的变化。,4,、储藏的鲜蛋，其理化形状必须与新鲜蛋的形状基本一致。,5,、储藏鲜蛋的药剂对人体不得有毒、有害，且价格低廉，储藏效果良好。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,46,第三节 禽蛋的储藏保鲜方法,禽蛋的保鲜方法主要有冷藏法、石灰水浸泡法和涂膜保鲜法等。,（一）,冷藏法,原理：,利用低温环境抑制微生物的生长繁殖及其对蛋内容物的分解作用，抑制蛋内酶的活性，延缓蛋内生物化学反应过程，使禽蛋在较长时间内保持鲜蛋原有的品质。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,47,（一）,冷藏法,1,、冷藏前的准备工作,1.1,冷库消毒 可采用漂白粉溶液喷雾法或乳酸熏蒸法消毒。,1.2,严格选蛋 感官检验和灯光透视方法。,1.3,鲜蛋预冷 避免因温度骤降，使禽蛋内容物发生收缩，造成空气中的微生物进入蛋内；避免库温升高。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,48,（一）,冷藏法,2,、入库后的技术管理工作,2.1,控制温湿度及换气量 温度：,0-1,，避免波动；相对湿度：,85-88%,；换气量：每昼夜,2-4,倍库室容积，过大会增加干耗。,2.3,定期翻箱和质检 定期翻箱防止散黄和粘壳。,1,次,/,月。,3,、出库预升温 避免与外界温差大，导致在蛋壳表面凝聚水珠（称为出汗现象），破坏蛋壳外膜，使气孔暴露，失去保护作用。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,49,（二）,石灰水浸泡法,原理：,1,、石灰水的液面与空气中的形成,CaCO,3,硬质量薄膜，避免微生物进入。,2,、石灰水呈碱性，具有消毒作用。,3,、蛋呼出的,CO,2,与石灰水形成,CaCO,3,沉积在蛋的表面堵塞气孔，防止微生物侵入。,4,、由于气孔堵塞，蛋内的,CO,2,增加，抑制蛋的呼吸和酶的活性。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,50,（三）涂膜储藏法,原理：,涂膜储藏法是利用涂膜剂涂布在禽蛋的表面，封堵气孔，防止微生物侵入；使蛋内的,CO,2,增加，抑制蛋内酶的活性，减弱蛋内生化过程；减少水分蒸发，降低干耗。,试验表明，涂膜的蛋储藏,6,个月后，干耗率仅为,1%-2%,，未经涂膜的蛋干耗率高达,15%,以上。,国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后按重量分级，经过洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,51,涂膜剂,：,目前使用的涂膜剂种类很多，有的使用,单一,的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用,两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。,涂膜剂必须具备,：成膜性好，透气性低，膜质致密，附着力强，吸湿性小，对人体无害，价格低廉，材料易得，方法简便等特点。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,52,1.,松脂石蜡合剂,:,石蜡,18,份，松脂,18,份，,64,份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡,30 s,，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期,6-8,个月。,2.,蔗糖脂：,使用时将其配成,1%,的溶液，再将经过挑选的新鲜蛋浸入蔗糖酸脂溶液中,20s,取出风干后置于库房储藏。在,25,下可储藏,6,个月以上。,3.,蜂蜡油合剂：,取蜂蜡,112 g,于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油,224 mL,，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,53,（四）水玻璃法储藏,水玻璃,又名,泡花碱,，化学成分为硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。,水玻璃溶液是,Na,2,SiO,3,与,K,2,SiO,3,的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。,水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。,保鲜用的水玻璃浓度为波美,4,度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美,40,、,45,、,52,、,56,度数种，用前应加水稀释。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,54,加水的数量可按下列公式计算：,式中：,W,加水量；,m-,原液用量；,n,0,-,原液浓度；,n,1,-,需要的浓度。,储藏方法：,用凉开水，搅拌均匀；将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡,10-20 min,，取出晾干即可入库储藏。,此法贮存的鲜蛋在,30,的库房内，可储藏,4-5,个月，在,20,以下的库内可储藏更长的时间。,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,55,清洗,+,风干,+,分级生产线,2026/1/14 周三,华南农业大学食品学院郑华副教授,56,本章思考题,1.,禽蛋的储运特性有哪些？,2.,禽蛋在贮藏过程中发生哪些变化？,3.,禽蛋的贮藏原理是什么？,4.,禽蛋的贮藏原则是什么？,5.,禽蛋主要的贮藏保鲜方法有哪些？,