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2026年肉制品加工（腌制技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 腌制肉制品时，常用的腌制剂亚硝酸钠的主要作用不包括以下哪一项（ ）
A. 发色 B. 抑菌 C. 增加风味 D. 提高保水性
2. 以下哪种腌制方法能使肉制品更快入味（ ）
A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 注射腌制法 D. 混合腌制法
3. 在腌制过程中，影响腌制速度的因素不包括（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 肉块大小 D. 腌制剂浓度
4. 腌制肉制品时，为了保证产品质量，腌制时间一般不宜过长，主要原因是（ ）
A. 防止营养成分流失 B. 避免微生物过度繁殖
C. 防止肉质变老 D. 以上都是
5. 以下哪种物质可作为腌制肉制品的发色助剂（ ）
A. 维生素C B. 食盐 C. 糖 D. 酱油
6. 腌制肉制品时，若腌制剂使用不当，可能会导致产品出现以下哪种问题（ ）
A. 色泽不佳 B. 风味不良 C. 安全性降低 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）
二、填空题（每空2分，共20分）
1. 腌制肉制品常用的腌制剂有______、______、______等。
2. 干腌法的优点是______、______，缺点是______、______。
3. 湿腌法的特点是______、______，但制品的色泽和风味不及干腌法。
4. 注射腌制法可分为______注射和______注射。

三、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述腌制肉制品的基本原理。
2. 说明腌制过程中温度对腌制效果的影响。
3. 列举腌制肉制品时常见的质量问题及解决措施。

四、材料分析题（20分）
材料：某肉制品加工厂在腌制一批火腿时，采用了湿腌法，腌制过程中发现火腿表面出现了一些白色斑点。经过分析，发现是腌制过程中某些环节控制不当导致的。
问题：请分析可能导致火腿表面出现白色斑点的原因，并提出相应的解决措施。（每个原因及措施5分）

五、综合应用题（20分）
某肉制品企业计划生产一批高品质的腌制香肠，要求色泽鲜艳、风味独特、保质期长。请你根据所学知识，设计一套腌制方案，并说明各步骤的作用及注意事项。（方案设计10分，作用及注意事项10分）

答案：
第I卷
1. C
2. C
3. B
4. D
5. A
6. D

第II卷
二、填空题
1. 食盐、亚硝酸钠、硝酸盐
2. 腌制均匀、脱水良好、腌制时间长、色泽和风味形成慢
3. 腌制速度快、肉质鲜嫩、色泽较淡
4. 动脉、肌肉

三、简答题
1. 腌制肉制品的基本原理主要包括：利用腌制剂中的食盐等成分使肉脱水，降低水分活度，抑制微生物生长繁殖；亚硝酸钠等发色剂使肉发色，形成良好的色泽；腌制剂中的成分还能改善肉的风味，提高保水性等。
2. 温度升高，腌制速度加快，因为温度升高能加快腌制剂的扩散速度，促进化学反应进行。但温度过高可能导致微生物大量繁殖，影响产品质量，还可能使肉中的蛋白质变性，影响肉质。温度过低则腌制速度减慢，延长腌制时间。
3. 常见质量问题及解决措施：色泽不佳，可能是腌制剂使用不当或腌制时间不足，应调整腌制剂配方和腌制时间；风味不良，可能是腌制工艺不合理或原料问题，需优化工艺和选用优质原料；安全性降低，如亚硝酸钠超标等，要严格控制腌制剂用量。

四、材料分析题
可能原因：腌制液浓度过高，导致盐分结晶析出形成白色斑点。解决措施：调整腌制液浓度至合适范围。腌制温度过低，水分蒸发慢，盐分易结晶。解决措施：适当提高腌制温度。腌制环境湿度大，水分不易散失，盐分易聚集。解决措施：控制腌制环境湿度。

五、综合应用题
腌制方案：采用混合腌制法。先将原料肉切成合适大小，用干腌法腌制1 - 2天，按一定比例加入食盐、亚硝酸钠等腌制剂，涂抹均匀，使肉初步脱水和入味。然后放入湿腌液中腌制2 - 3天，湿腌液中包含适量食盐、糖、香料等，使肉进一步吸收腌制成分。最后进行低温腌制一段时间，以稳定品质。
作用及注意事项：干腌法使肉初步脱水和形成风味基础。注意腌制剂用量准确。湿腌法能使肉充分吸收腌制成分。注意腌制液浓度和温度。低温腌制可防止微生物生长和保证品质。注意控制腌制时间和温度，避免肉质变差。