2025年大学第三学年（食品科学）农产品加工阶段测试题及答案.doc

2025年大学第三学年（食品科学）农产品加工阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？
A. 高温油炸
B. 巴氏杀菌
C. 微波干燥
D. 冷冻干燥
2. 农产品加工中，常用于淀粉提取的原料是？
A. 大豆
B. 小麦
C. 玉米
D. 花生
3. 下列哪种酶在果汁澄清过程中起关键作用？
A. 淀粉酶
B. 果胶酶
C. 蛋白酶
D. 脂肪酶
4. 农产品发酵过程中，酵母菌主要用于生产？
A. 酒精
B. 乳酸
C. 醋酸
D. 柠檬酸
5. 用于农产品保鲜的气体中，能抑制呼吸作用的是？
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 氢气
6. 以下哪种干燥方法效率最高且能较好保持农产品品质？
A. 热风干燥
B. 真空干燥
C. 喷雾干燥
D. 流化床干燥
7. 农产品加工中，将原料粉碎的主要目的不包括？
A. 增加表面积，利于后续加工
B. 提高反应速率
C. 便于分离杂质
D. 改变农产品颜色
8. 哪种农产品加工技术可使产品具有独特风味和色泽？
A. 腌制
B. 辐照处理
C. 超高压处理
D. 膜分离技术
9. 提取植物油脂常用的方法是？
A. 压榨法
B. 浸出法
C. 水代法
D. 以上都是
10. 农产品加工中，防止微生物污染的关键环节不包括？
A. 原料清洗
B. 加工环境消毒
C. 加工人员卫生
D. 产品过度包装
11. 以下哪种农产品适合采用罐藏加工？
A. 草莓
B. 苹果
C. 蘑菇
D. 香蕉
12. 用于提高农产品蛋白质功能特性的加工方法是？
A. 变性处理
B. 水解处理
C. 交联处理
D. 以上都是
13. 农产品加工中，能改善口感的添加剂是？
A. 增稠剂
B. 防腐剂
C. 抗氧化剂
D. 调味剂
14. 哪种农产品加工技术可用于制备生物活性肽？
A. 酶解技术
B. 发酵技术
C. 膜过滤技术
D. 以上都可以
15. 农产品加工中，检测农药残留常用的方法是？
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 分光光度法
D. 以上都是
16. 以下哪种农产品加工工艺能延长产品货架期？
A. 冷链物流
B. 常温储存
C. 露天堆放
D. 简易包装
17. 农产品加工中，用于去除异味的技术是？
A. 吸附法
B. 蒸馏法
C. 萃取法
D. 离子交换法
18. 哪种农产品加工技术可实现连续化生产？
A. 间歇式加工
B. 流水线加工
C. 手工加工
D. 半自动化加工
19. 农产品加工中，影响产品品质的主要因素不包括？
A. 加工设备
B. 加工工艺
C. 加工人员心情
D. 原料质量
20. 以下哪种农产品加工产品附加值较高？
A. 初级农产品
B. 经过简单加工的农产品
C. 深加工农产品
D. 粗加工农产品

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。
1. 农产品加工的主要目的是提高农产品的______、______和______。
2. 常见的农产品保鲜技术有______保鲜、______保鲜和______保鲜。
3. 农产品加工中常用的分离技术有______分离、______分离和______分离。
4. 淀粉在农产品中主要存在于______、______和______等部位。
5. 农产品加工过程中产生的废弃物可通过______、______和______等方式进行处理。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。简要回答问题。
1. 简述农产品加工中热处理的作用及常见方法。
2. 说明农产品发酵的原理及发酵对农产品品质的影响。
3. 列举农产品加工中常用的防腐剂及其适用范围。
4. 阐述农产品干燥过程中水分含量对产品品质的影响。

（三）论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，共15分。论述农产品加工技术的发展趋势。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某农产品加工企业采用传统工艺加工水果罐头，产品在市场上销售一段时间后出现了质量问题，如罐头内有异味、汤汁浑浊等。经过调查发现，原料水果在采摘后未及时进行处理，储存过程中受到微生物污染，且加工过程中杀菌温度和时间控制不当。
1. 分析该企业产品出现质量问题的原因。（5分）
2. 提出改进该企业产品质量的措施。（5分）

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，共5分。
某食品加工企业计划开发一款新型的农产品加工产品，以提高产品附加值。请你结合所学知识，为该企业设计一个简单的产品开发方案，包括产品名称、原料选择、主要加工工艺及预期产品特点。

答案：
1. D
2. C
3. B
4. A
5. C
6. B
7. D
8. A
9. D
10. D
11. C
12. D
13. D
14. D
15. D
16. A
17. A
18. B
19. C
20. C

填空题答案：
1. 附加值、品质、保质期
2. 低温、气调、涂膜
3. 过滤、离心、膜
4. 种子、块茎、根
5. 回收利用、无害化处理、资源再利用

简答题答案：
1. 作用：杀菌灭酶、改善品质、利于保存。常见方法：常压杀菌、高压杀菌、微波加热、红外加热等。
2. 原理：利用微生物的代谢活动。影响：改善风味、提高营养价值、延长保质期、改变质地等。
3. 常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。适用范围：酸性食品、饮料等。
4. 水分含量过高易发霉变质、影响口感；水分含量过低产品易干裂、复水性差。

论述题答案：智能化自动化程度不断提高；绿色环保加工技术成为趋势；个性化定制加工兴起；与生物技术深度融合；跨领域交叉发展等。

材料分析题答案：
1. 原因：原料采摘后处理不及时受微生物污染，加工杀菌温度和时间控制不当。
2. 措施：及时处理原料，严格控制采摘后储存条件；精准控制加工杀菌温度和时间，加强过程监控。

综合应用题答案：产品名称：水果酸奶冻干片。原料选择：优质水果、新鲜牛奶。主要加工工艺：水果制成果泥，与牛奶混合发酵成酸奶，再进行冻干。预期产品特点：保留水果和酸奶营养，口感酥脆，方便携带保存，可即食。