2026年甜品师（蛋糕制作工艺）试题及答案.doc

2026年甜品师（蛋糕制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)
1. 制作戚风蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 低速打发，避免产生大气泡
B. 高速打发，使蛋清迅速变白
C. 先低速后高速，打发至湿性发泡
D. 先高速后低速，打发至干性发泡
2. 蛋糕在烘焙过程中，上色主要是因为（ ）
A. 烤箱温度过高
B. 糖分发生焦糖化反应
C. 面粉中的淀粉受热变性
D. 鸡蛋中的蛋白质凝固
3. 制作海绵蛋糕时，蛋黄与蛋清的搅拌方式是（ ）
A. 先将蛋黄和蛋清混合搅拌均匀
B. 先打发蛋清，再与蛋黄轻轻翻拌均匀
C. 先打发蛋黄，再与蛋清轻轻翻拌均匀
D. 分别打发蛋黄和蛋清，最后混合搅拌均匀
4. 蛋糕出炉后，需要立即倒扣，目的是（ ）
A. 防止蛋糕表面塌陷
B. 让蛋糕内部水分均匀分布
C. 使蛋糕冷却速度加快
D. 以上都是
5. 以下哪种面粉适合制作蛋糕（ ）
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉
6. 制作蛋糕时，加入柠檬汁的作用是（ ）
A. 增加蛋糕的酸味
B. 去除蛋清的腥味
C. 帮助蛋清打发
D. 以上都是

第II卷（非选择题 共70分）
7. 简答题（15分）：请简要阐述戚风蛋糕制作过程中蛋清打发的要点以及影响打发效果的因素。

8. 简答题（15分）：说明蛋糕烘焙过程中烤箱温度和时间对蛋糕品质的影响。

9. 材料分析题（20分）：在制作巧克力蛋糕时，配方中使用了可可粉。可可粉的质量和添加量会影响蛋糕的口感和风味。请分析如果可可粉质量不佳或添加量不当，可能会导致蛋糕出现哪些问题。

10. 实践操作题（20分）：请描述一次你成功制作出美味蛋糕的经历，包括制作过程、遇到的问题及解决方法，以及最终蛋糕的口感和外观评价。

答案：
1. D
2. B
3. C
4. D
5. C
6. B
7. 蛋清打发要点：打发前确保蛋清容器无水无油。先低速搅拌至出现鱼眼泡，再加入细砂糖，然后高速打发。打发至提起打蛋器，蛋清呈直立尖角的干性发泡状态。影响因素：打蛋器速度，速度过慢不易打发，过快易消泡；细砂糖添加量，过少打发不充分，过多可能导致蛋糕偏甜且组织粗糙；蛋清温度，温度过高易消泡，过低打发困难。
8. 烤箱温度过高，蛋糕表面易烤焦，颜色过深，内部可能还未熟透，口感干硬。温度过低，蛋糕膨胀不足，体积较小，烘烤时间过长，可能导致蛋糕水分流失过多，口感干燥，且可能出现表面塌陷等问题。合适的温度能使蛋糕均匀膨胀，表面呈现金黄色，内部组织细腻蓬松。
9. 若可可粉质量不佳，可能导致蛋糕巧克力风味不足，口感平淡。添加量过少，巧克力味不浓郁；添加量过多，可能使蛋糕口感苦涩，质地变硬，还可能影响蛋糕的膨胀性，导致蛋糕体积变小，组织不够细腻。
10. 示例：我制作了一个抹茶芝士蛋糕。制作过程中，先将饼干底压好放入冰箱冷藏。接着打发奶油奶酪，注意控制温度和搅拌速度，防止消泡。加入抹茶粉时搅拌均匀。在混合蛋黄糊和芝士糊时，采用翻拌手法。遇到的问题是芝士糊有些稀，通过冷藏一会儿使其变浓稠。最终蛋糕口感细腻，芝士味浓郁，抹茶味清新，外观平整，色泽诱人。