2025年大学第四学年（食品科学与工程）食品综合实训试题及答案.doc

2025年大学第四学年（食品科学与工程）食品综合实训试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品添加剂常用于肉制品的发色和防腐？
A. 亚硝酸盐
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 柠檬黄
2. 食品加工中，能有效抑制微生物生长的水分活度范围一般是？
A. 0.95 - 1.0
B. 0.85 - 0.95
C. 0.7 - 0.85
D. 0.6 - 0.7
3. 下列哪种食品原料富含优质植物蛋白？
A. 大米
B. 大豆
C. 小麦
D. 玉米
4. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？
A. 细菌
B. 霉菌
C. 酵母菌
D. 放线菌
5. 以下哪种食品保鲜技术利用了电磁波的热效应？
A. 冷藏保鲜
B. 气调保鲜
C. 辐照保鲜
D. 真空保鲜
6. 食品工业中常用的超滤技术主要用于？
A. 分离小分子物质
B. 浓缩大分子物质
C. 杀菌
D. 脱盐
7. 哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐腐蚀性？
A. 塑料薄膜
B. 玻璃
C. 金属罐
D. 纸盒
8. 食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式是？
A. 扩散
B. 对流
C. 传导
D. 辐射
9. 以下哪种食品风味物质属于含硫化合物？
A. 丁酸乙酯
B. 异戊醇
C. 二甲基硫醚
D. 苯甲醛
10. 食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是？
A. 低温冷藏
B. 加热
C. 加水稀释
D. 调节pH值
11. 哪种食品检测方法可用于快速检测食品中的农药残留？
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 酶联免疫吸附测定法
D. 滴定法
12. 食品中的维生素C在下列哪种条件下容易被氧化？
A. 酸性环境
B. 碱性环境
C. 中性环境
D. 与金属离子共存时
13. 以下哪种食品乳化剂常用于乳制品中？
A. 蔗糖脂肪酸酯
B. 单硬脂酸甘油酯
C. 卵磷脂
D. 吐温系列
14. 食品工业中，用于生产果葡糖浆的酶是？
A. 淀粉酶
B. 糖化酶
C. 蛋白酶
D. 果胶酶
15. 哪种食品保鲜剂可用于抑制食品中的酶活性？
A. 二氧化硫
B. 氯化钙
C. 植酸
D. 山梨醇
16. 食品加工中，采用超高压技术处理食品的主要目的是？
A. 杀菌
B. 改变食品色泽
C. 提高食品风味
D. 降低食品水分含量
17. 以下哪种食品原料的脂肪含量最高？
A. 花生
B. 核桃
C. 芝麻
D. 杏仁
18. 食品中的膳食纤维主要存在于？
A. 谷物的麸皮
B. 肉类
C. 奶制品
D. 油脂
19. 哪种食品发酵工艺常用于生产酱油？
A. 固态发酵
B. 液态发酵
C. 半固态发酵
D. 深层发酵
20. 食品检测中，用于测定食品中重金属含量的方法是？
A. 原子吸收光谱法
B. 分光光度法
C. 电位滴定法
D. 酸碱中和法

第II卷（非选择题）

（一）填空题（共10分）

答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 食品中的碳水化合物可分为______、______和膳食纤维。
2. 食品加工中常用的酶制剂有淀粉酶、______、______等。
3. 食品的感官品质包括色泽、______、______、滋味和质地等。
4. 食品保鲜的方法主要有物理保鲜、______保鲜和______保鲜。
5. 食品包装材料的性能要求包括阻隔性、______、______和安全性等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：简要回答问题，每题10分。

1. 简述食品加工中常用的热处理方法及其作用。
2. 说明食品中常见的有害物质及其来源和危害。

（三）论述题（共15分）

答题要求：论述全面，条理清晰，字数不少于200字。

论述食品发酵技术在食品工业中的重要性及应用实例。

（四）案例分析题（共15分）

材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分产品变质的情况。经检测，发现罐头内微生物超标，同时罐头的密封性存在问题。

答题要求：分析该案例中食品变质的原因，并提出相应的预防措施。

（五）设计题（共20分）

材料：某食品公司计划开发一款新型功能性饮料，目标受众为运动爱好者。要求该饮料具有补充能量、快速恢复体力的功能。

答题要求：请设计该新型功能性饮料的配方，并说明各成分的作用。

答案：1. A 2. C 3. B 4. C 5. C 6. B 7. C 8. A 9. C 10. B 11. C 12. B 13. C 14. B 15. C 16. A 17. C 18. A 19. A 20. A；填空题答案：1. 单糖、多糖 2. 蛋白酶、果胶酶 3. 香气、风味 4. 化学、生物 5. 机械性能、稳定性；简答题答案：1. 常用热处理方法有巴氏杀菌，可杀灭致病菌和大部分微生物，延长食品保质期；高温瞬时杀菌，能在短时间内达到杀菌效果，减少营养成分损失；超高温瞬时杀菌，可使食品在极短时间内达到很高温度，杀灭几乎所有微生物。2. 常见有害物质如农药残留，来源于农业生产中使用农药，可危害人体神经系统等；重金属，来自工业污染等，会在人体内蓄积造成中毒；食品添加剂使用不当也可能有害，如过量使用某些防腐剂影响人体健康。论述题答案：食品发酵技术重要性在于能改善食品品质、增加风味、延长保质期等。如酸奶发酵，利用乳酸菌将牛奶发酵成酸奶，口感酸甜可口，且乳酸菌有益健康。酱油发酵，通过米曲霉等微生物作用，使大豆等原料发酵产生独特风味和营养成分。还有酿酒，酵母菌发酵糖类产生酒精和香气物质。案例分析题答案：食品变质原因是微生物超标且罐头密封性差。微生物可通过各种途径进入罐头，密封性问题使外界空气和微生物更易进入。预防措施：严格控制生产过程卫生，对原料、设备等进行消毒；加强罐头密封性检测，确保包装质量。设计题答案：配方：水、葡萄糖、果糖、牛磺酸、维生素B6、维生素B12、柠檬酸、食用香精。作用：水是溶剂；葡萄糖和果糖快速补充能量；牛磺酸增强体力、提高运动能力；维生素B6和B12参与能量代谢；柠檬酸调节口感；食用香精赋予饮料特定风味。