2025年大学大四（宴会设计）菜单定制专项测试题及答案.doc

2025年大学大四（宴会设计）菜单定制专项测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本部分共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 宴会菜单设计的首要原则是（ ）
A. 突出主题
B. 成本控制
C. 菜品创新
D. 满足宾客需求
2. 以下哪种菜品适合作为夏季宴会的开胃菜（ ）
A. 热汤
B. 凉拌黄瓜
C. 红烧排骨
D. 烤乳鸽
3. 设计高档宴会菜单时，应注重菜品的（ ）
A. 数量
B. 价格
C. 品质和档次
D. 种类
4. 宴会菜单中的甜品应（ ）
A..尽量选择高热量的
B. 口味浓郁
C. 与整体菜品风格相协调
D. 以复杂制作的为主
5. 对于有特殊饮食需求的宾客，宴会菜单设计应（ ）
A. 忽视他们的需求
B. 简单提供一些常见菜品
C. 专门设计个性化菜品
D. 让他们自行解决饮食问题
6. 宴会菜单设计中，考虑地域特色主要是为了（ ）
A. 增加成本
B. 满足当地宾客口味
C. 显得更有文化
D. 随意搭配

第II卷（非选择题 共70分）

（一）简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1. 简述宴会菜单设计时如何考虑成本因素。

2. 说明一份成功的宴会菜单在菜品搭配上应遵循哪些原则。

（二）案例分析题（共20分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

某酒店承接了一场大型企业年会宴会，主办方要求菜单既要体现企业特色，又要适合冬季食用。酒店设计师设计了如下菜单：开场热菜为羊肉煲，主菜有烤全羊、红烧肉、清蒸鲈鱼，素菜有清炒时蔬，汤品为玉米排骨汤，主食为饺子，甜品是热巧克力蛋糕。

1. 分析这份菜单在体现企业特色方面的不足之处。（10分）
2. 如果你是设计师，针对冬季特点，你会如何调整这份菜单？（10分）

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某酒店接到一个重要商务宴请的订单，客户对菜品品质和服务要求极高。酒店决定设计一份高端精致的菜单。菜单中前菜选用了顶级鱼子酱搭配薄脆饼干，主菜有法国蓝鳍金枪鱼、意大利松露烩饭，甜品是提拉米苏。

1. 从这份菜单可以看出酒店在菜品选择上注重什么？（5分）
2. 这样的菜品选择对于满足商务宴请客户需求有哪些作用？（10分）

（四）方案设计题（共15分）
答题要求：根据所给场景，设计一份宴会菜单。

某公司举办年终答谢宴会，预计有50位宾客，预算有限。要求菜单能体现公司对员工的关怀，菜品丰富多样，口味适中，具有一定的节日氛围。请设计一份菜单。

（五）论述题（共20分）
答题要求：论述以下观点。

有人认为宴会菜单设计只需考虑菜品的口味和种类，无需过多关注其他因素。你是否同意这种观点？请阐述理由。

答案：
第I卷：1. D 2. B 3. C 4. C 5. C 6. B
第II卷：（一）1. 要根据宴会预算合理选择食材，避免选用过于昂贵的食材。计算每道菜的成本，确保整体菜单成本在预算范围内。同时，要考虑食材的利用率，减少浪费以控制成本。2. 荤素搭配合理，使营养均衡。口味上要咸甜、酸辣适中搭配，避免单一。色彩搭配协调，增加菜品视觉美感。烹饪方法多样，展现不同口感。还要注意菜品质地的搭配，有软有硬等。（二）1. 没有明显体现企业特色，可在菜品造型或搭配上融入企业标志、文化元素等。2. 冬季可将羊肉煲改为更具特色的企业主题炖菜，烤全羊可换成烤乳猪并加以企业特色装饰，甜品可改为更具冬季特色的姜撞奶等。（三）1. 注重菜品的高端品质和独特性。2. 顶级食材和精致菜品能展现出高端商务宴请的档次，满足客户对高品质餐饮的需求，体现酒店的专业和用心，给客户留下深刻印象。（四）前菜：凉拌双耳（木耳、银耳）。主菜：红烧鸡块、清蒸鱼、土豆烧牛肉、清炒西兰花。汤品：西红柿鸡蛋汤。主食：米饭、豆沙包。甜品：水果拼盘。（五）不同意。宴会菜单设计不仅要考虑口味和种类，还需考虑诸多因素。如要根据宴会主题来设计菜品，使其与之契合；要考虑成本，确保在预算内；要关注宾客的饮食需求和禁忌；还要考虑季节因素，选择当季新鲜食材；以及考虑菜品的色彩、质地搭配等，这样才能设计出一份全面优质的宴会菜单。