2025年高职（烹饪原料学）原料识别单元测试试题及答案.doc

2025年高职（烹饪原料学）原料识别单元测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种原料不属于植物性原料中的蔬菜类？（ ）
A. 西兰花 B. 土豆 C. 海带 D. 芹菜
2. 下列哪种谷物类原料碳水化合物含量最高？（ ）
A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 高粱
3. 以下哪种水果富含大量的维生素C？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 葡萄
4. 下列哪种原料是制作面包的主要原料之一？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
5. 以下哪种豆类原料蛋白质含量最为丰富？（ ）
A. 绿豆 B. 红豆 C. 黑豆 D. 黄豆
6. 哪种菌类原料常用于制作蚝油？（ ）
A. 香菇 B. 平菇 C. 草菇 D. 蘑菇
7. 以下哪种植物油富含大量的不饱和脂肪酸？（ ）
A. 花生油 B. 大豆油 C. 橄榄油 D. 玉米油
8. 下列哪种动物类原料属于红肉？（ ）
A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 牛肉 D. 虾肉
9. 哪种蛋类原料的卵磷脂含量较高？（ ）
A. 鸡蛋 B. 鸭蛋 C. 鹅蛋 D. 鹌鹑蛋
10. 以下哪种奶制品是由全脂牛奶浓缩制成的？（ ）
A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶粉 D. 奶油
11. 下列哪种调味品主要由大豆发酵制成？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 盐
12. 哪种香料常用于制作五香粉？（ ）
A. 桂皮 B. 香叶 C. 八角 D. 花椒
13. 在烹饪中，哪种淀粉常用于勾芡？（ ）
A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 木薯淀粉
14. 以下哪种茶叶属于绿茶？（ ）
A. 龙井 B. 红茶 C. 普洱 D. 铁观音
15. 哪种甜味剂甜度高且热量低？（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 木糖醇 D. 蜂蜜
16. 下列哪种干货原料需要经过泡发才能使用？（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 干贝 D. 以上都是
17. 哪种水果在未成熟时含有较多的鞣酸，口感较涩？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 柿子 D. 梨
18. 以下哪种动物油脂常用于中式传统糕点制作？（ ）
A. 猪油 B. 牛油 C. 羊油 D. 鸡油
19. 哪种蔬菜含有丰富的花青素？（ ）
A. 菠菜 B. 紫甘蓝 C. 胡萝卜 D. 西兰花
20. 下列哪种坚果富含大量的蛋白质和油脂？（ ）
A. 杏仁 B. 腰果 C. 核桃 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共60分）

21. （10分）请简要介绍三种常见的叶菜类蔬菜及其特点。

22. （10分）简述动物性原料在烹饪中的作用。

23. （10分）请说明几种常见的烹饪油脂的特性和适用场景。

24. （15分）阅读以下材料：在烹饪中，我们常常会用到各种原料来制作美味佳肴。有一种原料，它是植物的种子，富含蛋白质、油脂、维生素等营养成分。它可以直接食用，也可以加工成各种食品，如豆浆、豆腐等。请根据材料描述，指出这种原料是什么，并说明它在烹饪中的多种用途。

25. （15分）阅读材料：有一类烹饪原料，它们是从动物身上获取的，具有丰富的营养价值。这类原料含有优质蛋白质、脂肪、矿物质等。在烹饪中，它们可以通过多种方式进行加工，如煎、炒、烹、炸等。请举例说明这类原料中的一种，并阐述其常见的烹饪方法以及烹饪后的口感特点。

答案：1. C 2. A 3. C 4. C 5. D 6. A 7. C 8. C 9. A 10. C 11. A 12. C 13. A 14. A 15. C 16. D 17. C 18. A 19. B 20. D 21. 例如，菠菜，富含铁元素等，叶片鲜嫩，适合清炒、煮汤；生菜，口感脆嫩，可生食或用于制作蔬菜沙拉、涮火锅；小白菜，味道清甜，常用于炒菜、做汤等。 22. 提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养；增加菜肴的风味和口感；是烹饪中重要的食材基础，可制作多种菜品。 23. 如橄榄油，富含不饱和脂肪酸，适合凉拌、低温烹饪；花生油，具有浓郁香味，适合煎炒；猪油，适合中式传统油炸等。 24. 这种原料是大豆。大豆可直接煮食，营养丰富。能加工成豆浆，是常见饮品。还能制成豆腐，可用于多种烹饪，如麻婆豆腐等。 25. 例如猪肉，常见烹饪方法有炒，如回锅肉，口感肥而不腻；炖，如红烧肉，入口即化；炸，如小酥肉，外酥里嫩。