2026年月饼制作（月饼馅料调配）试题及答案.doc

2026年月饼制作（月饼馅料调配）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 制作月饼馅料时，对于面粉的选择，以下哪种特性的面粉最为合适？（ ）
A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 全麦面粉
2. 在调配月饼馅料时，糖的主要作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 增加甜味 B. 促进面团发酵 C. 延长保质期 D. 改善馅料色泽
3. 调制月饼馅料时，加入适量的油脂，其目的不包括（ ）
A. 使馅料口感更细腻 B. 防止馅料干燥 C. 增加馅料粘性 D. 降低成本
4. 以下哪种馅料原料常用于制作传统豆沙月饼馅料？（ ）
A. 红豆 B. 绿豆 C. 黑豆 D. 黄豆
5. 制作月饼馅料时，若要增加馅料的香味，可适量添加（ ）
A. 食用色素 B. 食用香精 C. 防腐剂 D. 增稠剂
6. 在调配月饼馅料过程中，搅拌的时间和力度对馅料品质有重要影响，一般搅拌至何种程度较为合适？（ ）
A. 馅料呈现粗糙颗粒状 B. 馅料完全融合，质地均匀 C. 馅料有明显分层 D. 馅料开始凝固

第II卷（非选择题 共70分）
（总共4题，每题10分，简要回答问题）
1. 请简述制作月饼馅料时，如何根据不同月饼种类选择合适的馅料配方？
2. 说明在月饼馅料调配中，控制水分含量的重要性以及常见的控制方法。
3. 讲述一下在调制月饼馅料时，如何保证馅料的卫生与安全？
4. 举例说明几种创新月饼馅料的调配思路及特色。

（总共2题，每题15分，根据材料分析作答）
材料：传统月饼馅料制作注重原料的本味，如豆沙馅选用优质红豆长时间熬制，保留红豆的香甜；莲蓉馅精选莲子经过多道工序处理，呈现细腻口感和独特莲香。现代月饼馅料则更追求多样化和个性化，出现了水果馅、巧克力馅等，在原料选择和制作工艺上也有所创新，比如水果馅采用新鲜水果搭配适量果胶等添加剂增加粘性。
1. 对比传统月饼馅料与现代月饼馅料在原料选择和制作工艺上的差异，并分析原因。
2. 从健康角度出发，谈谈传统月饼馅料和现代月饼馅料各自的优缺点。

（总共1题，每题20分，结合实际论述）
材料：随着人们生活水平的提高，对月饼馅料的品质要求越来越高。一些商家为了追求利润，在馅料制作中偷工减料，使用劣质原料，影响了月饼的口感和质量。同时，消费者对月饼馅料的口味也有了更多新的期待，如低糖、低脂、添加功能性成分等。
1. 针对当前月饼馅料市场存在的问题，提出改进措施和建议。
2. 展望未来月饼馅料调配的发展趋势。

答案：
第I卷：1. C 2. C 3. D 4. A 5. B 6. B
第II卷：1. 不同月饼种类对馅料要求不同。广式月饼甜咸适中，馅料常选莲蓉、豆沙等，配方中糖、油比例较高；苏式月饼注重酥皮，馅料多为玫瑰、五仁等，糖油比例相对较低；京式月饼口味醇厚，常以枣泥、豆沙等为主，配方中注重原料本味。 2. 控制水分含量很重要，水分过多易导致馅料变质、发霉，且影响月饼成型和保存；水分过少则馅料口感干硬。常见方法有精确称量原料含水量并计算添加量，采用烘干、晾晒等方式去除多余水分，或添加吸水性物质如淀粉等调节水分。 3. 选用新鲜、无变质的原料，严格遵守卫生标准进行处理。制作过程中保持环境清洁，工具和容器定期消毒。控制好温度、时间和添加剂用量，防止微生物滋生。包装要密封良好，储存条件适宜，避免污染。 4. 比如巧克力与坚果搭配，既有巧克力的丝滑又有坚果的香脆；抹茶与红豆结合，清新抹茶味中融入红豆甜香。调配思路是将不同特色原料巧妙组合，利用原料特性创造新口味。 5. 差异：传统馅料原料本味突出，制作工艺注重长时间熬制等保留原味；现代馅料多样化个性化，采用新鲜水果等原料并搭配添加剂创新。原因是消费者需求变化，追求多样口味。传统优点是原料天然健康，缺点是含糖油较高；现代优点是口味丰富，缺点是部分添加剂过多。 6. 改进措施：加强监管，规范市场准入。商家应严格选料，遵守制作标准。开发低糖低脂馅料，采用新原料和工艺。建议：加强宣传，引导消费者健康消费。鼓励创新，推出更多优质馅料。 7. 趋势：更注重健康，低糖低脂、添加功能性成分。原料更天然，减少添加剂。口味多元化，融合各地特色和国际风味。制作工艺智能化、精准化，提高品质稳定性。