2025年高职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计综合测试题及答案.doc

2025年高职（烹饪工艺与营养）营养配餐设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)

1. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 大米 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 花生油
2. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 油酸 B. 亚油酸 C. 软脂酸 D. 硬脂酸
3. 维生素C缺乏会引起（ ）
A. 夜盲症 B. 坏血病 C. 佝偻病 D. 脚气病
4. 以下哪种烹饪方式最能保留食物营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
5. 谷类食物的第一限制氨基酸是（ ）
A. 赖氨酸 B. 蛋氨酸 C. 苏氨酸 D. 色氨酸
6. 以下哪种食物是钙的良好来源？（ ）
A. 菠菜 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 土豆
7. 人体能量的主要来源是（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
8. 以下哪种食物富含膳食纤维？（ ）
A. 馒头 B. 苹果 C. 红烧肉 D. 豆浆
9. 烹饪中使用的料酒主要成分是（ ）
A. 乙醇 B. 甲醇 C. 丙醇 D. 丁醇
10. 以下哪种营养素可以促进肠道蠕动？（ ）
A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D
11. 以下哪种食物具有健脾益胃的功效？（ ）
A. 山药 B. 山楂 C. 枸杞 D. 红枣
12. 以下哪种烹饪调料具有去腥增香的作用？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 葱姜
13. 以下哪种食物适合糖尿病患者食用？（ ）
A. 米饭 B. 面条 C. 燕麦 D. 蛋糕
14. 以下哪种烹饪方式会使食物产生丙烯酰胺？（ ）
A. 水煮 B. 油炸 C. 清蒸 D. 凉拌
15. 以下哪种营养素可以提高人体免疫力？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素C
16. 以下哪种食物是补铁的良好来源？（ ）
A. 菠菜 B. 牛肉 C. 猪肝 D. 以上都是
17. 烹饪中使用的小苏打主要成分是（ ）
A. 碳酸钠 B. 碳酸氢钠 C. 碳酸钙 D. 碳酸镁
18. 以下哪种食物具有滋阴润燥的功效？（ ）
A. 百合 B. 银耳 C. 雪梨 D. 以上都是
19. 以下哪种烹饪调料可以增加食物的鲜味？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 味精 D. 醋
20. 以下哪种食物适合高血压患者食用？（ ）
A. 咸菜 B. 咸鱼 C. 芹菜 D. 五花肉

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（每题2分，共10分）
1. 食物中的营养成分主要包括______、______、______、______、______和水。
2. 人体所需的七大营养素中，______、______和______可以提供能量；______、______、______和______不能提供能量，但对维持人体正常生理功能起着重要作用。
3. 维生素分为______和______两大类，其中______可以在人体内储存，______不能在人体内储存。
4. 膳食纤维分为______和______两大类，其中______能溶于水，______不能溶于水。
5. 烹饪中常用的油温有______、______、______和______。

（二）判断题（每题2分，共10分）
1. 食物的营养价值只取决于其所含的营养成分。（ ）
2. 所有的食物都含有相同的营养成分。（ ）
3. 烹饪方式不会影响食物的营养价值。（ ）
4. 人体对不同营养素的需求量是相同的。（ ）
5. 食物搭配越复杂，营养价值越高。（ ）

（三）简答题（每题10分，共20分）
1. 简述蛋白质的营养功能。
2. 简述烹饪中如何减少食物营养损失。

（四）材料分析题（每题10分，共20分）
材料：小李是一名厨师，他在烹饪过程中经常使用油炸和煎烤的方式，并且喜欢在食物中加入大量的盐和糖。他认为这样可以使食物更加美味。

问题：请分析小李的烹饪方式和饮食习惯对食物营养的影响，并提出改进建议。

（五）营养配餐设计题（共20分）
请为一名18岁的男性高中生设计一份一天的营养配餐，要求包括早餐、午餐和晚餐，总能量摄入约为2400千卡，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为15%、25%和60%。

答案：
第I卷：1.B 2.B 3.B 4.C 5.A 6.B 7.C 8.B 9.A 10.C 11.A 12.D 13.C l4.B 15.D 16.D 17.B 18.D 19.C 20.C
第II卷：（一）1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质 2.蛋白质、脂肪、碳水化合物；维生素、矿物质、膳食纤维、水 3.脂溶性维生素、水溶性维生素；脂溶性维生素；水溶性维生素 4.可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维；可溶性膳食纤维；不可溶性膳食纤维 5.三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温 （二）1.× 2.× 3.× 4.× 5.× （三）1.构成和修复身体组织；调节生理功能；提供能量；增强免疫力等。2.采用合理烹饪方式，如蒸、煮、炖等；减少加工时间；避免过度加工；合理搭配食材等。 （四）油炸和煎烤会使食物营养损失，且加入大量盐和糖增加了钠和糖的摄入。建议多采用清蒸、水煮等方式，控制盐和糖的用量，增加蔬菜、水果等富含营养食物的比例。 （五）早餐：牛奶250ml、全麦面包100g、水煮蛋一个、小番茄50g。午餐：糙米饭150g、清炒西兰花200g、红烧鸡腿一个、豆腐汤100g。晚餐：玉米100g、虾仁炒西葫芦200g、清蒸鱼100g、蔬菜粥100g。