2025年大学（食品质量与安全）食品微生物检测试题及答案.doc

2025年大学（食品质量与安全）食品微生物检测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 食品微生物检测中，用于检测细菌总数的常用方法是（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜直接计数法
C. 滤膜过滤法
D. 稀释涂布平板法
w2. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌
w3. 检测食品中霉菌和酵母菌时，通常采用的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基
B. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
C. 伊红美蓝琼脂培养基
D. 麦康凯琼脂培养基
w4. 食品微生物检测中，进行无菌操作时，酒精灯的火焰应保持在（ ）
A. 内焰
B. 外焰
C. 焰心
D. 整个火焰区域
w5. 下列关于食品微生物检测样品采集的说法，错误的是（ ）
A. 应具有代表性
B. 采集量应满足检测项目的需求
C. 采集后应尽快送检
D. 可以在常温下长时间保存样品
w6. 用于检测食品中大肠菌群的培养基是（ ）
A. 营养肉汤培养基
B. 乳糖胆盐发酵培养基
C. 三糖铁琼脂培养基
D. 半固体培养基
w7. 食品微生物检测中，革兰氏染色的顺序是（ ）
A. 结晶紫、碘液、酒精、番红
B. 碘液、结晶紫、酒精、番红
C. 结晶紫、酒精、碘液、番红
D. 番红、酒精、碘液、结晶紫
w8. 下列哪种微生物在食品中生长繁殖会导致食品产生酸味（ ）
A. 乳酸菌
B. 醋酸菌
C. 芽孢杆菌
D. 霉菌
w9. 食品微生物检测中，进行菌落计数时，一般选择菌落数在（ ）之间的平板进行计数。
A. 30-300
B. 10-100
C. 50-500
D. 20-200
w10. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，需要使用的选择性培养基是（ ）
A. 甘露醇高盐琼脂培养基
B. Baird-Parker琼脂培养基
C. 伊红美蓝琼脂培养基
D. 麦康凯琼脂培养基

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述食品微生物检测的一般流程。
w12. （15分）请说明食品中常见的微生物类型及其对食品质量和安全的影响。
w13. （15分）在食品微生物检测中，如何进行样品的预处理？
w14. （15分）材料：某食品企业生产的一批面包，在保质期内出现了霉变现象。请你根据食品微生物检测知识，分析可能导致面包霉变的微生物有哪些，并提出相应的检测方法和控制措施。
w15. （15分）材料：某超市销售的一批牛奶被检测出含有大肠杆菌超标。请你分析大肠杆菌超标可能带来的危害，并阐述如何通过食品微生物检测来预防和控制此类问题的发生。 答案：w1.A；w2.C；w3.B；w4.B；w5.D；w6.B；w7.A；w8.B；w9.A；w10.B；w11.食品微生物检测一般流程：首先是样品采集，要保证具有代表性且采集量合适，采集后尽快送检。接着进行样品预处理，如均质、稀释等。然后接种到合适的培养基上，在适宜条件下培养。之后进行观察和计数，如菌落形态观察、计数等。最后根据结果进行分析和报告。w12.食品中常见微生物类型及影响：细菌，如金黄色葡萄球菌可产生毒素致食物中毒；大肠杆菌部分菌株致病。酵母菌一般在食品发酵中有作用，但大量繁殖可能影响食品品质。霉菌可使食品霉变、产生毒素。放线菌有的能产生抗生素，有的可能污染食品影响质量。它们会导致食品变质、营养价值降低、产生毒素危害人体健康。w13.样品预处理方法：对于固体样品，如食品，可先进行均质处理，使其均匀分布。然后根据检测需要进行稀释，常用生理盐水等作为稀释液。对于液体样品，可直接进行适当稀释。预处理还可能包括去除杂质等操作，以保证后续检测的准确性。w14.可能导致面包霉变的微生物有曲霉、青霉等霉菌。检测方法：可采用稀释涂布平板法，将面包样品稀释后涂布在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上，在适宜温度下培养，观察霉菌菌落形态进行鉴定。控制措施：保持面包生产环境干燥、清洁，控制储存环境温度和湿度，对原材料进行严格微生物检测，生产过程中严格遵守卫生规范。w15.大肠杆菌超标危害：可能引起肠道感染、腹泻、腹痛等症状，严重时可导致脱水、电解质紊乱等。预防和控制措施：加强奶源及生产过程卫生管理，严格检测奶牛健康状况和养殖环境。对牛奶生产设备定期清洁消毒。采用合适的食品微生物检测方法，如在牛奶中接种乳糖胆盐发酵培养基进行培养，检测大肠菌群数量，确保产品符合标准。