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2026年烘焙工艺（面包发酵技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
w1. 面包发酵过程中，起主要作用的微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌
w2. 以下哪种因素不会影响面包发酵的速度（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 面粉的种类 D. 面包的形状
w3. 面包发酵的最佳温度范围一般是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
w4. 发酵过度的面包会出现以下哪种情况（ ）
A. 体积膨胀过大 B. 表皮颜色过浅 C. 内部组织细腻 D. 有浓郁的麦香味
w5. 为了促进面包发酵，可在面团中添加适量的（ ）
A. 食盐 B. 糖 C. 小苏打 D. 白醋
w6. 面包发酵时，面团的pH值会（ ）
A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 先升高后降低
w7. 以下哪种发酵方法能使面包具有独特的风味（ ）
A. 一次发酵法 B. 二次发酵法 C. 三次发酵法 D. 低温发酵法
w8. 面包发酵过程中，面团的含水量会（ ）
A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 先增加后减少
w9. 发酵不足的面包可能会出现（ ）
A. 体积较小 B. 表皮过硬 C. 内部组织粗糙 D. 以上都是
w10. 当面包发酵到合适程度时，面团会（ ）
A. 变得很软 B. 有弹性且能拉伸 C. 塌陷 D. 表面干燥

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述面包发酵的原理。
w12. （15分）影响面包发酵的因素有哪些？请分别阐述。
w13. （15分）对比一次发酵法和二次发酵法制作面包的优缺点。
w14. 材料：在面包制作过程中，小张师傅按照常规流程进行发酵，发现面包体积膨胀不理想，内部组织也不够细腻。请你分析可能导致这种情况的原因，并给出改进措施。（15分）
w15. 材料：小李师傅尝试了一种新的面包发酵工艺，经过多次试验，发现面包的风味独特，口感良好，但发酵时间较长。请你帮小李师傅分析如何在保证风味和口感的前提下，缩短发酵时间。（15分）

答案：
w1. A
w2. D
w3. C
w4. A
w5. B
w6. B
w7. B
w8. A
w9. D
w10. B
w11. 面包发酵主要是利用酵母菌在适宜的温度、湿度等条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，形成丰富的气孔结构，从而使面包体积增大。酒精则在烘焙过程中挥发。同时发酵过程中还会产生一些风味物质，赋予面包独特的香气和口感。
w12. 温度：适宜温度促进发酵，过高过低都影响速度和质量。湿度：合适湿度利于酵母活动，太干酵母活力低，太湿面团易变质。面粉种类：不同面粉吸水性等不同影响发酵。酵母用量：适量酵母发酵正常，过多过少都有问题。糖：提供能量促进发酵，盐：调节酵母活性，用量需合适。
w13. 一次发酵法优点：节省时间和人力；缺点：面包体积较小，内部组织不够细腻，风味相对单一。二次发酵法优点：面包体积大，内部组织细腻，风味好；缺点：耗时较长，需要更多的场地和设备。
w14. 可能原因：酵母活性不足，比如酵母存放时间久或保存不当；发酵温度不合适，未达到最佳范围；面团含水量不合理，影响酵母活动；面粉筋性差等。改进措施：更换新鲜活性高的酵母；调整发酵温度至合适范围；检查面团含水量并适当调整；选用筋性好的面粉。
w15. 可以适当提高发酵温度，但不能过高以免影响风味。增加酵母用量，加快发酵速度，但要注意控制用量避免过度发酵。对面团进行预处理，如适当搅拌使其更均匀，有助于发酵。优化发酵环境的湿度，保持在适宜范围，促进酵母活性，从而在保证风味和口感前提下缩短发酵时间。