2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学基础测试题及答案.doc

2025年大学第一学年（食品科学与工程）食品化学基础测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题2分，共20题。每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。
1. 下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（ ）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 维生素
2. 食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（ ）
A. 能作为溶剂
B. 能被微生物利用
C. 具有流动性
D. 不易蒸发
3. 蛋白质的一级结构是指（ ）
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 亚基的聚合方式
D. 蛋白质的空间构象
4. 下列哪种糖是还原性糖？（ ）
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素
5. 油脂的酸败主要是由于（ ）
A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 氢化作用
D. 酯化作用
6. 食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（ ）
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素
D. 日落黄
7. 以下哪种物质是食品中的增稠剂？（ ）
A. 明胶
B. 苯甲酸钠
C. 阿斯巴甜
D. 山梨酸钾
8. 食品中的酶促褐变主要是由（ ）引起的。
A. 多酚氧化酶
B. 淀粉酶
C. 脂肪酶
D. 蛋白酶
9. 下列哪种维生素是水溶性维生素？（ ）
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K
10. 食品中的矿物质可分为常量元素和微量元素，以下属于常量元素的是（ ）
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 碘
11. 蛋白质变性后，其（ ）会发生改变。
A. 一级结构
B. 二级结构
C. 三级结构
D. 四级结构
12. 下列哪种糖的甜度最高？（ ）
A. 蔗糖
B. 葡萄糖
C. 果糖
D. 麦芽糖
13. 油脂的氢化可以（ ）
A. 提高油脂的熔点
B. 降低油脂的熔点
C. 增加油脂的不饱和程度
D. 减少油脂的稳定性
14. 食品中的防腐剂主要作用是（ ）
A. 防止食品氧化
B. 防止食品变质
C. 增加食品的色泽
D. 改善食品的口感
15题. 以下哪种物质是食品中的乳化剂？（ ）
A. 卵磷脂
B. 焦糖色素
C. 柠檬酸
D. 谷氨酸钠
16. 食品中的酶促反应速率受多种因素影响，以下哪种因素会降低酶促反应速率？（ ）
A. 升高温度
B. 增加底物浓度
C. 加入酶抑制剂
D. 调节pH值至最适范围
17. 下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（ ）
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素A
D. 维生素C
18. 食品中的矿物质在人体内发挥着重要作用，以下关于矿物质作用的说法错误的是（ ）
A. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分
B. 铁是血红蛋白的组成成分
C. 锌参与人体多种酶的合成
D. 钠主要参与维持细胞内的渗透压
19. 蛋白质的二级结构主要包括（ ）
A. α-螺旋和β-折叠
B. 肽键和二硫键
C. 亚基和结构域
D. 氢键和离子键
20. 下列哪种糖是多糖？（ ）
A. 乳糖
B. 糖原
C. 半乳糖
D. 核糖

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述食品中水分的存在形式及其特点。

22. （10分）蛋白质的功能性质有哪些？请举例说明。

23. （10分）简述油脂的精炼过程。

24. （15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：在食品加工过程中，常常会遇到一些问题，比如食品的色泽变化、风味改变以及营养成分流失等。例如，苹果切开后放置一段时间会变成褐色，这是由于酶促褐变导致的。另外，油炸食品在加工过程中油脂会发生氧化酸败，产生不良气味。
问题：请分析苹果酶促褐变的原因，并提出防止苹果酶促褐变的措施。

25. （15分）阅读以下材料，回答问题：
材料：维生素在人体健康中起着至关重要的作用。缺乏某些维生素会导致各种疾病。例如，缺乏维生素B1会引起脚气病，缺乏维生素C会导致坏血病。在食品加工和储存过程中，维生素也容易受到影响。比如，高温、光照等因素会使维生素发生降解。
问题：请简述维生素在人体中的作用，并说明在食品加工和储存过程中如何减少维生素的损失。

答案：
1. D
2. D
3. A
4. C
5. B
6. C
7. A
8. A
9. C
10. C
11. BCD
12. C
13. A
14. B
15. A
16. C
17. C
18. D
19. A
20. B
21. 食品中的水分可分为结合水和自由水。结合水是指与食品中的蛋白质、碳水化合物等成分通过氢键等相互作用结合的水，它具有不易蒸发、不能作为溶剂、不易被微生物利用等特点。自由水是指食品中不与其他成分结合的水，具有流动性，能作为溶剂，易被微生物利用，容易蒸发。
22. 蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。例如，大豆蛋白具有良好的溶解性，可用于制作蛋白质饮料；蛋清蛋白具有较强的乳化性，常用于食品的乳化；明胶具有凝胶性，可用于制作果冻等食品。
23. 油脂的精炼过程包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。脱胶是去除油脂中的磷脂等胶质；脱酸是降低油脂中的游离脂肪酸含量；脱色是去除油脂中的色素；脱臭是去除油脂中的异味物质。
24. 苹果酶促褐变的原因是苹果中含有多酚氧化酶，在氧气存在的情况下，多酚氧化酶将苹果中的酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合形成褐色物质。防止苹果酶促褐变的措施有：将苹果浸泡在盐水中，抑制酶的活性；用保鲜膜包裹苹果，减少氧气的接触；将苹果冷藏，降低酶的活性。
25. 维生素在人体中具有多种作用，如维生素A参与视觉形成、维持上皮组织的正常功能；维生素B族参与能量代谢等；维生素C具有抗氧化作用、促进铁的吸收等；维生素D促进钙的吸收和骨骼发育等。在食品加工和储存过程中，减少维生素损失的方法有：采用低温加工和储存，避免高温；减少光照时间；采用合适的包装材料，防止氧气、水分等对维生素的影响。