2025年中职（中西面点工艺）面点制作综合测试题）面点制作综合测试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）面点制作综合测试题）面点制作综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要是由哪种蛋白质组成？（ ）
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 麦胶蛋白和麦谷蛋白
D. 麦醇溶蛋白

2. 以下哪种油脂适合用于制作中式酥皮点心？（ ）
A. 黄油
B. 猪油
C. 橄榄油
D. 玉米油

3. 调制蛋糕面糊时，打发蛋清的目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 增加蛋糕的体积
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 增加蛋糕的韧性
D. 使蛋糕更蓬松

4. 制作馒头时，酵母发酵的适宜温度范围是（ ）
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 30℃
D. 35 - 40℃

5. 以下哪种馅料不属于中式点心常见馅料？（ ）
A. 豆沙馅
B. 奶油馅
C. 枣泥馅
D. 肉馅

6. 制作泡芙时，面糊中加入的液体主要是（ ）
A. 牛奶
B. 水
C. 蛋液
D. 奶油

7. 制作面包时，加入改良剂的主要作用是（ ）
A. 增加面包的色泽
B. 延长面包的保质期
C. 改善面包的内部组织和体积
D. 增加面包的香味

8. 以下哪种工具不适合用于中式面点的成型？（ ）
A. 擀面杖
B. 裱花嘴
C. 模具
D. 刮板

9. 调制中式馅料时，加入适量的糖主要是为了（ ）
A. 增加馅料的甜味
B. 促进馅料的发酵
C. 增加馅料的粘性
D. 抑制微生物生长

10. 制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是（ ）
A. 先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌
B. 先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌
C. 两者同时搅拌
D. 随意搅拌

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在横线上。

1. 中式面点制作中，常用的增稠剂有______和______。
2. 西式面点中，常用的巧克力种类有______和______。
3. 制作月饼时，常用的馅料有______、______等。
4. 面包制作过程中，醒发的适宜温度是______，湿度是______。
5. 蛋糕装饰常用的材料有______、______、______等。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性和弹性。（ ）
2. 油脂在面点制作中主要起润滑和起酥的作用。（ ）
3. 制作中式点心时，发酵粉可以代替酵母使用。（ ）
4. 蛋糕烘烤时，温度越高，烘烤时间越短。（ ）
5. 制作酥皮点心时，水油皮和油酥的比例一般为1:1。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述制作中式馒头的工艺流程及要点。
2. 简述西式蛋糕面糊搅拌的注意事项。

五、综合题（共30分）
答题要求：本大题共1小题。请根据所给材料，结合所学知识回答问题。

材料：某面点店接到一份订单，需要制作一批中式豆沙包和西式奶油蛋糕。已知面点店现有面粉、酵母、豆沙馅、奶油、鸡蛋、糖、盐等原料。

1. 请写出制作中式豆沙包的主要步骤。（15分）
2. 请写出制作西式奶油蛋糕的主要步骤，并说明在制作过程中如何防止蛋糕出现塌陷现象。（15分）

答案：
第I卷
1. C
2. B
3. C
4. C
5. B
6. B
7. C
8. B
9. A
10. B

第II卷
二、
1. 淀粉、琼脂
2. 黑巧克力、白巧克力
3. 豆沙馅、枣泥馅
4. 38 - 40℃、80% - 85%
5. 奶油、水果、色素

三、
1. √
2. √
3. ×
4. ×
5. ×

四、
1. 工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将酵母用温水化开，加入面粉、糖、盐和适量水，揉成光滑面团）→醒发（面团放入温暖处醒发至两倍大）→揉面排气→成型（分成小剂子，包入豆沙馅，搓成圆形）→二次醒发（放入蒸笼醒发至体积变大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅。要点：酵母用量要合适，水温要适宜，醒发温度和湿度要控制好，揉面要充分，成型要规范，蒸制时间要掌握准确。
2. 注意事项：搅拌前材料要准备好且温度适宜；搅拌手法要正确，先低速搅拌至材料混合，再中速搅拌至面糊光滑；搅拌过程中要注意观察面糊状态，避免过度搅拌；对于全蛋打发，要注意蛋液温度，打发至提起打蛋器蛋液呈弯钩状；对于分蛋打发，蛋白霜要打发至湿性发泡或干性发泡，蛋黄糊要搅拌均匀；搅拌好的面糊要及时使用，避免放置时间过长导致消泡。

五、
1. 制作中式豆沙包步骤：准备面粉、酵母、水、豆沙馅。将酵母用温水化开，加入面粉，再加入适量水揉成面团，醒发至两倍大。揉面排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包子形状，放入蒸笼二次醒发。用旺火蒸熟即可。
2. 制作西式奶油蛋糕步骤：准备材料（面粉、鸡蛋、糖、奶油、牛奶、盐等）。将鸡蛋和糖打发至颜色变浅体积膨大。将面粉筛入蛋液中，翻拌均匀。加入牛奶和融化的黄油，继续翻拌成面糊。倒入模具中，放入预热好的烤箱烘烤。防止蛋糕塌陷：打发蛋液要充分；烘烤温度和时间要合适，中途不要随意打开烤箱门；出炉后要倒扣晾凉；使用的模具要合适，不能过大或过小；蛋糕糊倒入模具时不要太满。