2025年中职（烘焙工艺）面包制作工艺阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烘焙工艺）面包制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请将每小题正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1. 制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

2. 面包发酵的主要目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 使面团体积膨胀
B. 增加面包的风味
C. 延长面包保质期
D. 改善面包的组织结构

3. 以下哪种物质是面包发酵过程中必不可少的？（ ）
A. 酵母
B. 盐
C. 糖
D. 牛奶

4. 面包制作中，揉面的作用是（ ）
A. 使各种原料均匀混合
B. 增强面团的韧性和弹性
C. 促进面筋的形成
D. 以上都是

5. 面包烘烤时，温度和时间的控制直接影响面包的品质。一般来说，面包烘烤的适宜温度是（ ）
A. 150℃ - 160℃
B. 180℃ - 200℃
C. 220℃ - 240℃
D. 250℃ - 280℃

6. 以下哪种面包属于软质面包？（ ）
A. 法棍面包
B. 全麦面包
C. 肉松面包
D. 俄罗斯大列巴

7. 在面包制作中，添加鸡蛋的作用不包括（ ）
A. 增加面包的营养价值
B. 改善面包的色泽
C. 增强面团的保湿性
D. 缩短面包发酵时间

8. 面包冷却的目的是（ ）
A. 使面包内部水分分布均匀
B. 防止面包表皮干裂
C. 降低面包温度，便于包装和储存
D. 以上都是

9. 以下哪种面包制作工艺需要经过两次发酵？（ ）
A. 直接法
B. 中种法
C. 液种法
D. 烫种法

10. 制作面包时，配方中糖的用量过多可能会导致（ ）
A. 面包体积膨胀过大
B. 面包表皮颜色过深
C. 面包内部组织粗糙
D. 面包发酵速度过快

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 面包制作的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、______、烘烤、冷却等环节。
2. 面包发酵分为______和醒发两个阶段。
3. 面包制作中常用的油脂有黄油、______等。
4. 制作面包时，盐的作用是增强面筋的韧性和______。
5. 面包的风味主要来自于______、油脂、盐、鸡蛋等原料以及发酵和烘烤过程。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 面包制作中，水的用量越多，面团越软，越容易操作。（ ）
2. 发酵时间越长，面包的风味越好，体积越大。（ ）
3. 面包烘烤时，温度越高，面包表皮颜色越深，内部组织越松软。（ ）
4. 中种法制作面包，先将部分原料制成中种面团，发酵后再与其他原料混合。（ ）
5. 面包冷却后，水分会从内部向表皮转移，导致表皮变软。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
1. 简述面包制作中揉面的技巧和注意事项。
2. 分析影响面包发酵的因素有哪些。
3. 说明面包烘烤后出现表皮过硬或内部组织发粘的原因及解决方法。

五、案例分析题（每题10分，共20分）
小李在制作面包时，按照配方称取了原料，经过搅拌、发酵等步骤后进行烘烤。但烤出的面包体积较小，表皮颜色较深，内部组织也不够松软。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. C
2. C
3. A
4. D
5. B
6. C
7. D
8. D
9. B
10. B

二、填空题
1. 发酵
2. 基础发酵
3. 植物油
4. 弹性
5. 酵母

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×

四、简答题
1. 揉面技巧：先低速搅拌使原料混合均匀，再逐渐提高速度增强面筋形成。注意控制揉面时间和力度，避免过度揉面。揉面过程中可适当加水或面粉调整面团状态。
2. 影响面包发酵的因素：酵母活性（受温度、湿度、营养物质等影响）、温度（适宜温度促进发酵）、湿度（合适湿度利于酵母生长）、面团含糖量（适量糖提供能量）、盐的用量（适量盐增强面筋韧性）等。
3. 表皮过硬原因：烘烤温度过高或时间过长。解决方法：降低烘烤温度或缩短烘烤时间。内部组织发粘原因：烘烤不足或面团含水量过高。解决方法：延长烘烤时间或适当减少面团含水量。

五、案例分析题
可能原因：发酵时间不足，导致面包体积小；烘烤温度过高，使表皮颜色深；面团含水量可能过高，造成内部组织发粘。改进措施：适当延长发酵时间；降低烘烤温度；检查配方中水量，如有必要调整，确保面团状态合适。